機器人餐廳會成為疫情后餐飲新風口嗎？

想象一下在智能機器人餐廳中就餐的新體驗：

顧客進入餐廳，由機器人帶往相應餐桌；落座掃碼自助點餐后，菜品經由傳送帶運至相應機器人處制作；菜品制作完成，又會經餐廳安裝的云軌從“天”而降；期間，送餐機器人為顧客送上小菜；餐畢后，還想吃冰淇淋，還可以掃碼讓冰淇淋機器人制作甜筒……

6月22日上午，碧桂園集團旗下機器人餐廳綜合體在廣東佛山順德正式開業。這是繼2020年1月在廣州試水后，碧桂園集團開設營業的又一家機器人餐廳。

當天，這家FOODOM天降美食王國機器人餐廳向顧客展示了千璽機器人餐飲集團（下文簡稱“千璽集團”）研發的20余種餐飲機器人，包括煲仔飯機器人、炒鍋機器人、炸雞機器人在內，其制作成果可涵蓋中餐、快餐和火鍋三種形態。

據了解，2020年千璽集團將量產單機機器人約5000臺，碧桂園集團助理總裁兼千璽集團總經理邱咪介紹，機器人餐廳還將通過自營、合營及加盟等模式擴大規模。

千璽機器人餐飲集團副總經理肖然表示，機器人餐廳“無人化、不接觸”的設置，適應疫情期間就餐“衛生、隔離”的需求，同時降低了人力成本，能夠為疫情過后餐飲業的發展提供新的思路。

“升級”的餐廳

與1月份位于廣州珠江新城的FOODOM機器人中餐廳相比，新開設的機器人餐廳進行了全面升級：

位置更大，由400平米提升到2000平方米，40余臺餐飲機器人設備投入使用，可同時服務600人；出品更豐富，不僅擁有炒鍋機器人、煲仔飯機器人，還配備了火鍋機器人、并將漢堡機器人的制作效率由45秒/個迭代到20秒/個；服務形式更多元，除堂食外，還試水了外賣業務。

肖然介紹，疫情之前，位于廣州珠江新城的FOODOM機器人中餐廳每天營業額能達6萬元；疫情過后，機器人中餐廳與其他所有餐廳一樣，面臨客流受限、用餐人流不足的局面。

“但我們的損失與其他餐廳相比，顯得沒那么大。因為我們的人力成本要低?！毙と环治?。

在此之前，千璽集團曾有一項市場調研表明，88%的消費者在進入餐廳后，與服務員的交流限于點菜、結賬、倒水、拿餐具、指引、推薦?！岸@些需求以后都能通過語音服務來解決?！毙と徽f。

▲ 迎賓機器人

他分析，將機器人投入餐飲后，不僅餐飲行業能夠減少人力成本，消費者關心的“衛生、安全”問題也會得到解決。

據介紹，目前機器人餐廳以“中央廚房”的模式運營，在原材料采購、清洗挑揀、半成品加工、封裝保存、運輸追蹤和烹飪加工等環節中，能夠通過溯源和自動化加工，將人工操作帶來的食材污染幾率降到最低，除卻殺魚、斬雞、制作手工魚皮餃等特殊工序外，大部分菜品都能通過機器制作完成。

滿足大眾口味

“方便、快捷、大眾，是機器人餐廳將來的定位?！毙と唤榻B說。

目前，機器人餐廳制作推出的菜品，以炒菜為主。煲仔飯機器人每次可同時制作24份煲仔飯，漢堡機器人把每一份漢堡的制作時長控制在了20秒/個，未來還希望將制作速度提升至5秒/個?！吧习嗝Φ妙櫜簧铣燥?，五分鐘下樓點餐，是將來機器人的應用場景?！毙と徽f。

▲ 煲仔飯機器人

“穩定、統一?！鼻Лt機器人餐飲集團菜品研發總監馬惠良對機器人出品菜式作如是評價。

馬惠良介紹，菜品研發團隊控制菜式從采購到呈現的每一個環節。工程師將每一道菜所需的流程、步驟、原料比例輸入程序，機器要做的就是生產和展示。

在此之前，多位順德名廚曾提出，隨著廚師行業的人越來越少，把經典菜式固定下來用機器人去傳承，是個很正常的思路。順德名廚林潮帶對此也表示贊同，他特別希望自己的手藝能夠傳承下去，而使用機器人來延續手藝傳承很有合理性。

但馬惠良同時承認，目前團隊能夠實現的，僅僅是“從0到1的環節”。未來在菜品研發、口味適配上，機器人還有更大的發揮空間?！暗F在的菜品已經能呈現我們九成的功力了?！瘪R惠良說。

盡管由機器人餐廳出品的菜式在上市之前，都通過了餐廳試菜環節的“雙盲測試”，與廚師出品幾無二致。但在菜式口味多樣化的選擇上，還不能實現顧客咸與淡、辣與不辣的個性化選擇。千璽機器人餐飲集團助理總經理戴相錄希望后續迭代升級的機器人能滿足顧客這些多元化的需求。

“我們還計算出了每道菜的熱量值，希望今后能在餐廳中給消費者呈現它的熱量和營養元素，甚至還希望上線掃描系統，判斷每個顧客的身體狀態，提供產品推薦。讓大家能夠吃得更精確、健康?！贝飨噤浾f。

尋找技術“最優解”

如何給未來餐飲多變的需求提供支撐？

戴相錄介紹，目前他所在的機器人研發團隊有近400人，占據千璽集團近4成人員規模，近兩年時間里，團隊同時還與各大高校開展科研合作，在餐飲機器人的專利申請和應用研發中，已立項80多個項目，累計提交超500項專利申請。

目前，每一款應用到餐廳中的機器人，都有其核心技術?！叭伺c機器人之間的控制和交流是技術應用的核心?！贝飨噤浗忉?，研發團隊的核心，是要發現不同元件、結構之間的排解“最優解”，找到性價比最高的方案?！懊科矫撞蛷d與每平米的工廠，在租金上有天壤之別。因此提升機器人的效率，可以為餐飲機器人規?；铰??！彼f。

▲ 火鍋智能配餐機器人

為什么需要改變？

一位餐飲業人士介紹，目前我國傳統餐飲行業仍屬勞動密集型產業，這些年普遍存在人員流失率高、標準化程度低、管理效率偏低、運營成本企高，讓利消費者空間有限的現狀。未來餐飲業的發展，將側重數字化、智能化、精細化的升級。

而根據中國電子學會發布的《中國機器人產業發展報告2019》顯示，2018年中國服務機器人市場增速保持在30%左右，明顯高于工業機器人增速。餐飲行業對機器人的需求也在不斷上升。

2019年初，碧桂園開始布局地產、現代農業和機器人三大主業，業內人士看來，此次FOODOM天降美食機器人餐廳綜合體開業，“是碧桂園進軍高科技領域的重要里程碑?！?/span>

肖然介紹，目前千璽集團前期對智能餐飲的研發，已經呈現“領先之勢”?！胺e累下來的專利和數據都成為了寶貴的資源?！?/span>

近年來投入研發的煲仔飯機器人、冰淇淋機器人和漢堡包機器人都在2020年實現量產?！案嗪献髌髽I、展會、景區開始向我們訂購機器人?！贝飨噤浾f。

智能化餐飲是新趨勢？

盡管當下，人性化的服務仍是不少餐飲企業經營的特色和亮點，但疫情過后，餐飲行業也在反思目前租金和人力占據較高運營成本的局面。

據中國烹飪協會發布《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2019年餐飲業用工壓力持續加大，人力成本與房租成本增速高于餐飲行業百強銷售利潤率，其中人力成本成為餐飲經營成本費用增速最快的一項，達24.4%，房租成本增速為14.4%，報告分析，今后優化餐廳成本結構、重塑餐飲產業鏈成為疫后越來越多餐飲行業從業者開始思考的問題。

▲ 6月22日，天降美食王國機器人餐廳開業，嘉賓參觀展出的機器人

除千璽集團的機器人餐廳，目前部分企業也開始關注智能化餐飲：餓了么關聯公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開新增授權專利，該專利名稱為“一種調料添加設備和炒菜機”，而海底撈在北京的智能餐廳數量也已上升至10家。

中國烹飪協會會長姜俊賢表示，疫情后，餐飲業的科技理念將會提升。未來，科技對餐飲業的支持力度也會加大。在移動互聯深入應用的情況下，經營過程中采用智能化減少人工成本，依靠標準化降低風險的模式會引領行業的創新發展，加快領軍企業的發展速度。智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務餐廳等智能化經營方式會越來越多地出現在餐飲服務中。

據介紹，千璽集團未來供應的餐飲機器人單機設備，將應用于酒店、景區、醫院、社區、學校、寫字樓等公共區域；線下開設的FOODOM機器人餐廳，將以中餐、快餐、火鍋為三大主營業態；除此以外，集團還將為機關單位、大型企業食堂等提供傳統餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，以滿足后疫情時代無人化送餐、機器人烹飪、標準化制作等需求。