經不起臥底的中餐廳后廚“海底撈”給食客“撈”了什么

2017年8月27日，門可羅雀的北京方莊蒲黃榆路海底撈火鍋店。受海底撈后廚衛生事件影響，北京多家海底撈連鎖店就餐人數銳減，昔日店內就餐者排隊叫號就餐，店外車輛無處停放的場面不再出現。（東方IC/圖）

（本文首發于2017年8月31日《南方周末》）

“很多中餐館認為，食品安全就是要把餐具洗干凈、消毒就行。但對整體環境、廚房整體消毒清潔和系統化改造認識不夠。”一家專注清潔、消毒衛生的世界500強企業進入中國的第三十個年頭，主要服務對象仍是外企。

國際食品保護協會清潔衛生委員會副主席嚴志農不贊成對海底撈問題“同情和贊賞”。因為，這恰恰反映了中國人的食品安全衛生的基礎及意識較差，容忍和接受了本不應該出現的違規行為。

“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至數年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。”

說這段話的不是別人，正是海底撈董事長。2015年，海底撈在更新iPad點餐系統時，將這段話放在公告最醒目的位置?，F在，點開海底撈官網中食品安全那一頁，這句話占滿了整個頁面。

但在剛剛過去的2017年8月下旬，擁有百余家分店的中國知名連鎖餐品牌海底撈處在了“生死攸關”的境地。

廚房里污水橫流、老鼠亂竄、掃垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……這不是一百年前，美國厄普頓·辛克萊和其中國同行夏衍到屠宰場“潛伏”七個星期的可怕場景；而是兩名臥底了四個月的法制晚報記者在中國最具明星光環的餐廳后廚拍攝的真實一幕。

很快，海底撈致歉，并承認媒體報道中披露的問題屬實。這個號稱“人類已經阻止不了”的餐飲企業一時之間被拉下神壇，又被推上輿論的風口浪尖。

接連數日，海底撈主動發布整頓進展，言辭態度一如既往地真誠、懇切。最新的一則是8月27日下午，海底撈在官網發布《關于積極落實整改，主動接受社會監督的聲明》，表示對北京食藥監局的約談內容全部接受；同時將媒體和社會公眾指出的問題和建議，全部納入整改措施。

這使得很多被其“用盡生命”服務過的消費者紛紛表示，二話不說選擇原諒。

但與此同時，另一波聲音洶涌：“大眾已經被虐到只要你道歉就原諒你的地步，中國的食品安全多么可悲。”

海底撈，從“撈”起各種美味珍饈到“撈”出骯臟混亂的后廚，這個中國五星餐飲服務商成為中式餐飲食品安全的一面鏡子，也暴露出中國餐飲食品安全監管中最棘手的部分。

衛生堪憂的中餐館后廚

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