鄉村廚師江湖：人情、產業和規范

兩口大鐵鍋冒著騰騰熱氣，楊國龍兩手抄起臉盆，把菜抖進去，熱油鍋滋滋響起來，姜蔥蒜末下鍋后，熱烈鮮香的氣味立刻在這個臨時搭建的棚子里漫開。

灶臺僅占據棚子的一角，旁邊是放菜的三層鐵架、切菜裝盤的工作臺、用木板和塑料凳子搭的平臺，碗碟和餐盤整整齊齊地碼放在上面，還有幾個不銹鋼桶，里面悶著煮熟的魚、豬肘和排骨。

臨近中午，洗菜的流水聲、刀斬砧板的鈍擊聲、冷菜碟入托盤的碰撞聲不絕于耳，廚棚里的每個人都在緊張忙碌地為一場農村喪宴做準備。在四川省都江堰市，人們稱鄉宴為壩壩宴。

大鍋炒菜分量大，一鍋能炒二十盤，尋常的鍋鏟不夠用，需一柄長勺加一個平底大水瓢。楊國龍一手拿勺，一手拿瓢，不停地翻炒，出菜時一瓢一瓢地往臉盆里盛。菜剛盛好，馬上就會被幫廚抬上工作臺，六七個阿姨圍上來，迅速分盤，再裝入托盤。

等到下葬的親屬隊伍從山上下來，打長牌和麻將的賓客收好牌局，坐滿桌席，就可以上菜了。阿姨們端著擺放五六個菜的托盤穿梭往返于廚棚和宴席之間，冷菜、炒菜、蒸菜、主食，22道菜依次上桌，從第一道菜到最后一道菜，時間不會超過半個小時。

在農村，舉辦鄉宴是非常普遍的人情往來，喜事要慶祝，喪事需幫扶。人生一世，婚喪嫁娶，喜怒哀樂，凝縮在一場場鄉宴之中，這是中國農村的煙火底色。只要以熟人網絡維系的鄉土社會一直存在，鄉宴就不會消失。

宋興園叔爺爺過世了，他的父親請來做鄉廚的朋友，在村子里辦了一場喪宴

隨著農村生活發生變化，鄉宴的形式近年來也不斷改變，做鄉宴的人逐漸從一種身份，演變為一份職業，一個行業。原本的人情市場被行業規范與現代產業模式沖擊，有人順勢而動，爭得一席之地，有人難以適應，離開鄉宴江湖。

從飯店回鄉的廚師

清晨6點鐘，運送蔬菜的貨車駛進了胥家鎮檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停穩，楊國龍和兄弟楊國虎已經等候在一旁。菜不用再挑選，直接卸貨搬進廚棚，合作多年的老貨源，彼此都知道對方的行事，蔬菜必然是凌晨兩點多新收上來的，保證新鮮、足量。供貨商心里明白，長期建立的信任，一朝不慎就會被打破，不敢拿生意來糊弄。

喪宴籌備得急，兩天前主家家里的老人過世，托朋友請了楊國龍兄弟承辦宴席，第二天雙方就定好了桌數、菜品、價格和場地，第三天老人下葬，舉辦喪宴，時間安排得停停當當。

本地的壩壩宴通常有固定的菜式，兼顧紅油、清湯，老少咸宜。喪宴照例是22碟菜，做得相對樸素，喜宴做26碟或28碟，擺盤更加精致、講究，會放上修飾的雕花。傳統的“九大碗”都為蒸菜，目前還廣泛保留的是蒸肉、咸甜燒白，雞鴨牛羊肘子另有其他的做法，以保證口味的豐富。

楊國龍和楊國虎從早上開始忙，一直到午后宴席散去，洗凈鍋碗瓢盆，把桌椅板凳、餐廚用具裝上貨車拉回倉庫，這一單生意才算是完成了。鄉村廚師對手臂力量要求高，每樣菜重十幾斤至幾十斤，廚師要切菜、搬運、翻炒、燉煮，往往做兩天宴席就要休息兩天。

楊家兄弟在都江堰市胥家鎮做了15年鄉村廚師，二人打小就在飯店學廚，學成留在飯店做廚師。鄉間壩壩宴多，他們偶然會被熟人介紹去幫忙，做過幾次后，楊國虎覺