紅肉致癌：證據可靠程度偏低

2011年7月14日，英國某電視臺的主播主持一項健康食肉的活動，旨在幫助消費者更直觀地了解一天所吃肉類中紅肉的比例，從而實現均衡飲食。 （視覺中國/圖）

（本文首發于2019年10月17日《南方周末》）

近年來，有關紅肉致癌的說法頗為流行，限制吃紅肉的建議也被廣泛寫入各類膳食指南中。但這一似乎已經蓋棺論定的結論卻遭到了迄今為止最強烈的質疑。

紅肉是指烹飪前顏色偏紅的肉，實際生活中人們吃得比較多的紅肉，主要是豬、牛、羊等畜肉。與紅肉經常一同被提及的是顏色偏白的雞鴨鵝等禽肉，以及魚肉。自從2015年世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）發布報告，認為紅肉可能具有致癌性以來，限制吃紅肉的建議被更廣泛地寫入各類膳食指南中。

通常與紅肉一起被限制的還有火腿、香腸等加工肉，相比紅肉很可能具有致癌性的結論，加工肉明確被列為致癌物，與煙草處于同一類別。這是因為，加工肉不僅原料上主要是紅肉，更重要的是，在腌制、煙熏等制作過程中，會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽等，進而形成致癌化學物質N-亞硝基化合物（NOC）和多環芳烴（PAH）等。

但是，2019年10月1日，加拿大達爾豪斯大學公共衛生與流行病學系副教授布拉德利·約翰斯頓（Bradley Johnston）領導的一個研究小組在《內科醫學年鑒》（Annals of Internal Medicine）上發表的系列研究挑戰了這些結論，他們認為成年人沒必要限制紅肉和加工肉的攝入量。這迅速招來了猛烈的批評。

重大突破還是致命誤導？

這一系列研究全部與紅肉和加工肉有關，一共有6篇，在同一期刊、同一時間點推出，引發學界和公眾的廣泛關注。

研究主要通過系統回顧和薈萃分析的研究方法，對既往相關研究進行綜合審視。在此基礎上，另有一篇為膳食指南。在這篇指南的建議中，研究者認為，基于證據可靠性的考量，潛在利弊分析，以及對人們價值觀和偏好的考慮，沒有必要在現有的基礎上限制吃紅肉或加工肉。因為他們認為以往研究顯示的風險較小、證據可靠程度偏低，加上有證據表明人作為雜食動物就是喜歡吃肉，所以綜合來看，沒必要限制吃紅肉。

這一研究結論很快遭到多個機構的批評，尤其是哈佛大學，其公共衛生學院專門邀請院內專家針對此研究進行了詳細的回應，主要結論是：這項最新研究結論與其證據自相矛盾，極具誤導性，讓人們感到困惑