吃肉致癌，我們該怎么辦？

世界衛生組織最近發布公告，將加工肉確定為致癌物，紅肉致癌因證據不夠充分，劃入可能致癌物之列。很多人對這個公告感到吃驚和焦慮。那么加工肉和紅肉究竟能不能吃呢？我們該如何據此改變飲食習慣呢？

2015年10月，22位來自10個國家的癌癥專家齊聚法國的里昂，商討一項重要的議題：是否將加工肉和未加工的紅肉列入致癌物黑名單中。

紅肉指的是未加工的哺乳動物的肌肉，也就是我們平時吃的肉，比如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉，無論是絞肉還是冷凍的肉，還是剛切下來的新鮮肉。加工肉指的是為了提高香味或者易于保存而經過腌制、熏烤、發酵或者其他加工手段處理過的肉，比如火腿腸、培根、熏肉等，主要是豬肉、牛肉、羊肉，也包括雞肉以及肉的副產品，比如豬血、豬肝等。

肉是我們人類食物中的重要組成部分。因為肉含有很高營養價值的蛋白質和其他的營養成分，比如維生素B、鐵、鋅等等。紅肉中也含有脂肪，但脂肪含量取決于動物的種類、年齡、性別、喂養情況等等。加工過程，比如熏制、腌制，都會導致致癌物質的形成，比如形成N-亞硝基化合物、多環芳烴。做成熟肉讓肉變得易消化和可口，但是同時也會產生一些可能致癌的物質，比如雜環胺。尤其是高溫烹制，比如油煎、燒烤，則會最大量地產生上述這些致癌物。