石灰與釀酒
石灰在釀酒中有特殊應用。蒸餾法發明以前，釀造酒的酒精濃度不高，在貯藏過程中可能進一步氧化為乙酸，稱為“酸敗”。為了避免酸敗，往往在發酵成熟之前向醪液中加入適量的石灰，以中和乙酸降低酸度，并使醪液變清。
責任編輯：劉小磊
炮制石灰圖
（本文首發于2019年11月21日《南方周末》）
石灰即燒石成灰，《本草綱目》集解項李時珍說：“今人作窯燒之，一層柴或煤炭一層在下，上累青石，自下發火，層層自焚而散。入藥惟用風化、有夾石者良?！庇谥t詩“千錘萬鑿出深山，烈火焚燒若等閑”便是此意。
《博物志》講得更清楚：“燒白石作白灰，既訖，積著地，經日都冷，遇雨及水澆即更燃，煙焰起?！薄侗静萁浖ⅰ芬舱f：“今近山生石，青白色，作灶燒竟，以水沃之，即熱蒸而解末矣?！睆埲A、陶弘景所描述的都是石灰石（limestone）即碳酸鈣CaCO_3，燒成生石灰（quicklime）即氧化鈣CaO，生石灰遇水潰解成熟石灰（hydrated lime）即氫
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網絡編輯：貳東深
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