【物價戰爭】食品價格是怎么漲上來的

食品價格究竟是怎樣漲起來的？南方周末記者從上海地區最大的中式連鎖快餐企業新亞大包起步，調查發現：食品價格上漲的主要推動力并不是來自農副產品價格的上漲，而更多地是受資源、勞動力、地租價格上漲的推動

新亞大包價格上漲的背后,更多的是房租和人工價格的上漲　Phototex/圖

    咬起來嘎吱脆響的麥當勞麥辣雞腿漢堡漲了5毛錢的時候，“新亞大包”的價格紋絲未動；漲了一塊錢的時候，“新亞大包”的價格還是沒動；漲了一塊五，“新亞大包”的價格終于動了。生煎、小籠、面條、米飯套餐的價格漲了5%，但招牌產品大包子的價格還是只賣一塊二。
    “我們盡可能自己消化成本的上升，以便讓利給消費者?！鄙虾Ｐ聛喆蠹覙饭臼袌霾拷浝硗魶V說。新亞大包提價其實已經是去年9月的事情，那以后麥當勞的麥辣雞腿漢堡又漲價了——春節后的最新價格是每個麥辣雞腿漢堡12.5元，不過新亞再沒有對價格進行任何調整。
    戴著白色廚師帽標志的新亞大包在上海有67家門店，是上海最大的中式快餐連鎖企業，去年涌入其中的顧客，給其帶來了超過3億元的收入。但新亞一直對提價慎之又慎，頂著金色大拱門的麥當勞等洋快餐一直是新亞這樣的中式快餐店的勁敵，提價一招不慎都有可能把好不容易搶過來的顧客又送回到競爭對手那里。
    快餐價格不能隨便提，但另一方面各種成本卻在節節上升。管采購的新亞大家樂新品品控及中心廚房高級總監李雄，度過了分外艱難的一年。一整年，李雄都在和節節上升的成本作斗爭，而這，是那些匆匆來到店里又匆匆離去的顧客所不知道的。

綜合成本上升了20%?
    豬肉漲價之外，2007年下半年，新亞采購的奶制品價格上漲了30%以上，大豆和豆油價格的漲幅則在40%-50%，面粉價格也上漲了10%。加上房租、人工等其他成本上漲，綜合成本上漲在20%以上

    2007年成本上升之快，是干了幾十年快餐業的李雄所沒有料到的。2004、2005年的時候，新亞農副產品的采購價格，每年升幅只有5%左右，而且隨著季節波動，有漲有跌，并沒有出現持續性上漲。即便到了2006年，新亞原料采購成本上漲也不超過10%。
    但是，2007年4月開始的豬肉價格上漲，似乎一夜間打亂了價格上漲的節奏。
    開始時，分管采購的李雄認為，盡管豬藍耳病疫情影響了豬肉供應，但在豬肉價格大幅上漲后，養殖廠和養殖戶必然增加生豬的存欄數，約摸4個月的一個養殖周期下來后，豬肉價格必然隨著供應的增加而回落。李雄沒有料到的是豬疫情比預想中的嚴重，這使得農民心有余悸，不愿養豬。生豬供應跟不上，豬肉價格一路上漲，到2007年年末，豬肉價格甚至達到了每斤約16元——按照國家統計局后來公布的數字，全年豬肉價格漲幅達到了48.3%。
    除了豬肉，其他食品原料的價格也在上漲。2007年下半年，新亞采購的奶制品價格上漲了30%以上，大豆和豆油價格的漲幅則在40%-50%，面粉價格也上漲了10%。甚至因為原油漲價，2007年下半年新亞采購的塑料制品價格也上漲了3%-4%。
    有著二十余年快餐行業工作經驗的李雄對控制成本其實有著非常豐富的經驗。提前簽定下年度的采購合同，是他控制采購成本的一個重要手段。他也早在兩年前，就重整新亞的采購體系，把原先分散在四五家供應商的大宗采購，集中到一家，以便以采購量為籌碼來壓低價格、降低成本。
    但是這一招，在2007年不靈驗了。先是豬肉價格大幅上揚，新亞的四川豬肉供應商在按原供貨價扛了幾個月后再也無力支撐，陷入破產邊緣，新亞萬般無奈，不能眼睜睜地看著自己最大的豬肉供貨商死去，不得不在去年第三季度與供應商簽定了提價15%的新合同，所幸的是這一價格仍然低于豬肉的市場價。
    事實上，真正讓李雄頭痛的并不是豬肉等農副產品的價格上漲，在新亞的成本支出中農副產品成本只占到約三成，讓人頭痛的是鋪租的上揚和人工成本的上升。鋪租和人工成本分別占到整個成本的約三成和兩成。
    鋪租其實比農副產品的價格漲得早。最近三四年，新亞房租支出每年上漲幅度都在10%以上。實際上，由于租房合同一般都在5-7年，每年到期的重新調整房租的店面只有10家左右，因此就單店而言，合同到期后房租常常翻番。
    為了應對房租的飛速上升，新亞開始創新房租支付方式?！拔覀冊谧夥亢贤狡跁r，也在努力說服房東定一個較低的固定房租，同時從我們的營收中按一定比例提成，這樣做能與我們共同分享成長、分擔風險?！毙聛喪袌霾拷浝硗魶V介紹。
    員工工資的上升也非常明顯。目前新亞門店的普通工作人員月工資普遍達到1100元-1200元，雖然這在上海并不算高，但最近三四年每年10%以上的上漲，還是讓新亞感到壓力頗大。
    為了應對人力成本的上升，李雄的反應是降低門店的工作量，提高新亞食品加工廠對產品的加工度。2003年，新亞工廠工業化生產占餐飲環節的比例只有一半多，現在80%的工作量都在工廠以自動化、工業化的方式完成，門店只是簡單加工了。
    “現在我們的包子，在工廠全部蒸好，配送到門店之后門店只是加熱而已，工作量很小了?！崩钚壅f。
    在管理部門，新亞也在千方百計節流。員工們被要求每張打印紙必須正反兩面使用，傳真機、打印機、復印機等，也被減少數量，每個部門只允許配一臺。
    但是，所有這些只是杯水車薪，遠遠抵不上迅猛上升的成本?！?007年我們綜合成本的上升，大概超過了20%?！崩钚壅f。
    新亞新品部為了進一步提高原材料利用率，將牛肉做主菜后留下的邊角料收集剁碎，做成了“咖喱牛肉包”，一塊錢一個，價格低于普通大包，頗受顧客歡迎。而在以前，這些牛肉邊角料都是用來煮湯調味的。
    2007年對于新亞來說雖然艱苦，但還實現了盈利。它的上游供貨商則就沒有這么幸運了。

壓倒面條廠的是房租和人工 

    房租上漲了快一倍，工人工資則在2007年漲了22%多，“現在工人是我們的老板。不提高工資和福利，對他們好一些，根本留不住人”。面條制造商瑞怡在2007年因此陷入虧損

    “2007年我們的虧損要過百萬了?！比疴称房偨浝睃S永發說。瑞怡食品是香港上市公司亨泰集團的下屬企業，2003年進入上海，主業是生鮮面和干面加工，年產值不到2000萬元。瑞怡是新亞的十大供應商之一。
    2007年下半年，瑞怡生產面制品的四大原料價格紛紛上漲：面粉漲價14.8%，雞蛋漲價29%，食用油漲價52%，木薯淀粉漲價38%。如果再加上第五大材料包裝紙箱的成本，瑞怡2007年下半年原材料成本總計上升三成。
    除了占總成本52%的原料，占成本12%的廠房租金、13%的工人工資、20%的運輸費用都在上漲。
    2007年年初，瑞怡不得不將廠房從上海普陀區遷移到更遠的嘉定區，原因是所在的開發區要將瑞怡的廠房租金從每月6萬元一下子提到12.5萬元，除了房租，物業管理費也一下要漲3倍多。因此盡管加工生鮮面的瑞怡每天要給位于市區的兩百多家客戶配送鮮面，還是不得不選擇遷址。新地址的廠租是每月7萬元。
    由于現在離市區較遠，更重要的是汽油價格不斷上漲，郊區通往市區的道路常常擁擠堵塞，瑞怡的運輸成本過去的一年也漲了3%-4%。
    2004年以來，瑞怡工人平均工資從800元漲到了1350元，2007年一年漲了22%多?！艾F在工人是我們的老板。不提高工資和福利，對他們好一些，根本留不住人?！秉S永發說。
    成本的迅猛上漲，讓實在頂不住的黃永發只能選擇提價。2007年下半年，黃找了新亞三次，每次訴苦不迭的目標只有一個：加價。但新亞負責采購的李雄和唐奕雯硬撐著，無論如何，堅持要求履行2006年簽訂的合同。面對白紙黑字的合同，黃永發實在無奈，只好微虧著給新亞供貨：這個大客戶，瑞怡不能失去。
    對于另一些客戶，比如瑞怡給其代工方便面的日清食品，黃永發的提價要求就部分實現了。2007年3月，黃永發到香港找到日清總部，把自己成本上升的情況算給他們，要求加價12%。瑞怡是日清在長期對比之后，找到的代工方便面質量最好的工廠，不能不管瑞怡的死活，結果日清給瑞怡漲價8%。
    2007年下半年，漲幅更大、漲速更快的物價讓黃永發再次要求日清加價12%。日清研究后，給瑞怡再次加價8%。
    但是，瑞怡2007年給客戶總體加價10%的策略并不能彌補成本的飛速上漲。黃永發向母公司董事會匯報，母公司最后要求瑞怡適當收縮戰線，減小產量，放棄那些不賺錢的小客戶。
    黃永發只好忍痛執行。2007年一年，瑞怡的客戶數量、產量、工人數量，都減少了一成。
    “正規的廠家現在沒法活了，那些沒有質量保證、品質不好的面條作坊，現在倒好了?！边@種劣幣驅逐良幣的情況，讓黃永發倍感無奈。

成本升提價難 面粉企業岌岌可危
    麥價漲15.8%，運價漲50%，但產能嚴重過剩和大量偷稅漏稅，甚至不計提折舊的小企業的存在，使得面粉行業的價格提升相當困難。

    黃永發更上游的糧食加工企業，在食品價格上漲中，經營情況又如何呢？得知江蘇是瑞怡國產小麥面粉的主要采購地后，記者來到了中國主要的糧食產地——黃淮海平原的中心江蘇徐州。
    維維六朝松面粉公司是徐州當地最大的面粉企業，前身是徐州面粉廠，1992年的最高年產量達到13萬噸。
    對于六朝松總經理岳邦真來說，2007年他是面粉業的勝者。不過這個勝利卻讓人心酸，過去一年，六朝松1.2億元的產值，8500萬元的資產，盈利只有110萬元，產值利潤率不到1%。
    能做到盈利，對面粉企業已經非常不容易了。2006年政府通過中儲糧開始托市收購小麥之后，小麥市場一改上世紀90年代政策多變和價格不穩的局面，價格基本由中儲糧主導，出現基本穩定并略有上漲的局面。
    2006年，六朝松從中儲糧拍到的小麥到廠價是 1345元/噸，到2007年，上升到1558元，上升了15.8%。這對原料價格占成本90%的面粉廠而言，確實不是一個小數目。
    由于電力、石油價格的不斷上升，2005年至今，徐州正規廠家小麥的生產成本從每噸120—130元，上漲到160元，每噸運費從20元上漲到30元。
    更重要的是，由于面粉行業大規模的產能擴張，這個行業現在處在嚴重的產能過剩狀態?！叭袠I大概只有50%的開機率，有一半的企業可能處在虧損狀態?！痹腊钫嬲f。
    產能嚴重過剩和大量偷稅漏稅，甚至不計提折舊的小企業的存在，使得面粉行業的價格提升相當困難。2005年六朝松高檔粉的出廠價平均在2300元/噸，而后緩慢漲到2360元，2007年8月之后，才漲到2400元。而瑞怡拿到的國產小麥面粉的價格，在2007年下半年漲了12%。
    考慮到中國小麥每噸1558元的價格，平均70%左右的出粉率，以及160元的加工費和30元的運費，再對照六朝松高檔面粉每噸2400—2500元的出廠價和低檔面粉2000元的出廠價，面粉企業確實基本無利可圖。
    但是，即便如此還能不虧損，在糧食行業打拼了二十多年的岳邦真，有自己的妙招。岳邦真首先調整自己的產品結構。2007年，六朝松高檔粉和低檔粉的比例，從三年前的3∶7轉為7∶3，大幅度減少無利可圖的低檔粉的生產。
    另一方面，2006年開始，六朝松利用母公司維維集團資金雄厚的優勢，開始在新糧上市、小麥價格最低的5—7月直接收購糧食儲存，跳過了向中儲糧購買這一中間環節，每噸省下60元的成本。2006年，六朝松直購了1萬噸的糧食，2007年又收了2.2萬噸小麥，僅此一項，2007年剛好省出130多萬元，大大高于當年盈利。
    但是，對于那些連大倉庫也沒有，流動資金本已非常緊張的小糧食企業而言，根本沒有復制六朝松經驗的可能，而前些年依靠貸款盲目擴張產能的大企業，更是岌岌可危。
    2007年，岳邦真去河南出差發現，5年前建成、具有6萬噸月加工能力的河南金苑面粉廠，現在每月的產量只有2000噸，非常困難，“估計很快就得關門”。
    經過這么一圈調查我們發現，整個食品產業鏈中，中間環節都是價格上漲的被動接受者和利益損失者，那么原料生產源頭又如何？

農民并未更多獲益
    由于化肥、飼料價格的上漲，農民并未從種植大豆、小麥等作物或者養豬養鴨中獲得更多收益

    在徐州郊區，經過打聽，記者來到了銅山縣張集鎮林東村和張樓村。這里是淮海平原，土地平曠肥沃、水道縱橫，周圍幾個村，人均耕地是徐州郊區比較多的，也是農民養殖業比較集中的地方。
    在張樓村頭，記者正好遇到了兩個正在說話的村民。當知道記者來意后，兩人開始掰著指頭給記者計算他們的收成。
    實際上，這里每畝小麥的產量大概800斤左右，2007年7月小麥剛下來的時候，一斤只賣到約0.67元，每畝的收成不過五六百塊錢，而化肥的價格在2007年卻上漲了三分之二，這樣除去肥料、種子、農藥、機耕等投入，不算工錢，每畝凈收益不過200塊錢左右?！艾F在出去打工，壯勞力一個月能掙一千多，種地還花那么多功夫，有什么吸引力??？”村民朱永剛抱怨說。
    33歲的朱永剛2007年一年都在養鴨子，一年養了六茬，第一茬僅僅保本，第二茬出籠時價格大漲到3.8元，他掙了9600元，而后隨著鴨子價錢一路下跌，最低到1.4元，朱永剛賺的錢越來越少，直到虧損！回顧2007年一年的收成，朱永剛嘆口氣：“這一年沒賺沒賠，白忙了！”
    按照朱永剛的計算，鴨子的料肉比（飼料重量與能長成的鴨肉重量的比例）為2.3∶1，現在鴨飼料漲到了每斤1.1元，加上其他成本，鴨肉要賣到每斤3.3元才能保本，而現在，鴨子的價格每斤只有2.4元左右，養一只虧一只。
    在記者與朱永剛聊天的過程中，好幾個路過的村民開始加入，也開始算他們的養殖賬。在村民們看來，養豬業是個高風險的買賣，大家輕易不敢投入。
    現在，這一帶村子的養豬戶大多實現了規?；B殖，每欄100頭左右。按照目前一頭小豬1000元以上的投入，加上一個出欄周期4個月的飼料款，以及豬舍投入，一個養殖周期的總投入有20萬—30萬，超過了多數人家的承受能力。如果一切順利，按目前的價格，一頭豬能賺500元左右，但是2007年的豬瘟，讓不少養殖戶血本無歸。
    不過，高價豬肉還是吸引了不少散養戶加入?！霸瓉眇B豬不賺錢，我們村幾乎沒人養豬，現在大家都開始養了，母豬生了豬仔也不賣，繼續養?！痹腊钫孢^年回到豐縣岳廟村老家，發現鄉親們養豬的積極性現在已重新調動起來了。
    但是飼料價格的上漲并不比豬肉慢。2007年年初，豬飼料價格每斤只有0.75元，現在已經上漲到一塊三四。而豬飼料價格飛速上漲，又與世界范圍內大豆減產，以及石油價格上漲、大豆被大量投入制造生物柴油，引起大豆供應短缺有關系。
    但是對于種大豆，中國農民的積極性仍然不高?！按蠖巩a量每畝只有兩三百斤，按照現在每斤2.5元的價格，刨去成本，每畝也只能賺二三百塊錢，對土地并不多的農民來說，依然是個沒有吸引力的買賣?！薄叭绻皇菄颐廪r業稅，地都沒人種了?！痹诨厥袇^路上，記者搭上一位附近村里開大卡車拉貨的村民的車，問及種糧問題，他對記者說出自己的心里話。

（責任編輯 夏英 ）