陳曉卿和紀錄片《風味人間》：“有些東西我們今天拍了，明天就沒有了”

甘肅省臨洮縣陳生富一家在吃洋芋攪團。蒸熟的土豆反復捶打成面團狀，以韭菜、油潑辣子等調味。當地有俗語：“若要吃好飯，洋芋砸攪團。”（資料圖/圖）

（本文首發于2018年11月22日《南方周末》）

“比方說燒餅，你在新疆看到的燒餅這么大，到了甘肅、河南、山西、江蘇越來越小，實際上和當地人的飲食結構、性格是否細膩有非常大的關系。你說食物決定了性格，還是性格決定了食物？可能都有，它是互動的。”

《風味人間》的制作公司里有一大片空地，陳曉卿原計劃布置一個廚房，由于寫字樓規定不能明火烹飪，只好作罷。他和團隊正在趕制后期剪輯，忙起來沒空好好吃飯，這讓他難受。畢竟這位以美食紀錄片成名的導演曾笑言，體重從130斤漲到170斤，“應該有40斤是工傷”。

攝制組前往六大洲的二十多個國家尋找美食風味，這部八集紀錄片因而被稱為“舌尖上的世界”。他們發現世界各地的飲食有許多共通之處。在安徽南部、伊比利亞、帕爾瑪和弗吉尼亞，人們不約而同地制作火腿。片中的“世界吃臭地圖”講到，不止中國人愛吃臭豆腐、臭鱖魚，也有其他地區偏愛藍紋奶酪、臭鯊魚等含有臭味的食物。

大閘蟹在中國久負盛名，荷蘭人卻不愛吃，他們嫌腥味重，捕撈上來多數出口。團隊在荷蘭找到一家漁民拍攝，做好大閘蟹請他們吃，對方勉強嘗嘗，“相當有趣，但不覺得好”?？倢а蓐悤郧湎铝私Y論：“味覺的城墻，太厚太高了。”

調研期間，一位分集導演去秘魯參加美食節，驚訝地發現他們在做中國菜，使用鐵鍋，也顛勺，“已經被中國的風味同化了”。顧問團隊還提供知識和調研基礎，科學團隊負責考察食物是否危險、健康，學術團隊則是植物史、農作物栽培史、中國食物史方面的研究者。

團隊拍到了大量故事，每個粗剪完都有40分鐘，放成片只能用五到九分鐘。在諸多極端環境里拍攝不易，導演們刪減故事時“太不舍了，都快動手了”。

為了拍攝首集旗魚的故事，攝制組多次出海，起初連旗魚的影子都看不見。黑潮外移200千米，洄游到臺東的旗魚變得罕見，他們幾乎打道回府，等來年再拍。導演張平領著大家，跟隨漁民到當地廟宇叩拜，“試試這個甚至不是方法的方法”。拜完第三座廟，最后一次出海，年輕的鏢魚手鏢中了，還是一條極為少見的逆浪魚。

拍《舌尖上的中國》之前，陳曉卿已經撰寫美食專欄多年，深諳美食之道。1987年，他作為攝影助理第一次拍攝美食節，每道菜上來，專家都點評一番，但陳曉卿吃不出來。魚翅上桌，燈光師傅說：粉絲我不吃，給我撤了。旁人都笑話他，陳曉卿也一起嘲笑，實際上他也不知道那是什么，“真的像一個門檻一樣，第一次邁過去”。

在“老男人飯局”里，訂餐廳和點菜通常由陳曉卿負責。最頻繁時，朋友張立憲發來一個問號，陳曉卿再回復一個感