傳統食品工業化：感受食品科技的魅力

南方周末“誠食派”（微信號：chengshipai2015）脫口秀第四期，邀請杜邦營養與健康業務部大中國區總裁李永敬、中國旺旺生產總處總處長曹永梅、華東理工大學生物工程學院教授趙黎明共同討論傳統食品工業化：感受食品科技的魅力。

杜邦脫口秀第四期完整版：

“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”這是唐代皇族對食品奢華追求的一個縮影。然而，按那時的條件，荔枝可隨加急快馬到皇族之口，有些地域特產的食品卻是快馬也難以運送的，如一碗小面，一只燒鴨，或者一份糕點。

如今可不一樣，人們到某地，吃了特色食品，轉身就能帶著精品包裝版回家，更有甚者，不必到那里，家門口的超市就能買到一模一樣的東西。此種已被習以為常的現象，即“誠食派•杜邦脫口秀”第四期對話的主題：傳統食品工業化。華東理工大學生物工程學院教授趙黎明將其定義為：“運用現代科學技術、現代食品加工工藝和管理手段，在保證傳統食品營養、安全和最大可能原滋原味基礎上，實現由手工制造到機械化、自動化、標準化、聯系化生產的過程。”

近年來，中國食品工業快速發展，2001年總產值不足1萬億元，現在早已超過10萬億元，而傳統食品的工業化是整個行業的主流趨勢之一。那么，為何需要傳統食品的工業化？傳統食品工業化面臨著哪些挑戰？工業化后的傳統食品又如何保障其特殊味道與食品安全呢？

【山東豆瓣醬如何賣到美國？】

談及傳統食品，人們會下意識講出包子、湯圓、水餃、月餅等名字，若再問緣由，卻難有解釋。華東理工大學生物工程學院教授趙黎明認為，傳統食品是與現代食品相對的一個概念，“它應該算成一種具有悠久歷史，在長期生產實踐和人民生活進展中，形成的具有一定文化積淀、鮮明民族特色或地方特色，甚至是家庭和個人特色的一種食品”。手工加工是其特征，同時又有群眾基礎。

對此，中國旺旺生產總處總處長曹永梅表示，傳統食品也是組成中華美食的一個重要文化瑰寶。杜邦營養與健康業務部大中國區總裁李永敬博士分析，傳統食品事實上也跟時代和地區的生產力水平相關，味道和形態都由此決定。

此種形態的食品，為何又與工業化扯上了關系呢？最直接的答案：人口增長，對食品的需求增加。據兩位澳大利亞學者的研究，到2050年全球人口會增至90億，到2100年會增加到250億。這么多人要養活，各類食品通過工業化來實現質與量的增長是自然趨勢，傳統食品無法置身事外。

答案當然不止于此。曹永梅指出，傳統食品工業化有兩方面的原因：其一，現代人節奏越來越快，很多傳統食品加工卻需要時間，工業化后就能滿足人們便捷的需求；其二，隨著資訊的發展，人們對食品的安全、美味、健康的需求越來越大，此前傳統食品的生產方式雜亂不一，工業化其實是一個標準化的過程，能更好保障味道和安全。

“我在山東吃大蔥蘸醬，到了美國，可能就找不到這個豆瓣醬了。將它工業化以后，變成包裝食品，放在美國超市里，我們可以方便的購買。”趙黎明教授以此例子說明，傳統食品工業化還有一個非常重要的目的，就是滿足人們異地獲取同種食品的需求，只有實現傳統食品工業化，才能打破人們對于原料和食材地域性的限制。

李永敬博士補充稱，這一現象除了跟消費需求的巨大增長相關外，也依賴于技術的進步。例如福州的名產品燕皮，雖然好吃，但是很難進行規?；a。后來通過現代工藝解決了這個問題。“一方面有需求，另一方面，可能性有了。因為我們現在食品科學技術發展到一定階段，面皮裂的問題，肉氧化的問題，現在都可以解決。”

【工業化之取舍】

2012年開始，一部《舌尖上的中國》火遍全球，諸多中國傳統食品展現著它們的歷史和傳承。人們在熒幕前垂涎三尺，同時也按圖索驥，找尋著紀錄片中的味道。眼里看著電視中的傳統美食，嘴里吃著同樣的東西，此種樂趣得以實現，無疑得歸功于工業化。

在現實中，很多地方都在推進傳統食品的工業化生產。以江西會昌縣為例，此地的米粉、醬干、辣椒醬等傳統食品遠近馳名，當地政府著力推進工業化，帶來的利稅一度占到全縣整個工業的1/4。而在企業方面，諸多專家都談及，最知名的傳統食品工業化案例是老干媽。中國旺旺生產總處總處長曹永梅笑言，老干媽已成為所有中國留學生心目中的“女神”。

立志成為“綜合消費食品王國”的旺旺，其實也在傳統食品的工業化領域有著嘗試。曹永梅稱，旺旺起家做的米果就是一例，利膨化技術將大米糊化，保留大米原有的香味，又易于消化，得到了國內外市場的認可。

杜邦在傳統食品工業化領域更多是為別人提供幫助。李永敬博士透露，杜邦曾幫人做過豆腐干，摒棄傳統磨豆的方式，用分離蛋白加水，輔以其他原料。“這個既環保，又省了人力，又節約了成本，也很好吃。”

然而，并非所有的傳統食品都適合工業化。趙黎明教授指出，傳統食品由區域特征、歷史文化和歷史當時的生產力水平決定，“有些是一種不得已的結果”，故在工業化時也要有選擇。他認為，可以實施工業化的傳統食品需具備三個特質：其一，原料易控，方便進行標準化；其二，產品有較大的消費群體和需求；其三，現代的裝備水平能夠匹配。

杜邦的李永敬博士對此表示認同。李永敬稱，有些傳統食品在工業化過程中存在味道和安全的矛盾，保留原有味道可能有安全風險，保障安全又會失去原有味道，此時就需要消費者做出選擇。“你吃東西的過程是愉悅、是享受，如果你吃的跟原來味道不一樣，你吃它干什么？所以，你一定要好吃，要是做不出原來好吃，干脆不要工業化。”

李永敬認為，傳統食品工業化的另一個驅動力是企業的盈利發展需求，“如果說你這個產品只賣了兩噸，它工業化干嘛？”在旺旺的曹永梅總處長看來，只有達到一定的量，企業才會去工業化生產。

在如此復雜的取舍衡量之后，很多傳統食品會在新時期蓬勃發展，一些傳統食品因難以適應潮流而消亡也成為必然。

【食品添加劑之惑】

任何領域的工業化都面臨著挑戰，傳統食品領域也不例外。

“我又要享受現代食品的便捷，又要保持原來傳統食品的美味和手工的那種兒時味道，怎樣把兩者有機結合？確實是對食品工作非常大的挑戰。”中國旺旺生產總處總處長曹永梅分析，大批量標準化的生產與傳統食品特色之間有時存在矛盾，在當下供大于求的市場環境中，如何找到契合點去滿足消費者的需求，是對廠家一個大的考驗。

華東理工大學生物工程學院教授趙黎明關注的挑戰來自技術領域。他認為，近年來我國食品加工技術、保藏和包裝技術都在飛速發展，但這塊工作沒有止境，在各種加工手段、食品原料和食材加工等基礎科學上面，尚需做很多努力。

最大的挑戰還在于食品安全。傳統食品工業化了之后，安全性是否得到更大的保障？對于這點，曹永梅解釋到，工業化意味著生產流程的標準化，而標準化意味著食品生產的每一個鏈條都將進行嚴格的質量管控，例如微生物、有害物質的檢測等，這些都有利于保障食品安全。然而目前，許多消費者對工業食品了解甚少，食品添加劑仍然是消費者心中難解的“結”。

杜邦營養與健康業務部大中國區總裁李永敬博士指出，食品添加劑很多時候被妖魔化了，人們看待時缺乏科學的態度。“沒有食品添加劑，沒有食品原料，現代食品是不可能做出來的。”李永敬博士認為，整個社會都應營造一個相信科學的態度，多一些科普。

在曹永梅看來，傳統食品工業化的過程中，包裝、運輸、保存等很多環節都離不開添加劑和防腐劑。“一聽到添加劑、防腐劑，立馬覺得是不好的東西。但事實上，如果沒有添加劑、沒有防腐劑，就不存在現代工業，我們也養活不了六十幾億人口。”只要符合國家相關規定，多年檢測的結果顯示添加劑是絕對安全的。

新的《食品安全法》2015年10月開始施行，實施條例目前也正在起草中。這樣的大環境下，除了企業應該做好科普的工作，消費者也應該更主動地了解食品的真相。“國家對于食品標簽有明確要求，消費者有權知道，你里面是什么東西，每個人可根據自己的消費習慣及知識積累來選擇適合的產品。”趙黎明教授說。

【員工幸福感也影響食品安全】

新《食品安全法》中，“全程治理理念”得到突出，第四十二條明確規定“建立食品安全全程追溯制度”，這也成為傳統食品工業化生產過程中安全保障的基礎。

首先是要保障食材原料的安全。中國旺旺生產總處總處長曹永梅介紹，旺旺在此領域主要是通過“指標控制”，每一批進來的大米都會有非常多的指標檢測，“重金屬是必檢的”。杜邦營養與健康業務部大中國區總裁李永敬博士則指出，杜邦已建立8分鐘追溯系統，8分鐘內就能查清原料來自哪里。除此之外，還要依托第三方檢測機構，讓他們去做供應商的檢測。“第一靠國家的法例，國家層面的跟蹤系統；第二靠公司內部的管理系統；第三是靠第三方，靠專業的機構來幫你。”

在生產過程中，旺旺遵循的是“嚴進、嚴管、嚴出”的基本原則。曹永梅稱，旺旺最基礎的是抓人員的素質，員工一進來就會對衛生、安全進行全面培訓。除此之外，還有相關的技術手段對員工生產流程進行監控和督促，換衣服、換鞋有特定的消毒流程，如果從廁所出來沒消毒，自動門也不會開啟。

杜邦同樣重視對員工的規范。李永敬博士表示，杜邦有核心價值觀的培訓，每天教育，從高道德標準來要求生產。這也要求公司重視員工的幸福感，“因為食品是人生產的，你很難想像，一個不高興的人會生產出一個安全的食品。

事實上，旺旺也一直在推“員工幸福指數系統”，以其考核工廠管理層，與KPI掛鉤。曹永梅說：“我們相信只有幸福的員工才可以做出來好的食品。

此外，李永敬博士還提出一個“商業生物鏈”的概念。他稱，杜邦在選擇上游供應商時，不但要自己問，還會請第三者去調查了解。同時，杜邦也接受下游公司的考察，保證都在法律范疇內生產經營。這樣就有了一個“商業生物鏈”，相互關聯，一損俱損，一榮俱榮，形成一個相互關護和檢測的模式。

“中國傳統食品的工業化，目的就是讓食品更安全。”李永敬說。

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