廣州酒家趙利平：我們努力改變老字號老態龍鐘的形象
老字號的破與立。
責任編輯：戴春晨
近些年，國內掀起了一股國潮旋風，新銳消費品牌層出不窮。新的潮流中，老字號們的行動引人關注。老字號振興是商務部近年來著力推動的重點工程，也是中國發展新消費的題中之義，是建設國際消費中心城市的主要抓手。
歷經歲月磨洗的廣州酒家，廣州最具代表性的餐飲文化IP之一，如何看待和應對新消費時代的變幻？在新的時代，根植于廣州城市生活的廣州酒家，要創造什么樣的適合新世代年輕人的生活美學？
南方周末專訪廣州酒家集團副董事長、黨委副書記、總經理趙利平，暢談一家老字號的破與立。
風云變幻中的文化傳承
南方周末：相信不少人都好奇，廣州酒家是如何一步步走到今天的，她的成功秘訣是什么？
趙利平：企業與人一樣，氣質和精神是很重要的。從創建之初，創始人陳星海就希望打造廣州第一。不管在園林格局、名廚大師還是對外宣傳上，我們都追求做廣州第一。確立高定位后，后面所有的行動都是圍繞這個標準去做的。
最初，廣州酒家是為名流、官邸和大戶人家提供餐飲服務。1938年，戰火把廣州酒家燒得只剩一半。1939年，陳星海、關樂民等股東籌集資金重開，并改名為廣州酒家，取“食在廣州”之意。重開之后，廣州酒家至今一脈相承。從創始時師傅帶徒弟，管理人員帶后輩，一直延續下來。很多老字號已經換人經營或者倒閉，但廣州酒家的文化沒斷過。
另外，廣州酒家銳意改革和創新的意識很強。在物資缺乏的解放年代勇于創新，例如制作番薯宴，用粗料精做的工藝為大眾提供服務。
順應時代發展，滿足時代需求，是廣州酒家的成功密碼。
改革開放早期，在珠海、深圳學習之后，在“大三元”等港資餐飲業的啟發下，廣州酒家集資進行裝修改造。80年代初，私營、合資、國營多種經濟形態并存。廣州酒家主動學習與改造，面向社會招工，趕上了改革開放的大潮。
90年代，響應時代需要，廣州酒家學習現代企業制度開始組建集團，規范統一管理，大膽開連鎖店。首先在濱江西路投資上千萬元開設餐飲店，當時敢投并且成功的原因有兩個：一是時勢，二是地方發展，我們認為當時的海珠區肯定是會快速發展的。
南方周末：所以廣州酒家其實是和廣州這座城市一起成長的。
趙利平：是的。賺錢后廣州酒家開始籌備在體育東路百福廣場開店。在建最后一層的時候，因缺乏資金，體育東路店差點搞不成，變成爛尾樓。然后我們馬上組織職工集資，一共集資了2000萬把最后的工程完成。
南方周末：在當時來看，那應該是一個很大膽的決策。
趙利平：對，畢竟都是公司員工自己的錢，當時是很大膽的。體育東路店建設完成后，也隨著天河區的發展一路興旺。
回顧來看，我們每個酒樓的布點都選對了恰當的時機和地點，在這個過程中積累了后續發展的資金。
受香港的啟發，我們堂食的食物變成西餅屋里的食品銷售，擴大經營。月餅我們很早就在做，但真正發展起來是從1985年開始。西餅、月餅和半成品食品，必須有一個集中初加工的地方，所以我們在西村搞了一個食品廠，這也成了我們后來走食品工業之路的第一步。
這次路又走對了，通過“餐飲+食品”兩條腿走路，廣州酒家發展至今。
南方周末：也就是說從單純的茶樓變成了食品集團。
趙利平：2008年，金融資本市場很火，當時深圳已經有100多家上市公司，廣州不到50家。那個時候，廣州酒家啟動上市，擁抱資本市場。
2000年后的廣州酒家店
老字號有很多難以解決的歷史遺留問題，需要做很多的工作。廣州酒家上市也是迎合社會的發展，踩準每一個點，敢于創新、敢于迎接新生事物，之后迎來了更大的發展。
老字號的破與立
南方周末：在產品方面，廣州酒家創立八十多年來有無比較明顯的變化？
趙利平：除戰略發展外，我們在經營管理和產品創新上也迎合了時代的要求。比如剛才說到，比較困難的時期，我們推出番薯宴。80年代初，我們去深圳、珠海、香港學習，引進新的菜式和體現形式。這幾年，我們努力改變老字號老態龍鐘的形象。1983年我們改變過一次。2019年能夠看得見的改變，實際得益于前面很長一段時間的鋪墊。
第一塊：定標準。成立廚政中心和原材料的中央廚房。
為什么設立這兩個中心？現代經營耗費最多的是場地租金和人工成本。餐飲業每一個成本要摳好，否則肯定會影響盈利。中央廚房實行批量采購，統一采購標準。一方面集采便宜，另一方面抓住采購時機，此外還能夠把控品質。
然后是粗加工，粗加工需要大量的水和寬廣的場地，清洗和切割都在中央廚房進行，打造集約效應。同時“繡花的功夫”依然保留在店里，溫度、形象、口味都靠店里的大廚去實現。統籌分配，滿足供應又控制質量、節約成本。
第三個是調醬汁，醬汁是酒樓的獨門秘方。中央廚房能夠保證口味的統一性和品質，醬汁調好之后各店的口味也就統一了。
中央廚房承擔上述工作，廚政中心就專門做研發，制定標準、負責培訓和督導。在這樣的流程體系下，我們事先做好了80分的準備，剩下的就靠酒樓自己的發揮。
第二塊，做文化。從南粵王宴，到唐宋元明清五朝宴、滿漢大全筵，再到最近的民國粵味，我們開發了全鏈條文化宴。飲食文化的傳承很重要，我們可以從文化宴席鏈條看到飲食的演變過程，從服裝、器皿、儀式等讓更多人了解飲食文化，了解廣州飲食，更喜歡廣州的飲食。廣州酒家號稱“食在廣州第一家”，作為國有控股企業，更有責任去傳承文化。
第三塊，傳遞時代美學。廣州酒家的環境發生了改變，既有時尚氣息，又充滿地域文化、傳統文化元素。然后改變菜式，我們把傳統名菜解構，按照現代審美創新。創新分為兩個方面：向內和向外。向內就是把幾個經典菜重組或者說把一道經典菜拆成幾道；向外即加入新材料。我們將世界各地能融入粵菜的原材料加進來，比如魚子醬、黑松露等，在保持粵菜的精神和源流不變的基礎上創新。
我們根據區域和客群把廣州的25家店分為了三種類型。上下九老店和濱江老店秉持經典文化宴和復古風，堅持“食在廣州第一家”；沿江路店和臨江大道店比較商務和時尚的店，定位“體驗粵菜真諦”；家常、煙火氣濃厚，服務周邊居民的店，更注重性價比，“好吃才是硬道理”。每個店不同的廣告語，既告訴消費者酒樓定位，也告訴員工所要達到的要求。
廣州酒家沿江路店房間布局
南方周末：您有沒有研究過新的消費群體？作為一家老字號，您覺得新興網紅品牌跟老字號之間的區別是什么？
趙利平：潮流的東西永遠都在流動，但是唯一不變的是要有給人耳目一新的感覺。廣州酒家也在變，順應時代的要求對每家店進行改造。例如，百福廣場店馬上啟動改造，體現文化，打造新的網紅打卡點；上下九老店則要改造為園林式，把舞臺和博物館融合進來，展現廣州酒家的歷史韻味。
廣州酒家陳家祠展覽
陶陶居（注：廣州酒家控股的另一家老字號）老店成功的改造給了我們底氣，當把歷史文化用美輪美奐的形式呈現的時候，老年人和年輕人都很喜歡。所以我覺得既要關注年輕一代，但是也要立足自身，了解品牌強項，以此出發與年輕一代結合。從自己的氣質出發，與消費者一起去探討、分享、感受，理解國家、區域、城市的文化。
南方周末：為了打造國際消費中心城市，廣州提出了“振興老字號”的重點工程。從老字號代表的角度上講，您認為老字號現在的主要問題是什么？
趙利平：很多老字號墨守成規，對時代和政策的觸覺不敏感。其次，很多老字號沒有及時處理歷史問題，積重難返。
廣州酒家的特點在于愿意嘗試新的東西。比如剛才說的食品工業，現在很多老字號還只守著餐飲一路。廣州酒家現在已經創建了4個食品工業基地，東西銷往世界各地。
疫情期間，食品工業撐起廣州酒家。2020年，餐飲業虧得一塌糊涂的時候，廣州酒家比2019年營收增加8%、利潤增加20%。疫情期間，我們堅持“餐飲樹品牌，食品做規?！?，把餐飲形象、品質和體驗感做好，盡量把損失控制好。餐飲上我們積極做外賣，食品上加大冷凍點心生產，保證供應、提高質量、提高口味。兩條腿走路，這是第一個創新。
第二個是積極探索新形式。在做好正宗粵菜同時，我們開了東南亞菜餐廳、未來餐廳、水上茶居，通過多種形式創新，豐富主體。食品工業則一直堅守品質。用最好的材料做最好的口味。
餐飲跟食品形成好的互動，互為支撐。把餐飲的挑剔基因移植在食品工業上，可以提高食品工業的品質；反過來，餐飲是試驗場，餐飲美食落地工業，也推動了食品的研發創新。
第三個，采用智能化生產。廣州酒家很早就應用了先進的食品生產設備。例如：賣月餅講究大市場、大數據、大生產。大市場就是銷往全世界各地，大數據是說每一盒月餅都有一個條碼，從生產到進入市場，可以監控溯源。缺貨馬上加大生產，通過大生產，我們一天可以生產幾十萬盒月餅，在很短的時間內滿足市場需要；貨太多就趕緊停一停，整個企業就活了。
“在哪個城市開店，就把文化帶到那座城市”
南方周末：大家的印象里，廣州酒家跟廣州的城市形象是強關聯的。您怎么看廣州酒家和廣州城市品牌的互動？未來如果廣州酒家要走向全球，怎么利用好廣州城市品牌？
趙利平：每一個區域的品牌、菜系和企業都有自己的個性。作為一家餐飲企業，我們在哪個城市開店，就把相應的食品、品牌和文化帶到那座城市，樹品牌，創規?！，F在廣州酒家開始要走向全國，拓展省外布局。
在粵港澳大灣區內，我們在深圳和佛山都有開店，后續可能會去珠海。廣州酒家緊跟政府號召，政府重點發展的地區，我們公司去發展一定是對的。所以我是想通過跟著政府政策，一步一步把廣州美食、文化和個性帶出去。
廣州酒家
南方周末：其實可以這么理解，消費者在吃包子、蝦餃的時候，吃的也是文化。
趙利平：對，吃東西的時候感受著嶺南的風俗、口味和習慣，樹立在消費者心目中的印象。
網絡編輯：鄧麗萍
