食品創新：未來我們吃什么？

南方周末“誠食派”（微信號：chengshipai2015）脫口秀第三期，邀請杜邦營養與健康業務部大中國區總裁李永敬，可口可樂大中華技術及供應鏈副總裁張玲，上海海洋大學食品學院院長王錫昌，共同討論食品創新：我們未來吃什么。

吃飽求生存，好吃求口味，吃好求健康。這是我們正在經歷的食物進化論。

養育人類的食物，或許從來不曾像今天這樣被賦予諸多意義。不再僅僅是填飽肚子，而是我們營養、健康、愉悅、社交甚至標識個性的載體。

從傳統飲食到工業化食品，食物的種類從未如此豐富，我們對食品創新的要求也從未如此迫切。“人們對食品的需求已經從原來對量的滿足過渡到對質的追求，而沒有創新，就無法支撐這一過程的實現。”在“誠食派-杜邦脫口秀”第三期對話中，上海海洋大學食品學院院長王錫昌說。

而與此同時，根據聯合國糧農組織2013年的統計數字，全球8.7億人存在營養不良。這也就意味著，食品創新，未來大有可為。

事實上，食品創新已經與我們的生活須臾不可分離。從酸奶中的益生菌到果粒橙中的果肉，創新食品正在讓我們的生活變得更加多彩。然而，究竟什么是食品創新？養育了我們幾千年的食物為何還非創新不可？未來，我們吃什么？

正在發生的精彩

在杜邦上海創新中心的展廳內，展示著一塊牛肉模型。杜邦營養與健康事業部大中國區總裁李永敬博士介紹：“其實我們可以利用大豆蛋白加工工藝制作一塊仿真牛肉，制成品不僅外形和味道，就連咀嚼的感覺也與真正的牛肉一般無二。”

有牛肉的色香味卻不必擔心攝入過多的脂肪，以植物蛋白替代動物蛋白，這只是杜邦營養與健康事業部的諸多創新之一。到2020年，杜邦確保在全球范圍內投入研發資金100億美元，推出4000種新產品，滿足對食品更營養、更健康、更具可持續性的要求。

與杜邦一樣，越來越多的企業正加入食品創新的大軍。曾經，我們在市面上買到的果汁是沒有果肉的，但果粒橙的出現結束了這一歷史，“這也是我們在中國開發然后推向全世界的。”可口可樂大中華技術及供應鏈副總裁張玲告訴筆者，這個本土創造的品牌已經價值10億美金。

據上海海洋大學食品學院院長王錫昌介紹，按照食品學界的共識，食品有三大本質功能：營養、感官、健康。而當下風生水起的食品創新，主要是在這三個維度上的創新。

一塊營養棒，包含了最基本的蛋白質、脂肪和糖，創新帶來了充足的營養和平衡的膳食；

可口可樂的怡泉+C，憑借富含維生素C和“特別真”的檸檬味，在市場上掀起一股黃色旋風；

杜邦研發的益生菌，“相當于把肚子里最好的細菌篩選出來培養壯大”，再加工成粉狀高活性產品，讓身體更加健康。

創新還意味著資源的整合利用。主攻水產食品研究的王錫昌對蟹肉棒印象深刻。阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉美味但卻稀缺、昂貴，但遠洋捕撈時雪蟹往往和鱈魚伴生，而鱈魚組織狀態難以保持并容易變質，于是，利用鱈魚碎肉做出的模擬蟹腿應運而生。“既利用了鱈魚，又滿足了消費者對雪蟹質構和口味的需求，創新的價值由此可見。”王錫昌說。

食品創新并不只是針對食品本身，整個食品工業的產業鏈，從原料生產到食品加工，從包裝到儲藏、運輸，現代食品工業的創新無處不在。

傳統的飲料瓶主要原料是石油，但近年來，可口可樂決定做出改變。甘蔗和玉米是做飲料的主要原料，曾經，甘蔗渣和玉米秸稈往往都被視作廢物，現在，可口可樂將“廢物”經過酶處理，最終加工成植物環保瓶。“這是可持續發展的創新。”張玲說，經過生命周期分析，一個用甘蔗渣做成的環保瓶可以比用石油產品做成的塑料瓶減少30%-50%的碳排放。

“我們的創新貫穿整個食品鏈，從種子到原料，從包裝到安全技術。”杜邦營養與健康事業部大中國區總裁李永敬博士說，“我們在大規模地與客戶和合作伙伴緊密合作開發解決方案。”因為隨著口味的改變，法規的不斷完善，確?？沙掷m食品供應的挑戰也隨之增加。

非此不可？

創新食品琳瑯滿目，然而，養育了人類幾千年的食物，為什么到今天創新才顯得如此必要？

“不僅要求營養的補給，更要求舌尖上的愉悅。”上海海洋大學食品學院院長王錫昌認為，食品創新的主要驅動力之一，即是隨著國內經濟的快速發展，國人對食品的要求越來越高。

今天，低能量、低脂肪已經是人們健康飲食的共識。然而，這往往意味著犧牲味道，而創新食品可以實現二者的平衡。杜邦用大豆蛋白加工工藝制取的仿真牛肉即是一個典型案例，利用技術和其他原料把大豆蛋白做成纖維狀仿真牛肉，從而確保能夠有牛肉的嚼勁，既健康又美味。

“便捷性也是一個非常重要的因素。”可口可樂大中華技術及供應鏈副總裁張玲說，國外許多食品已經做到了半成品，放在超市里，回家可以快速加工。正是因應這一需求，可口可樂研發了添加果肉的飲料。

基于方便的需求，人們從消費固態食品到消費液態食品的趨勢正愈發明顯。王錫昌注意到，“不僅大豆做成了豆奶，就連核桃這些堅果也越來越多地被做成了飲料。”

在李永敬博士看來，便捷不僅意味著吃的時候方便，可以一站式攝取營養，還意味著獲取的途徑方便。以酸奶為例，以前的酸奶做好以后要立刻消費或者放到冰箱里，但現在的酸奶可以做到長期存放和遠距離運輸。正是得益于食品貯藏和運輸環節的諸多創新，今天的國人可以很容易品嘗到來自阿拉斯加的海鮮、來自全球的乳制品。

從營養到健康，從愉悅到便捷，食品創新往往不只是在一個維度上滿足人們的需求。學生奶、營養棒等的創新即是如此，既讓山村學校的孩子可以及時補充能量，又方便易獲得，“以最簡便、最安全的方式，給孩子提供最基本的營養。”李永敬博士如是概括此類食品創新的特質。

食品創新如此必要還有其深層的社會經濟原因。農耕時代的自給自足、就近消費已經被城鎮化消解，生產區與消費區的隔離、甚至是國際化帶來的外部食品增多，都對食品的保存和營養保全提出了更高要求。

生活水平提高了的現代人，食品消費的習慣也已悄然改變。“原來的消費模式是一次消費一兩樣食品，而現在是希望一次消費更多品種。”王錫昌說，因此，現代食品開發倡導小型化、少量化、方便化。

食品創新的必要性不止著眼于現在，2050年，全球人口將突破90億，如何利用有限的資源哺育不斷增長的人口已經是一個擺在各國面前的共同命題。作為食品創新主體的企業能做什么？

一方面通過良種研發、植物保護提高產量，一方面在避免浪費、營養平衡上做文章，“利用我們的工藝，保證人們辛辛苦苦種出來的莊稼能夠最大限度利用。”李永敬博士如是概括杜邦的努力所在，這也正是杜邦這個有著200多年歷史的老牌科學公司轉型的重點所在。

“我們相信這件事情一個公司是做不成的。”李永敬說，“解決2050年90億人口吃飯的問題，最根本的出路就是要創新，這需要政府、公司、學校及科研單位一起來做。”

挑戰未完成

看似簡單的食品創新，哪怕是一個簡單環節的創新，其背后都是巨大的挑戰。

首要的挑戰是技術。張玲介紹，“美之源果粒奶優”里添加椰果，看似簡單，但卻需要用到超高溫瞬時殺菌、無菌罐裝、在線添加果肉等技術。

“超高溫瞬時殺菌現在已經很普遍了，但是很多年前是沒有的。”李永敬博士說。一度，食品加工如何殺死食品里的有害微生物同時又不損害營養是一件令業界頭疼的事情，但超高溫瞬時殺菌的出現使這種平衡成為可能。

王錫昌介紹，更深層次的食品創新，技術上已經達到人體營養學或者分子營養學的水平。

以杜邦研發的益生菌為例，看似是簡單做成了利于運輸和消費的粉狀產品，但其內涵卻豐富得多，技術背后是對人體消化、吸收系統功能的模仿。“我們在芬蘭有一個人體腸道模擬實驗室，微生物從口里進去一直到出來，整個過程我們都有檢測監控。”李永敬博士說。

技術的挑戰滲透于食品加工的全產業鏈。如何通過創新降低生產成本，從而生產出消費者買得起的實惠食品是所有食品企業面臨的共同問題。

“為什么我們現在買一瓶可樂的成本基本沒變？”張玲說，背后是創新的功勞。張玲介紹，可口可樂整個生產線引入高速罐裝設備，以前每小時250瓶的罐裝速度，現在提升了好幾倍。生產線通過自動化代替人力，也節約了大量成本。此外，還跟廣西農民合作，教他們怎么用滴灌技術提高甘蔗得率，從而降低原料成本。

同樣的場景也發生在杜邦。杜邦在昆山生產乳化劑的工廠，只有四個工人操作，高度自動化降低了成本，從而可以以更實惠的價格將產品提供給下游食品企業。

對中國食品業界而言，另一個挑戰來自投入。杜邦每年投入20億美元做研發，“不舍得花錢就沒有創新，沒有創新，將來你就不是行業領導者。”李永敬博士說，“花錢要冒風險，但如果不去做創新，這個社會就無法進步。”

讓李永敬博士感慨的是，互相仿制一度是中國食品工業界的痼疾，“現在氛圍好了一些，大家開始做差異化，但是還沒有到足夠好的時候，獨立的創新還是很少。”

“縱向上跟我們自己過去相比發展很快，橫向上跟發達國家相比差距很大。”王錫昌如是概括中國食品行業的創新現狀，這種差距，既是工業基礎、產品質量的差距，更是軟實力的差距。

如何縮小這種差距？可口可樂等公司的做法是立足于培養本土人才。張玲介紹，目前可口可樂中國研發中心的研發團隊已經逾百人，是除美國本土以外最大的研發中心。中西結合之下，更多更好的產品應運而生，果粒橙就是在中國本土研發、然后推向全球。

在諸多食品界專家看來，“互聯網+”時代的到來，個性化成為日益明顯的趨勢，這也為食品創新提出了新的挑戰。人口老齡化、90后嘗試新鮮事物的個性需求、人們消費場合和習慣的多元，都賦予了食品行業諸多新的機會點。

杜邦等領先企業已經開始籌謀。3D打印技術對原料提出了更高的要求，“我們現在有4000種原料，將來可能有80000多種原料才能滿足人們的需求。”李永敬博士說，“將來的互聯網對我們的要求是更精細化，更專業化。”所以，杜邦正在加大投入以應變新時期的到來。

“不管你愿意不愿意，這個時代已經到來，最重要的是你要走在時代的前面。”李永敬說，“吃老本的結果很簡單，就是很快滅亡，只有創新的公司才有前途。”

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