?火鍋頂流的誕生
在一家羊肉加工廠，李健明顯感覺到員工正在脫離廠長的控制。
屠宰車間，每個人手里都有一把20厘米長的鋒利刀刃，在李健頻頻提要求的背后，他們剁肉的聲音變得更干脆果斷……
“這就很難繼續進行了?！崩罱￠_玩笑道，“幸好每次出差，公司都給配保險?！?/span>
在這個加工廠，以李健為首的巴奴采購團隊放棄原本要400噸羊肉的計劃，從70噸成品里選出30噸頂級羊肉便匆匆離去。
“沒有你們這么干的”
這家羊肉加工廠的情緒是不斷積壓造成的。在加工廠看來，李健從選羊開始就在不斷出難題。
4萬只羊羔，每只必須吃草長大，生長周期在180天以內，體重在12.5至16公斤，羊肉水分小于75%——這是巴奴火鍋追求的原材料“本色本味”，為餐桌留下草原的原汁原味。在此標準下，多數羊無法過關。
在當地鼓勵牧民養殖牛羊、擴大養殖基數的當下，大量飼料羊涌入市場，食草羊的比例逐年降低。不得已，巴奴的采收員只能跟著當地代收，帶著干糧前往草原深處挨個敲開牧民家門求購“草羊”。
三天，200公里，他們盡全力也只弄回來一車達標的羊羔。
“草原深處沒有路，難走難找，也鮮少有群居的牧民，每家相隔幾十公里?！崩罱∨伦詈筚I的羊不夠量，壓力直沖腦門，“太難了?！?/span>
采購羊肉需要在草原待2個月，李健不斷擴大找羊的范圍，從錫林郭勒草原到呼倫貝爾草原，再到科爾沁草原。
這期間白水煮羊肉是采購團隊每晚的晚餐，目的是查驗當天加工的羊肉的口感。這或許也是采收季繁忙的工作中難得的歡愉，盡管日日都吃，但沒人覺得膩?！疤厶贸粤??！泵恳豢谘蛉獾南銡?，都飄出絲絲沁入毛孔的成就感。
“苛刻”不止于羊羔的選擇上，而是貫穿始終。
清洗羊體環節的沖突讓李健印象深刻。
廠子老板娘從二樓直接沖下來，速度飛快竄進車間滿臉怒容，吼道：“沒見過你們這么干的！”
老板娘是崩潰的，自家加工廠的規模在草原上也算排在前列，見過不少來草原收羊的大品牌，一般洗羊環節都是一人把控，清洗一遍就可以進行切割，但李健要求三人。
這環節光用水都是以前的3倍——李健會扒拉開每只羊體，檢查細枝末節，比如是否有羊毛羊皮、是否有糞便或內臟殘留、是否有血絲……她眼看著李健“指手畫腳”，一遍不行又再洗兩遍，這簡直是“無理取鬧”。員工們也認為自己的工作尊嚴受到挑戰，雙方爭執不休。
“就像被夾在中間，很多供應商做不到我們的標準，但我們又必須為客人負責。每個環節必須控在自己手里。只有這樣，我們才有底氣說‘這是最好的’‘最健康的’‘最干凈的’?！崩罱√寡?，草原牛羊肉加工產業相對原始，基本每環節都需要人力支撐，而巴奴采收的要求無疑為人力帶來巨大挑戰。
盡管巴奴采購的價格高于其他品牌，但加工廠一時無法改變粗放的操作方式。以這次采購為例，李健換了三次工廠才達到標準。
最后一輛冷藏車從內蒙出發開往巴奴位于鄭州的中央廚房。
他依舊不能放松，要實時監控冷藏車溫度是否達標。為確保餐桌上的最佳口味，冷藏車全程不能熄火，冷凍羊肉不能斷電。全程48小時，由兩名司機輪崗接力。
“我們就差自己養羊了?！崩罱≌f，“在羊肉加工這部分，巴奴摸索了十多年確定了最優標準?！?/span>
來巴奴之前，李健在另一家餐飲企業做采購?；旧喜少弳T在確定廠家之后便可以由工廠直送，餐飲品牌幾乎不介入工廠選材及監督環節。而巴奴不同，這家企業即便把芝麻醬制作外包，也會把第三方的生產線搬進自己央廚。
“食品安全是餐飲企業的底線，一點問題都不能出?！卑团珕T工吳晶說，“老板的觀念是所有人都是為一線服務的，他們最直觀接觸顧客，我們每個人都不能拖后腿?！?/span>
自從2018年開始前往一線采購，“苛刻”這兩個字便住進了李健耳朵里。
他已經習慣在采收時遭遇對方的種種情緒反彈。多數供應商、原料代收方認為巴奴采購團隊過于較真，甚至有人聽到巴奴的采購便直接關門拒絕，因為“卡太嚴，自己達不到標準”。
“所有人都在跟自己‘較勁’”
相較于羊肉，石柱紅辣椒、茂汶花椒等底料原材料的選擇相對順暢。
2010年，辣椒工廠廠長抱著兩包辣椒專門來到鄭州，希望成為巴奴成長道路的伙伴，當時小廠還未形成規模，但是廠長堅信，只要自己是好產品，巴奴一定能看到。
“希望快速發展或希望為自己貼上好產品標簽的企業，如果認可巴奴的理念，就會找我們。哪怕自己賠錢也希望獲得行業認可?！卑团準聵I部總經理翟志剛認為，一定程度上巴奴已經成為檢驗產品的標桿。
如今，一間小廠也發展成如今的行業龍頭，升級后的辣椒精選加工廠，規模居當地首位。
十年間，不少品牌找到廠長希望批量購買辣椒，但多數合作“談不攏”。對此，李健倒是底氣十足，笑稱：“價格上其他品牌一定無法接受，這是中國最好的辣椒，成本很高。所以他們的精品辣椒也只賣給了我們?！?/span>
“我們要的辣椒，顏色、長短、辣度都需要一致?！崩罱〗榻B，供應商也會在生產線端口做嚴格區分，符合巴奴標準的辣椒會更貴，基本上所有的精品產出，只專供巴奴。
“我們追求的是什么？第一，原料地不是最好的不要；第二，不具備獨特性的不要?！崩罱「爬ǚQ。
因為追求“本色本味”，李健需要帶領采購員走遍國家各個高山草場。
為了尋找最好的羊肉，李健跑遍內蒙古百余家牛羊肉加工場；為了確定牛油辣火鍋底料中使用的茂汶花椒是中國頭牌，他9天跑6個城市，對比所有國內能叫得上名字的所有花椒品種……有時做夢都在處理原料相關的工作。
“你有沒有替顧客考慮？”這是巴奴老板杜中兵反復強調的顧客思維。無論是服務員還是信息研發部，無論哪個崗位都會面臨他直擊靈魂的發問。
對李健來說，采購部門死守第一關，只有自己把自己逼到位，才能問心無愧地回答這句話。
“所有人都在跟自己‘較勁’?！崩罱≌f，“這跟杜總的性格也有關系，他是一個太追求極致的人?！?/span>
在食品安全問題頻頻爆雷的火鍋行業，杜中兵卻底氣十足地將“產品主義”宣之于口，從某種程度上看，也是將自己放在了烤火架上。
巴奴從誕生起便跟同行不太一樣。二十一世紀初期，市場普遍采用火堿泡制毛肚時，杜中兵就不走尋常路，買回干毛肚自己用開水泡制，一邊堅決抵制火堿，另一邊，和西南大學教授共同開發適用于綠色漲發毛肚的專項技術。
在不斷突破市場普遍的規則之后，巴奴產品的品質把控便逐漸成為行業引領。
“我因此停職一個月”
“餐飲其實跑得很慢，很多餐廳飯館的管理相對落后。大家都跟風跑，沒有找到自己的核心?！痹诘灾緞偪磥?，“什么賺錢就去做什么”跟風是最容易的事，但也最易曇花一現。
人們似乎一夜之間意識到了火鍋行業一片藍海，行業迎來爆發式增長的同時，亂象叢生。
地溝油底料、假羊肉、大腸桿菌等食品安全問題頻發，先后讓不同火鍋品牌陷入泥沼。
一場春雨過后，閃爍過光亮的火鍋店倒下一片。
當整個行業都在為“盲目跟風”缺乏管控交學費時，巴奴的門店排著長隊，翻臺率成倍數遞增。
此時的杜中兵決定開始新建重慶底料加工廠，并投入億萬元建成央廚作為生鮮果品集散地。在央廚有兩面獎杯展示墻，多數獎項與“食品安全”以及“創新品牌”相關。
“一個火鍋好吃不好吃，其實根本在底料?！绷璐赫f。
2014年7月，經過9個月的培訓后，凌春成為了這家新投產的重慶加工廠生產總監。他是第二位廠長，此前，重慶人熊雅梅已經基本確定了火鍋底料的工藝流程。
凌春“拿到秘方”后還需要不斷的迭代升級。
他帶領的研發團隊每年優化火鍋底料不止兩次。從找好料、放足料，到完全去香精化，巴奴走了近十年。
“去香精化”并非在炒制底料時直接放棄添入香精的步驟就能夠實現。它會影響火鍋底料的口感、成色。在炒制過程中，因為這個細微的變化，整個工藝流程需要重新摸索，炒制時的溫度、火候需要重新把握。
“我因此被停職一個月?！绷璐赫f。原因是優化升級的過程中，遠在鄭州的杜中兵發現火鍋底料水油相容，不夠鮮亮。
初時，凌春覺得有些委屈，在產品研發和摸索的過程中，沒有人能夠一次成功達到完美標準，但是杜中兵不能接受餐桌之上的“不完美”。
杜中兵經常吃巴奴，所以無論底料有多細微的變動，他總能第一時間察覺。對于凌春來說，雖然自己遠在重慶，但常駐鄭州的老杜“仿佛在自己身后按了眼睛”。
除了底料的研磨，凌春也負責原料的擇取。
李健跋山涉水帶回的原料，一部分去了央廚，一部分直接進了重慶加工廠，比如石柱紅辣椒、茂汶花椒等。辣椒從原產地繞過山路來到巴奴重慶底料加工廠后，首先經過色選機二次篩選，再通過人工篩選進入一米高的圓筒等待入鍋。盡管采購層已經做了初篩，但進入加工廠的原料，都必須經過精細化的復篩。
巴奴規定，每百噸火鍋底料中，不能超過2個異物。炒制一次火鍋底料則需要40種原材料，每個原材料背后都是每月幾十噸的篩選量。
事實上，凌春曾專門找過外部供應商，專職辣椒篩選，但所有供應商看完標準的篩選步驟便全部放棄。供應商拒絕凌春的原話是：“你這邊要求太高了。不可能做到這么精細的?！?/span>
“但我們做到了?！绷璐赫f，“我入職的時候，劉總讓我把加工廠當做自己的廠來做?！?/span>
巴奴重慶底料加工廠會按照時間順序將底料分段排好，凌春總會隔三差五拿出特定時間的底料取樣評定，也在第一時間發現，牛油辣底料要經過1個月的發酵期，發酵后的底料還有淡淡香味，這也算是意外之喜。
“一直在挑戰全行業”
“外國人看中國的飲食文化，關于‘美味’的評價一直很高?！倍胖斜J為，飲食文化一定程度上能夠代表中國文化，“隨著中國夢的實現，中國餐飲也越來越受到追捧和喜愛?！?/span>
2015年，巴奴高速發展，但公司信息技術發展進入瓶頸期，杜中兵和翟志剛閉門聊了很久。
翟志剛是比較典型的IT男，當時的他已經算是業界精英，技術出身，承擔過管理顧問的角色。這次交流，翟志剛認為做企業“澆花澆根”，巴奴抓住了“吃”的本質，最易打動消費者。
面對暫未成大局的巴奴，翟志剛帶了些野心。
“其實最初對杜總理念的認知也是帶有質疑的。他在跟我講自己對行業的責任時，我覺得不可能，說到底他是個商人。但接觸了四五年，我發現他很堅定，從不搖擺?！钡灾緞傇u價杜中兵，“他的內心有很強大的力量，篤定一件事情，便只干好這一件事情?！?/span>
杜中兵骨子里的剛正也和行業、市場相關——他給了自己標簽，給了巴奴標簽，便會在市場的監督下，在行業的摩擦和碰撞中不斷迭代自己，無限靠近這份情懷。
在火鍋行業，有品牌瘋狂擴張版圖，也有品牌分裂出不同層級的火鍋門店，巴奴只攻堅產品，甚至以自身對食材的把關和研發，引領人們對火鍋菜品的選擇——毛肚、烏雞卷、茴香小油條、鮮鴨腸、拽面不止是巴奴的“明星產品”，也成為火鍋界的“頂流”，影響諸多品牌對菜品的把關與設計。
“我有時候去別的火鍋店，會莫名發現很多跟巴奴幾乎一樣的文案?！卑团膯T工吳晶參與巴奴文案的創作以及產品介紹，“不止是文案，產品設計也有直接照搬，這種情況太多了?！毙袠I龍頭海底撈也曾因為“模仿巴奴”引發輿論口水戰，質疑聲接踵而來。
在餐飲界，與服務主義并駕齊驅的產品主義正在涌入諸多品牌締造者心中。無論是明廚亮灶還是產品設置，對于巴奴的可復制，翟志剛似乎并不擔心。
“沒有品牌能夠做到像我們一樣極致?！痹谒磥?，巴奴在不斷迭代，“產品主義”也更具社會價值，而正在復刻巴奴的品牌多數“學不到核心”。
微博上，有人住在深圳南山區，知道巴奴7月22日來深圳異常高興，同時又吐槽卓悅中心距離南山區太遠，希望巴奴加快開店步伐；有人以為8點能吃上一頓巴奴，結果到店門口發現前面排隊87桌，“恨不得當場去世”；有人在杭州搜附近的巴奴，發現最近的一家在蘇州，哭笑不得認為巴奴讓自己旅行吃飯……
“優質的產品一定能夠留住顧客?！崩罱〉恼J知非常明確，“人們慕名而來，是因為美食?！?/span>
20年，巴奴只開85家門店，沒有十足的把握，杜中兵不會多邁一步。
即便如今的外賣業務如火如荼，但巴奴卻罕見地對外賣避之不及。
有觀點說，這是來自杜中兵的自信，自信自己的火鍋能夠吸引人們堂食。一次媒體閉門會上，他給出真正的理由：“其實是不自信，我專注于堂食，沒自信能讓顧客在家里吃到與堂食相當的美味，所以干脆不做?！?/span>
“從放棄老油和廢除火堿發制毛肚，到如今第三代供應鏈理念‘能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜’，巴奴一直在挑戰全行業?！钡灾緞傉f，“澆花澆根，我們非常明確自己的核心，所以很自信，反而希望能夠影響行業關注餐飲的本質?！?/span>
在追求極致的基礎上，巴奴不求加速，不追擴張，而是試圖恒久。雖然很難，但它固執地嘗試影響行業回歸本質，也裝著讓火鍋走出國門的家國夢。