食之有數：大數據保障“舌尖上的安全”

編者按：

食品安全沒有“零風險”，但政府和公眾對違法添加行為必須“零容忍”。

目前我國市場上常溫奶占比高達七成的現狀，是由具體國情決定的。中國地形復雜，牛奶主產區位于北方，而大量消費市場在南方，只能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行“北奶南運”，才能解決全民飲奶的問題。

食品安全涉及千家萬戶，媒體關于食品安全問題的相關報道，對食品生產、經營有著巨大的影響，也關系到社會的和諧穩定。但近年來，頻頻曝光于各類媒體的卻是各種匪夷所思的食品安全問題，“福喜肉”、鎘大米以及各種“有毒”添加劑都讓人們對食品安全憂心忡忡。當下，無論是政府、企業還是消費者，都需要一個公平競爭的市場環境和輿論氛圍，都需要強大的食品安全科普宣教平臺。“北京市場九成的鴨血都是假鴨血？”、“國際市場95%的市場份額被巴氏奶占據，只有中國人才喝常溫奶？”……針對這些圍繞著食品安全數字上的一連串問號，6月24日在京舉辦的“2015新食局公開課”上，培訓嘉賓和與會人員就此展開了深思和探討。

數據也能有假？

“應用大數據，助力新食局”是本次“新食局公開課”活動的主題，然而在課上，培訓嘉賓卻率先發問：數據“會說謊”嗎？

人們在生活中獲取信息的渠道非常多元——官方研究報告、科研論文、臨床經驗、第三方檢測、專家觀點或外媒轉載……然而只要相應列出一些提問，比如第三方檢測有能力和資質嗎？這些看上去“準確可信”的數據信息可能就潛藏著問題和漏洞。

首先，采樣的數據要有代表性。比如前些年廣州對餐飲環節食品抽檢，四成五的大米和米制品被檢出鎘超標。培訓嘉賓指出，這就是一個典型的采樣誤差，因為采樣多來自于小餐館，為減少成本，這些小餐館的米質本身就不佳。再舉一例，杭州市疾控中心一份報告顯示當地200份食品檢測出塑化劑，超標占40%。培訓嘉賓指出，超標40%說法本身就有錯誤，因為食品中沒有塑化劑的限量值，同時四成數據超標的采樣多來自于是路邊攤，尤其是早點攤，早點都是用簡易塑料袋包裝，存在塑化劑遷移污染。這200份食品檢測中就存在兩種不同的塑化劑，一種87份樣品超限，另一種16份食品超限，共占樣品比例逾四成。

前一段時間，某媒體報道“鴨血摻假事件”，北京市場九成的鴨血都是假鴨血。培訓嘉賓認為，所謂檢出有3種可能：1、豬血冒充鴨血；2、豬血摻鴨血；3、鴨血，但接觸過豬血或豬肉。DNA檢測做物種鑒定存在很大不確定因素，隨便采個樣就下結論為之過早。培訓嘉賓又通過一系列可視化的數據，對檢測中采集的樣本提出了質疑，并指出事件中所取鴨血樣品已被豬血污染，存在典型的取樣誤差，因此該檢測結果并不具備參考價值。

實驗室的檢測資質也會暗藏風險。某方便面被指酸價超標，當地工商局委托當地疾控部門檢測，但是檢測的時候出了問題，因為這家機構缺一項資質，檢測酸價的時候首先要把脂肪提取出來，然后測定脂肪中的酸價，因為沒有這個資質，其提取過程中使用的容積或者處理方式有問題。而在國家認證認可監督管理委員會網上公布的食品檢驗機構中，并沒有查到該疾病預防控制中心的名字。該疾病預防控制中心也至今沒有提供GB/T5009.56 （脂肪提?。┑馁Y質證書。另一例中，某省信用建設促進會委托該省品牌信譽調查中心送檢的多個品牌的嬰兒配方奶粉，該檢測最終由該省一所農業大學的營養與食品安全檢測中心進行檢測，最終出具的檢測結果顯示，奶粉均違規添加了國家禁止的香蘭素。但上述檢測中心經再次檢測后，送檢樣品卻并未檢出香蘭素，原因是“工作人員疏忽，誤判色譜分析圖譜”，此前檢測結果無效。這些案例也在警醒人們，并非出自權威檢測部門的數據就一定權威可信，事情的真相需要不斷地去論證直至水落石出。

而有一些數據則從出爐之前就似“有意而為”，培訓嘉賓分析數據被操縱的方式第一種是調查類的，比如網絡調查，舉例如調查公眾對于方便面的認識，“比如方便面是好還是不好？”如果調查人“有意”去問方便面是一種好食品嗎？被調查對象就很容易被誘導，其他像時間、地點、對象對于調查結果都有很大的影響。還有一種是評級操作，評級的指標、權重以及算法都有可能被操縱。

前幾年還有一條新聞說茶葉的農藥殘留，歐盟有14萬項標準，我們國家大概是2萬項。培訓嘉賓解釋，其實很重要的原因是產銷模式不一樣，中國既是一個生產國，也是一個銷售國，所以對于農殘的控制是不一樣的，主要考慮安全即可。而歐盟是純進口，實際上標準設置真正的核心是貿易壁壘。

在整場培訓活動中，食品安全領域的培訓嘉賓使用大數據、可視化圖表及生動的講解，對消費者關注的各種食品安全問題如方便面、大米、鴨血、乳制品等做出解析。所以，在新媒體形勢下的食品信息科學傳播問題，強調用信息可視化和大數據應用來分析解決問題就顯得尤為重要。

培訓嘉賓建議，應以科學的態度來看待食品安全問題，不要杯弓蛇影。食品安全做不到“零風險”。“零風險”只存在于理想環境，而在現實世界，人們做任何一件事都存在風險，只不過風險有高有低罷了。大家生活在一個無數物質構成的復雜世界，而不是生活在真空中，日常吃的食品也不是在真空中生產的，這就使得每一種食品都不可避免地受到某些有害因素污染，而且這些有害因素是沒有辦法完全消除的。存在有害因素就會存在風險，所以食品安全的“零風險”是做不到的。任何物質，會不會對人們的健康造成損害，關鍵要看吃多少。就算是那些看起來無害的“好”的食品，如果吃多了也會中毒，維生素A就是一個例子。因此，食品中存在有害因素并不可怕，因為它們本來就不可避免。人們應該做的是通過各種手段減少這些有害物質在食品中的含量，將它們帶來的健康風險降低到一個可接受的水平。

另外，雖然“零風險”不現實，“零容忍”卻是能做到的。假如有企業不遵守食品安全標準，在食品生產過程中超量或超范圍使用添加劑，那么不管這樣的食品會不會給消費者健康造成損害，政府部門都應加以懲處。假如企業向食品中非法添加一些本來不能食用的物質，比如蘇丹紅、三聚氰胺等，那么就算加一點點，都會受到嚴厲打擊。

因此，食品安全沒有“零風險”，但政府和公眾對違法添加行為必須“零容忍”。

可視化數據助力舌尖安全

不同工藝處理過的牛奶在營養上是否有差異？老外是否只喝巴氏奶不喝常溫奶？公開課上，相關培訓嘉賓運用大數據給出了答案。

本屆公開課上，培訓嘉賓與會學員都進行了實戰的操作與演示。為了更好地闡釋數據可視化，培訓嘉賓以備受關注的牛奶安全性及營養成分問題為例加以說明。通過將網絡上流傳的常溫奶和巴氏奶營養成分對柱狀圖拆解，與會專家用圖示化進行更為詳實的分析，結論表明，從營養成分對比來說，這兩種牛奶中的核心營養元素蛋白質、鈣等含量并無差異。

為了找出牛奶安全性認識偏差的原因，尤其是一部分人持有的“外國人都喝巴氏奶，所以巴氏奶更安全”的觀點，與會專家通過大量數據的收集與分析，通過可視化圖文，分析巴氏奶、常溫奶與緯度的關系。“從歐洲的巴氏奶和常溫奶對比圖為例，緯度偏高氣候寒冷的北歐地區巴氏奶占比較多，緯度偏低氣候偏暖的歐洲大部分地區常溫奶占比更大。”大數據圖表顯示了巴氏奶與常溫奶的全球分布，在緯度較高的國家消費者大多選擇巴氏奶，而緯度較低的國家消費者則以常溫奶為主。這與每個國家的氣候以及冷鏈發展都是有內在聯系的。我國市場上的常溫奶占比高達七成，主要是因為常溫奶對物流、存儲等條件的要求相對較低，更符合我國的實際情況。針對目前消費者對牛奶選擇的疑問，專家給出了清晰的解答：不同加工工藝對牛奶的健康功效無影響。牛奶的選擇要根據各個國家的實際情況和文化飲食習慣，選擇適合的就好。

對于常溫奶和巴氏奶在世界上的分布狀況，總部位于英國的著名市調機構Euromonitor （歐睿）公司也做過專門的市場調查。該調查報告顯示，世界乳品市場常溫奶和巴氏奶并存，很多國家以常溫奶為主，如比利時常溫奶的市場占有率為96.7%，西班牙為95.7%，法國95.5%，葡萄牙為92.9%，德國和意大利均接近60%。

會上有關專家指出，目前我國市場上常溫奶占比高達七成的現狀，是由我國具體國情決定的。我國地形復雜，牛奶主產區位于北方，而大量消費市場在南方，只能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行“北奶南運”，才能解決全民飲奶的問題。

新食局公開課應景而生

本次活動繼承了“2014年新食局公開課”關于“跨界交流”的思想，與會人員包含了媒體人、食品安全專家學者、技術開發人員等跨界人才，“食品安全信息可視化”培訓課程也增設了數據信息可視化的相關講座，包括《數據新聞實例展示和可視化思維》、《Excel雜志級圖表設置》、《Pikto Chart在線信息圖制作》、《H5制作》等，同時本屆活動延續了關于食品安全科學知識的培訓，并特別關注大數據在食品安全傳播中的應用。

“這個活動很有價值，食品安全是大家都關心的事，食品安全報道的科學性也同樣值得關心。”有過多年食品安全報道經驗的張記者聽完講座后說。

一方面是食品科技進步，推動工業化生產的食品安全狀況總體向好，另一方面，食品安全監管局面日益復雜——基層食品制售小、散、亂的現狀，導致食品安全事件不斷零散暴發，但帶來的負面效應，已彌散至全國，國民對食品安全狀況的不信任，又引發瘋狂的網絡謠言和不理性的“自衛”行動。

中山大學傳播與設計學院院長張志安表示，互聯網科技創新給食品安全宣傳帶來了喜憂參半的成果。一方面，微博、微信等載體加速了謠言的傳播面和覆蓋面；另一方面，可以從數據角度更好地解讀互聯網上傳播的謠言的內容。

“在網絡謠言盛行的時期，飲料產量的增幅跌到了有史以來的最低點，比去年同期下跌了5點多個百分點，網絡謠言對行業增長、行業聲譽都帶來了極大破壞。”中國飲料工業協會理事長趙亞利如是說。

業內專家認為，隨著科技的發展，人們對食品安全性、營養性的認識越來越深入，如何將衡量物質含量的數據感知出來，將信息及時分析、處理、傳遞給食品安全相關的社會主體，必須利用現代信息技術?，F代信息技術是社會主體參與食品安全社會共治的基礎，政府利用大數據進行風險預測預警，利用物聯網技術實現食品的溯源；食品企業利用大數據創新產品和商業模式的設計，提高服務的精準性，同時也能降低食品安全的風險；檢測機構利用云計算技術實現實驗室的全程管理，提高效能，實現大數據的采集；消費者通過移動互聯網獲得食品安全的信息服務。從一定意義上講，只有借助現代信息技術，社會主體之間才可能實現科學的、專業的、良性的互動。

新食局公開課正是基于此應景而生，2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議上新修訂的《食品安全法》被稱之為“史上最嚴食安法”，將于今年10月正式實施。歷經十年的機構調整和頻繁變革，中國的食品安全監管開啟了全新的“新食局”。第二屆“新食局公開課”融合政府、協會、專業機構、企業、媒體等各方力量，并希望通過新媒體技能訓練營和保健食品行業新食局論壇的舉辦，借助食品安全領域的案例探討，并以保健食品行業為切口進行的深入研討，搭建起食品安全領域更加順暢溝通的平臺，促進國內食品安全公共領域的良性互動。

本屆公開課由國務院食品安全委員會辦公室指導，南方周末主辦，包括國家食藥監總局、中國社會科學院食品藥品產業發展與監管研究中心、中國中醫科學院等機構的業內權威專家到場交流分享。