廣州夜經濟截面　困境與希望 | 封面人物

（本文首發于南方人物周刊）

入夜后，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷涌現

廣州，游客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景

2019年8月6日，廣州市商務局發布《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅游集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。

2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點后仍有在運營的地鐵站點的城市之一。

截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，占比超過71％，位居全國前列。

廣州夜宵外賣訂單一度占到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了么、大眾點評公布的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳占比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。

很長一段時間里，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。

多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的沖擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷涌現。

凌晨，廣州的宵夜檔 （本刊記者 大食/圖）

“鑊氣”的困境

粵菜館東海生輝的老板勞志開記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河?；鹕嗤掏?，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時迅速出鍋，方能確?！拌Z氣”（鍋氣）存留，呈上臺面。

“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學”，也是夜市大排檔的靈魂。

明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時做到外部微焦，又鎖住內部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達到受熱均勻，同時，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的秘訣。

在實體大排檔獨占廣州夜宵市場的時代，這曾是他們引以為傲的資本。但時代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒。

據美團點評2019年數據統計，晚上10點到凌晨4點，廣州外賣每小時訂單量均問鼎全國第二，僅次于深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。

口碑、餓了么提供的數據與之類似。數據顯示，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時間更晚，這也拉動該城市晚上11點后的訂單占比較全國整體水平高出7%。同時，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成，市場規模達到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細分市場呈現集中爆發趨勢，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實體大排檔與傳統粵菜卻未在其列。

“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時候怎么吃？又軟，又有一層水，哪里好吃？”勞志開略顯無奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對菜品質量的評價突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”，勞志開從此不敢再打外賣的主意。

這是傳統廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實體夜宵店的金字招牌?？刹似方涍^打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優勢蕩然無存，如今，顧客更愿意選擇經過標準化流程制作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產品以提升味覺體驗。在夜宵戰場上，大排檔與傳統粵菜似乎日漸式微。

勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時代的輝煌。

投身餐飲行業前，勞志開曾是散打運動員。上世紀90年代初，做餐飲、開夜檔在廣州漸成風氣，勞志開對做菜饒有興致，退役后，便隨父親一頭扎入餐飲行業。1993年，勞志開于大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當時的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區，勞志開店門兩側六十多張餐臺擺滿馬路，周圍還有數十家食肆的上千張餐臺燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點喧鬧到凌晨4點，這一