瀾滄家書：邊疆小城憶米干

“邊三縣”的食物鄙視鏈

云南以山地高原地形為主，地勢西北高東南低，地形崎嶇起伏，氣候呈現多樣化分布。這里生長著各種各樣的動植物，一年四季源源不斷地為當地人提供著豐富多樣的食材，原本足以發展出一套完整菜系，但由于云南是多民族聚居的省份，每個民族有著自己獨特的飲食文化和習慣，加上自古交通不便，區域內文化信息的交流與傳遞不暢，所以一直以來沒有形成如魯菜、粵菜、川菜那般統一的滇菜，烹調手段也相對粗放，沒有太多講究。但云南人依然認為自己“嘴刁”，這種刁不是對于食物處理技術 “食不厭精膾不厭細”的挑剔，而是對食材本身的滋味有著很高的要求，也就是云南人大白話所說的：菜有菜味，肉有肉味。

云南普洱，這座以普洱茶聞名與世的城市，其實除了普洱茶，它也是一座美麗安逸的小城。圖為一家出售當地特色小吃的餐飲店，花生湯米干，豆漿米干，卷粉，米粉。 （視覺中國/圖）

就如同云南多種多樣的地形和氣候一樣，云南的滋味也多種多樣，酸、辣、咸、鮮、苦皆有，形成了以地理小區域為單元的味道特征，彼此間雖有相通，亦各具特色。我生長于云南西南部靠近邊境的一個小城——瀾滄縣城勐朗壩，隸屬于普洱市，是普洱茶的故鄉。普洱片區大體以咸、酸、辣為主味，但各縣之間又有所差異，同為“邊三縣”，孟連是傣族聚居地，口味偏酸辣；西盟多佤族，嗜辣，飲食做法簡單，食材多取自天然；而瀾滄則以拉祜族為主，偏咸辣?？傊?，同樣是辣，有些許微妙區別，在作料的使用習慣上也不盡相同。

各縣人互相之間倒是頗為欣賞彼此的美味，但私心里還是覺得本縣的東西最好吃，然后大家再一同鄙視普洱城的食物——比如米干：湯又涼，澆頭又炒得不好，擺的作料雖然多但統統不對味——最后普洱城的人民再匯合進來，共同鄙視省城昆明的東西：鹽巴不夠，辣椒不夠，滋味寡淡。

如果要說一樣小城人摯愛的食物，我個人認為，非米干莫數。不接受任何反駁。

米干是大米磨成粉漿后再經蒸熟而成，與廣東的河粉有點類似，然而河粉講究的是滑爽彈牙，筷子在粉碗攪動的時候有打筷的感覺，且久煮不爛；米干則追求松軟柔韌，吃的時候只能用開水略燙一燙，倘若下鍋超過三分鐘，就會寸寸斷開，最后成一鍋米干糊，嚴重影響口感。

米干是小城人百吃不膩的食物，早餐有它，宵夜有它，下午閑得無聊想要吃點啥哄哄嘴巴也會想到它。每個小城人的一生不知道吃下過多少碗米干，米干是小城人思鄉的最具體體現，遠