別讓“生食潮流”欺騙了你

伴隨著日韓料理的不斷引進，生食也成為很多人餐桌上的選擇，而隨著各種文藝說辭的佐證，生食又成了健康與時尚的代名詞。生食真的更健康么？拋開環境污染與外界干擾不談，生食本身真的更有營養么？

生魚片、生蔬菜沙拉到處可見，甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。熱愛生食的人會在自己家中做生食，他們認為生食是純天然的飲食方式，不用加熱所以完全不破壞營養素。持這種想法的人并不少，而且頂著“時尚、健康、天然”的頭銜，生食正日漸成為一種潮流?？缮痴娴母】祮?？

海洋不是寄生蟲的禁區

關于生食海水魚與感染寄生蟲病之間的關系，有這樣一種說法：寄生蟲無法生活在海水中，因此海水魚體內沒有寄生蟲存在。只要注意廚具和餐具的衛生，生食海水魚不必擔心寄生蟲的問題。

然而不幸的是，這種說法并非事實。

應當說，和其他動物一樣，幾乎每條海水魚都會被寄生蟲感染。目前已知的海水魚寄生蟲種類很多。由這些寄生蟲引起的魚病。 對于大部分人來說，海水魚是否能被寄生蟲感染還不是最關鍵的問題。最關鍵的問題是這些寄生蟲會不會通過生食這條途徑最終感染人？

寄生蟲的一生中，它們常常需要寄生在不同的動物身上。寄生蟲在幼蟲階段所寄生的動物，稱作中間宿主。之所以叫中間宿主，是因為寄生蟲需要利用這一類宿主作為中間媒介，去感染它們的終極目標－最終宿主。在最終宿主身上，寄生蟲由幼蟲成長為成蟲，或者通過有性繁殖完成傳宗接代。

感染人的海魚寄生蟲相對淡水魚而言，確實要少一些。但是這和鹽度無關，和溫度關系更大些。海水的溫度偏低，所以能在37度存活的海魚寄生蟲就不是很多。在海水魚所攜帶的寄生蟲中，有一部分是將海水魚作為它們的最終宿主。這類寄生蟲由于所要求的生存環境與人體環境差別較大，影響人體健康的可能性很小。還有一些海水魚寄生蟲只是將海水魚作為中間宿主，而它們的最終宿主是海洋哺乳動物，例如：海豚，鯨類，海獅等等。這類將海洋哺乳動物作為最終目標的寄生蟲，常常有能力感染同為哺乳動物的人類。

在這些危害人體健康的海水魚寄生蟲中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著。在我國海域內，共計150多種海魚曾被發現感染了異尖線蟲?？梢哉f，在我國海域內的海魚普遍感染異尖線蟲。

可能大家都會想起日式料理中的魚生與芥末，覺得芥末完全可以殺死生魚片中的寄生蟲。當然，也確實有這個說法。但具體說法是一定濃度且一定時間下。濃度不好掌握，時間卻是我們所有人都達不到的30-45分鐘。試想，誰吃生魚片的時候，會提前泡那么長時間？真泡大半個小時后，魚肉又是什么質感和味道？

生食消化率太低

生鮮不可兼得，于是很多人選擇了加工處理過的生冷肉品，總覺得這樣的生食更“原汁原味”，并生拉硬拽出一條“加熱后的蛋白質不利于人體吸收，而原汁原味的營養更有助人體健康”的道理。

但事實恰恰相反。適當的熱處理會使蛋白質的結構發生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這就有利于我們體內的蛋白酶的催化水解，能夠促進蛋白質的消化吸收。不過，過度烹調食物時，有時破壞了氨基酸結構而使利用率下降了，使得消化率降低。所以我們也不提倡過度烹飪。

那么過度烹飪是一個什么概念呢？ 用體外消化來模擬人胃的消化、用消化酶為胃液素來研究食物的消化率時發現：對于牛肉來說烹飪時間更重要，100℃烹調5分鐘和270℃烹調1分鐘時，牛肉的消化率都最高，但100℃烹調15分鐘甚至更久的牛肉消化率就變小了，所以燉到爛軟的牛肉不一定消化率更高。對于豬肉來說烹飪溫度更重要，70℃烹飪時消化率開始逐漸增加；當烹飪溫度超過100℃時，蛋白質會逐漸發生一些氧化反應，受此影響，消化速度開始減慢，但是豬肉的整體消化率還是在增大；超過140℃，豬肉的蛋白質消化率逐漸減小。

雖然體外消化模型并不能完全代表人體消化系統，但是它還是能很好地反應食物的消化特性，同時，也提示我們適當的烹調處理是有利于提高食物消化率的。 除了肉類，對豆類及谷物的體外消化研究發現，適當的烹調處理也可以提高淀粉的體外消化率。

生吃蔬菜并不值得提倡

生食更健康的觀點的一個論點是加熱后破壞了蔬菜的營養。

蔬菜的烹調加熱的確會造成一些營養素損失，比如維生素C、B族維生素等。不同烹調處理，損失的比例會有不同。但是，這些損失可以通過增加食用量來彌補，通常烹飪能讓人比生食吃下更多的蔬菜。因為生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔。另外，十字花科蔬菜西蘭花、白菜花、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味，也很難多吃。

同時，適當的烹調也可以增強我們對一些營養物質的吸收。有研究將番茄在88℃溫度下煮30分鐘后測定發現，有一種番茄紅素——順式番茄紅素的含量增加了35%，原因主要是因為適當的加熱能破壞植物細胞壁，加速番茄紅素溶出，幫助人體更好地吸收。

有一項對德國的198名持嚴格生吃飲食的男性進行的調查，受調查的這些人平時吃東西時95%以上都是生吃。研究者測定了他們體內番茄紅素的含量，結果發現，這些人體內番茄紅素偏少，超過80%的受試者低于平均水平。番茄紅素是一種類胡蘿卜素，有非常好的抗氧化作用。近年，有很多研究都證實，番茄紅素有助于減少癌癥和心臟病的發生。哈佛大學研究人員表示，番茄紅素可能是一種比維生素更有前景的抗氧化劑。

不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等等很多蔬菜經恰當烹調后都會有更多的抗氧化物質，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。研究不同烹調方法對蔬菜營養的影響會發現，水煮和蒸這兩種烹調方法比油炸能更好地保存蔬菜中的抗氧化物質類胡蘿卜素，其中胡蘿卜、西葫蘆和西蘭花這三種蔬菜中類胡蘿卜素含量最高。

所以加熱蔬菜盡管損失了一部分維生素，但是也增加了另一部分營養素的吸收率。同時，烹調加工有利于除去部分農藥殘留，是一種降低攝入農藥殘留的好辦法。當然，有時候為了飲食美觀或某種口感，在衛生條件有保障的情況下，適當生食也是可以的。