米粉之味：一碗粉里的世界與人生

北部灣：海邊的米粉店

在北海潿洲島盛塘村，目光越過成排的長椅，望出門外，可以看到對面店鋪上“螄粉”兩個字，“螺”字被榕樹的茂密枝葉所遮蔽。榕樹已有幾十年光景。在此位置，不只種過一株榕樹，海風的狂暴程度決定了樹齡。

黃姐坐在螺螄粉店收銀臺前，有些百無聊賴，大風黃色預警已經讓北海與潿洲島之間的客船停運，游客寥寥。黃姐是盛塘村人，說客家話。他們的先祖是廣東福建交界之處的客家人，清朝同治年間開放海禁后，他們隨法國傳教士上島墾荒，延續至今。

11月1日，黃姐和回島的親人一起去掃墓，他們去往潿洲島的東岸，修葺墳墓和獻上鮮花?！坝袑ｉT的船去接他們回來掃墓，因為人太多?！秉S姐說。

▲潿洲島的漁港

黃姐在今年回到島上，島上店員工資普遍在四五千塊一個月，北海同樣的工作，工資兩三千塊，少了整整一半，因為島上“什么都貴”。黃姐所在螺螄粉店所用食材，大概除了熬湯用的海螺和作為配菜的皮皮蝦，都是海運而來。黃姐幾乎不吃螺螄粉，她早餐喝粥，口味近粵菜的清淡。但螺螄粉的酸辣之力在這些年席卷了南北。此時，一位北海本地人進店，用白話說，“來碗螺螄粉，要超辣的?！?/p>

小林米粉店位于潿洲島南灣街，也許是廣西最南邊的米粉店。南面的窗戶可以看到大海。入夜，漁船閃爍著紅綠色燈光，在海灣里?？?，等待大風過去。這幾天退潮早，許多人沿著露出的海路，去豬仔嶺趕海。鱷魚山將海灣半抱。東南邊有斜陽島，但島上沒有飲食店，秋季至春季，會有布氏鯨出沒海面，噴出漂亮的水花。

▲潿洲島小林米粉店老板林斌楊（右）和他的哥哥林軍楊 （左）

米粉店的“小林”，更多的是指弟弟林斌楊。哥哥林軍楊來潿洲島當兵，退伍后留在了島上。弟弟林斌楊從老家柳州鹿寨來到島上，開了米粉店，弟弟是主勺大廚。店里餐牌上，排最前面的是柳州螺螄粉，然后是桂林米粉、老友粉、豬腳粉……在開張的2013年，螺螄粉還沒有為島上居民和游客所熟知?？腿藭f粉好臭，但捏著鼻子也想吃。有客人說不要酸筍。小林說，好。但還是放了。問客人，還臭沒？客人說，不臭了?！澳憧?，這就是心理作用?！?/p>

在潿洲島，小林用礦泉水泡酸筍。他會想起在鹿寨鄉下，用山泉水泡的酸筍。在老家，差不多家家都泡酸筍，他們把酸筍叫“筍果”。小林柳州口音的普通話里，有方言才能表達的精確。比如他說到炸鍋燒、炸扣肉、炸豬腳，用了“貓”（音）這詞，就是“凸起”的意思。都是炸，但這三樣食材“貓”的程度是不一樣的，軟硬度也不一致，這需要廚師去把握。小林米粉店像是微型的海邊米粉博物館。這里幾乎囊括了大部分廣西米粉的種類。這意味著每天早上，小林需要做更多的準備。早上，他的父親和哥哥在幫忙用油鍋炸叉燒和鍋燒。妻子和嫂子在配各種粉的菜。一家人都在忙碌中開始一天。

清早，一位上學的小孩頭一個來吃粉，他點了叉燒螺螄粉。店里有多種搭配。島上有許多外來人口和游客，需要眾多口味。

北海人七哥在島上搞科研，他幾乎每天都來吃粉，“簡單方便”。他最愛螺螄粉和老友粉，還有豬腳粉。廣西沿海一帶，更具本地特色的米粉是豬腳粉。七哥說，豬腳能補充一天的營養，尤其是腳力?？亢Ｖ?，腳力很重要，腳力好，才能避免風濕，才能在風起浪涌的海灘和甲板上站穩。

11月8日，潿洲島三年一度的媽祖節到來的時候，島外來客更為稀少，更多的是當地村民參與和觀看。媽祖節最后一天晚上，天后宮前，眾人赤腳在炭火上行走，驅邪求福，令人嘆為觀止。我問旁邊同觀此景之人，如何做到？旁人說，海上人常年赤腳在甲板上行走，腳底板生了厚厚一層繭。但親眼所見光著腳板蹚火而過，仍覺不可思議。我想到了腳力。

▲潿洲島媽祖節，舞獅隊來到小林米粉店  圖/南方人物周刊記者 衛毅

媽祖節活動之長，更是對體力的考驗。我在凌晨3點被旅館窗外的鞭炮聲和鑼鼓聲叫醒，島民凌晨1點集合，3點就開始媽祖出游活動，幾十條村的村民以不同表演形式行走，直到晚上11點才結束，整個過程超過22小時。

9級大風更多顯示在海面上，吹至島上時，已經減弱許多。小林并沒有關店停業，他覺得這沒什么。在島上行走的人群似乎也不擔心。天氣預報有大風大雨，實際似乎并未如此，只是天氣變冷。到11月8日晚上11點鐘，島民在漫天煙火下的“滴水丹屏”完成最后一站巡游時，仍然如凌晨3點時那般精神抖擻，臉上表情幾無變化。

▲潿洲島小林米粉店老板林斌楊和妻子，從電瓶車倒后鏡里可以看到他們的小林米粉店

客人稀少的下午，小林問我，你知道我吃過最貴的青菜是多少塊一斤？15塊。2014年的潿洲島，因為創歷史紀錄的17級超強臺風威馬遜，數千間房屋被損毀，上萬人受災，被拔起的樹木不計其數，船只停航，島上停水停電，物資緊缺。那是島上這些年來最難渡過的一段時間。許多島民回憶起來如同噩夢。

小林米粉店里加青菜是5塊錢，是島外兩倍還多。物價、房租和人工都高。疫情讓生意不好做，但小林愿意堅持。他喜歡美食并有烹飪的天賦。他想著創新，比如研制一款海鮮粉，他看中漁民能夠持續供給的明蝦，但最終的設計構想還未成形，“時機未到”。

偶爾回到柳州，小林會去嗦粉，他骨子里喜歡米粉。他會吃自己做的米粉?！坝械拿追鄣昀习宀怀宰约旱昀飽|西，你說為什么？”螺螄粉講究湯底。他和家人吃晚飯的時候，鍋里的螺螄筒骨湯就已經在熬制。他用小石螺，味道比田螺更好。螺螄需要從島外運來。他也試圖在島上丟荒的田地里養一些螺?！巴锢镆蝗?，就會發?！睄u上到處都是丟荒的田地。

這里看不到風吹稻浪的景象。小林問兒子，米從哪里來，兒子說，米從鍋里來。他想著有機會帶小孩回老家農村看看稻米，這是米粉最初的形態。

▲潿洲島鱷魚山的游客

農業從事者在這里少之又少。往年島上有糖廠的時候，農民會種甘蔗。糖廠沒了，種香蕉，但香蕉的收購價格太低，再加上海風難以預測，而狂風能讓整島香蕉樹倒伏，香蕉也很少有人種了。香蕉喂了雞，稱香蕉雞，成了一道菜品。島上曾經有海豬，在海邊吃小蝦小蟹小魚長大。為保護環境，海邊也不給養豬了。甚至養雞的權利，還是居民強力要求，才得以保留。

豬肉從島外運來。島上賣豬腳粉的店并不多?！俺杀咎?，我們賣豬腳粉不賺錢，基本是平本?！绷周姉钫f。他負責管店里財務。每天，林斌楊為店里準備大約20個豬腳，用香茅草穿著鹵制。吃米粉時，將香茅草從脆口的豬腳皮上抽出，有某種難以言說的“治愈”之感。

如果用一種米粉代表小林米粉店，我覺得是豬腳螺螄粉。小林兩兄弟來自柳州，他們的妻子都是潿洲島本地人。這款米粉結合了柳州和北海風味。林軍楊的妻子健談。她記得幾天之內來店的客人，每次在哪張桌子吃什么粉，她都知道?！巴鈦砣丝趲映岳?，本地人不吃辣?！彼f，“小時候吃河粉，放點豬肝、瘦肉、青菜和蔥，加黃豆做湯底?！?/p>

▲潿洲島小林米粉店老板林斌楊送外賣

小林米粉店是島上最早做螺螄粉的店，現在島上多出了十幾家螺螄粉店。小林覺得，是柳州人開的店，他才會在意一下?！罢娴闹挥斜镜厝瞬艜朗裁词钦诘奈兜?，這需要時間?！彼J為自己在島上做螺螄粉，沒有什么競爭對手。他不太吃袋裝螺螄粉，覺得那里面沒有時間的概念。在自己的粉店，他會根據天氣冷熱程度改變湯底的濃度。天氣熱就淡一些，天氣冷就濃一些。粉里有四季輪轉的氣息。

媽祖節的活動在持續，小林在米粉店門口掛上了生菜和紅包。舞龍舞獅的隊伍會來，搶青搶紅包。按照習俗，需要向龍獅隊撒錢，這些錢會成為媽祖廟的經費。小林說，過年也看不到這樣的景象，在老家也看不到了。他喜歡這樣的景象，這讓他想起過去，就像有柳州人來到島上，吃了他的螺螄粉，說，想起小時候的味道?！跋肫鹦r候的味道”——幾乎成了衡量一家米粉店口味的最高標準。

回到潿洲島的黃姐，在自己的螺螄粉店里，也向我回憶起過去。她會說起小時候島上主要的交通工具是牛車。她會說起嫁到東興去，她在東興好多年，在那里開始吃米粉。

▲廣西東興的華姐雞粉店

在防城港東興，最有名的米粉店是越南雞粉。而賣越南雞粉最有名的是華姐雞粉店和三姐雞粉店。雞粉從越南而來，而越南人也吃豬腳粉。邊境上的往來，讓飲食文化互相交融。因為疫情，東興的口岸已經關了快兩年。華姐雞粉店有越南員工，去年回越南過年，現在還沒能過來。三姐雞粉店的米粉原本是越南的米粉廠供應，以前供應商每天來往北侖河好幾趟，現在，他們只能用本地的米粉。

▲廣西東興三姐雞粉店的老板娘

三姐