舌頭發澀是怎么產生的？

科學家利用仿生摩擦學原理開發的舌頭形狀的水凝膠。（南方周末資料圖/圖）

中國科學家第一次揭開“澀”的科學原理：水果或茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內壁的摩擦系數，導致了口腔發澀。未來，科學家不僅試圖繼續從摩擦學的角度研究其他口腔刺激的原因，還希望基于這些原理開發出新的材料。

大多數人都有這樣的經歷：喝茶和咖啡，或者吃沒有完全成熟的水果時，感覺口中發澀。那么，究竟什么是“發澀”？

最近，《德國應用化學》上刊發的一篇論文解釋了“澀”的機理。來自中科院蘭州化學物理研究所研究員周峰帶領研究小組發現，水果或茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內壁的摩擦系數，導致了口腔發澀。

這是科學家們第一次揭開“澀”的科學原理。未來，科學家們不僅試圖繼續從摩擦學的角度研究其他口腔刺激的原因，同時還希望基于這些原理開發出新材料。

摩擦生“澀”

科學家們已經知道，酸、甜、苦、辣等味覺是食物刺激舌頭上的味蕾讓人產生的感覺。“澀”不僅在舌頭上發生，也在口腔黏膜覆蓋的地方發生，顯然與味覺的產生機理不同。盡管人們早就注意到這一奇妙現象，卻一直無法解釋其生物學原理。

早在1974年，英國謝菲爾德大學化學系教授埃德溫·哈斯拉姆（Edwin Haslam）注意到水果中存在澀味。他認為，許多植物組織中含有單寧酸，在單寧酸的存在下，水果中的多酚與唾液蛋白和糖蛋白在口腔中發生了復雜的化學作用。

“這樣的相互作用產生了人對‘澀味’（the physiology of the astringency sensation）的生理感知。”哈斯拉姆1974年1月刊發在學術期刊《生物化學》（Biochem. J.）上的論文中寫道。

但是，這篇論文并沒有像人們所期待的那樣，進一步研究“澀味”的產生機制。哈斯拉姆站在一個化學家的角度，深入討論了不同條件下多酚與各種唾液蛋白、糖蛋白的化學反應和產物。

大約四十年后，哈斯拉姆于2013年去世。通過這篇論文，從事生物摩擦學的科學家周峰與哈斯拉姆的想法相遇了。

周峰告訴南方周末，“潤滑”是摩擦學研究的主要領域。多年來，周峰通過反復對“潤滑”一詞的考據，找到了該領域研究的關鍵邏輯。&ldqu