一個英國作家的中國美食之旅

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop） 英國美食作家。1990年代畢業于劍橋大學，后至四川留學，在四川烹飪高等?？茖W校學習廚藝，研究中國飲食文化二十余年。已出版作品《川菜譜》《革命中餐食譜：湘菜》《粒粒皆辛苦》《魚翅與花椒》《魚米之鄉：中國江南菜》，曾四獲有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。圖 / 南方人物周刊記者 姜曉明

“食物是在前面的，食物背后永遠有人。恰恰在扶霞的筆下那些人都是活靈活現的。最難得的是，從扶霞的書里你能一下子看到自己，不是從鏡子里看到的，而是別人拍到的自己”

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1994年，英國人扶霞·鄧洛普到四川大學留學。七年后，她根據在成都學廚經驗寫成的《川菜譜》在英美等國出版，成為暢銷書。很多讀者帶著這本書到中國旅行。有媒體專門報道她在紐約唐人街買菜的過程。四川名廚排著隊要給她露一手?！遏~翅與花椒》（《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》，2008）的譯者何雨珈回憶起幾年前在成都一個小型簽售會的場景，不少外國人捧著扶霞的書來簽名，“那些書全都蘸了油湯，皺到不行。他們都說自己在家里按照她的菜譜做飯。”

扶霞在倫敦的廚房是中式的。幾年前重新裝修，她和設計師提的第一個要求就是爐子上必須能放灶王爺。她還有個裝菜刀的架子。21歲那年，父母送了一整套法國廚具，她很少碰，在成都兩三英鎊買的那把菜刀用了很多年，“一定的，我覺得是最好的刀。”在四川烹飪高等?？茖W校的學習經驗告訴她，什么都得自己來。她不用洗碗機、微波爐，最近做豆腐，終于買了個攪拌機。

扶霞做的素麻婆豆腐

1996年，扶霞第一次從成都回倫敦，朋友們都沒吃過麻婆豆腐。如今大家已跟著她吃了。妹妹的朋友聽說扶霞想做鞭菜，給她收集了八條鹿鞭；還有一回，扶霞要做“一雞九吃”，托一位朋友從農村帶了只活雞坐火車到倫敦。雞被裝在貓籠里，籠外捂著一床被子。雞很爭氣，一路無啼。“第二天我在房子外面殺了雞，很多英國人來看，他們真的很吃驚！大家一般不會殺。但我提前在網上查到了資料，如果是你的家，你的土地，也是你自己的雞，就是合法的。”

是馮銳教她直面屠殺。馮是扶霞在川大時最喜歡的餐館“竹園”的老板，堅持到菜市場挑選最新鮮的食材現殺現做。跟著馮銳，扶霞心驚肉跳地目睹了掙扎的黃鱔頭被釘住，被刀從脖子剖到尾巴，內臟飛濺在地；活魚被摔在地，刮掉鱗、摳出鰓；雞鴨還沒反應過來就被割喉放血。

“在英國，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背后。人們都是在超市買安全衛生的肉食，動物在養殖場經歷悲涼痛苦的短暫一生后慘遭殺害，這樣的情景沒人看得到。而在中國，你能看到肉食到底是怎么來的、意味著什么，真是無處躲藏。你睜大眼睛看著，然后選擇吃掉。”

扶霞曾長久地為中西方對待其他生物的不同態度而困擾。但此刻，她熱情地翻出照片給我講解：“你看，這是雞的每個部分。這個是它的血，腸子，脖子；它的頭，腳，珺肝，心臟。配青菜和米飯，很