吃韭菜曾經是奢侈的象征

中國書法史上著名的五代楊凝式《韭花帖》，得名于“韭花”二字。

美國的華人超市也有非常鮮嫩的韭菜，而且是細葉韭，味道非常濃郁。加州的二月，與我國南方氣候相近，也是初春吧，此時的韭菜，香味濃郁、無渣，包韭菜餃子，與豆干、豬肝豬肉、蝦仁同炒，正是當時！

韭菜歷來被稱為春天第一菜，這典出周颙。據《山家清供》載，六朝的周颙，清貧寡欲，終年常蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝？他答曰：“春初早韭 秋末晚菘?！本录词蔷虏?，菘是大白菜。周颙是南北朝時南朝宋的大家，言辭婉麗，工隸書，兼善老、易，長于佛理，對美食也算有研究，他對韭菜和大白菜的評價，成為經典。

對春韭大贊特贊的還有杜甫，他在《贈衛八處士》詩中的名句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，膾炙人口。有人據此考證，杜甫在衛八家吃的春韭，應該是韭黃，原因是北方的春天陽光少，當時又沒大棚種植技術，光合作用不夠，只能長出韭黃。其實，韭菜是耐陰植物，北方的春天，也是可以長出綠油油的韭菜的。

對春韭更早的記載來自于《禮記》，《禮記》說：庶人春薦韭，配以“卵”，這分明是雞蛋炒韭菜??！而且還用于祭祖。大吃貨蘇軾寫過“斷覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”。東坡先生說的這個春韭，倒是百分百的韭黃，不過那時叫黃韭。明代美食家李漁在《閑情偶寄》中說：“蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也?！璐镉胁?。蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也?！彼f蔥、蒜、韭是重口味的蔬菜，他不吃蒜，蔥做調料還偶爾來一下，韭菜就只吃春韭了，春韭為什么好吃？就如小孩的童真，多么可愛，長大就變了！這是對春韭的官方認證，須知李漁的《閑情偶寄》，尤如今日之陳曉卿老師的《舌尖上的中國》和《風味人間》。

據汪朗老師考證，文人大贊特贊春韭，殊不知韭之極品為冬韭，即數九寒冬在暖房中精心培育的韭菜，因其成本過高，過去只能作為皇室的特供?！稘h書·循吏傳》記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜然蘊火，待溫氣乃生?！碑敃r的溫室，為了讓韭菜等長出來，居然用薪火保溫?！妒勒f新語》載，西晉首富石崇與王愷比闊，在大冬天端出了韭菜醬，讓王愷大丟面子。王愷是晉武帝司馬炎的舅父，為了支持老舅和石崇斗富，司馬炎還贊助他許多宮中寶物，但是冬天遇到韭菜醬，王愷仍然傻了眼。后來查明，石崇的韭菜醬，不過是韭菜根與麥苗的混合物，可見冬韭在當時之珍貴。

南北朝時期的北朝，北齊武成帝高湛的后宮嬪妃，“衣皆珠玉，一女歲費萬金，寒月盡食韭芽?！庇矛F在的話說就是：皇帝的老婆們衣著穿珠帶玉，每人每年就用掉萬金，冬天還有韭菜吃！乖乖，有韭菜吃成為奢侈的象征！即便是清代，冬韭也還是不便宜，康熙時柴桑著《燕京雜記》“冬月時有韭黃，地窖火炕所成也。其色黃，故名。其價亦不賤?！边@是地地道道的韭黃，但明顯沒那么貴了，故曰“不賤”。

文人詠春韭，官家好冬韭，原因很簡單，冬春的韭菜都好吃，只是文人窮酸，吃不到冬韭；官家豪奢，非貴不吃罷了。韭菜是耐寒又耐熱的植物，春夏秋冬都能生長。春季和冬季韭菜生長慢，它的芬芳物質貯存時間夠，所以有韭菜味，夏天韭菜生長速度快，來不及貯存足夠的芬芳物質，加上粗枝大葉，纖維太粗，吃到嘴里就如稻草，感覺確實不好。依我之見，若按季節排，春韭冬韭并列第一，秋韭次之，夏韭最差。

韭菜好不好吃與季節有關，還與品種有關。葉韭最好，花葉兩用韭(就是既產韭葉又產韭菜花的品種)次之，根韭最差；在葉韭之中，小葉韭最佳，大葉韭稍次。這是因為韭菜特殊的香味來自于硫化物，這幾個品種硫化物含量不同的緣故！韭菜不宜過火，因為硫化物遇熱揮發，一炒過火，就是吃草了。