潮州菜：南烹自古可嘆驚

炭火燒響螺。

翼中翅。

龍入虎腹。

金瓜芋泥。

人稱泉哥的潮菜名廚鐘成泉。馬強攝

彩絲龍蝦。

太極雞茸素菜羹。

潮州菜，也稱潮菜、潮汕菜，是享譽中外的一大菜系，是中國四大菜系粵菜的重要代表。

韓愈被貶潮州時，寫過一首詩《初南食貽元十八協律》。詩中列舉了十余種海鮮食材，還有“我來御魑魅，自宜味南烹”；“其馀數十種，莫不可嘆驚”等詩句。在這里，韓愈詩中的“魑魅”，大意即指鱷魚、野獸之類，可見那時潮汕地區的生存環境極其惡劣。生吃或用柴火把食物簡單燒熟后食用，是最主要的飲食形式?，F在，潮汕人還有吃“魚生”、“蝦生”的飲食形式，這可能是古代潮汕人原始的飲食形式保留到今天的痕跡。

為此，有學者認為潮州菜起源于唐朝。如果從韓愈的詩歌算起，潮州菜至今也傳承了一千多年了。

2021年，潮州菜烹飪技藝入選國家級非遺代表性項目名錄。

在潮汕地區，做潮州菜的餐館比比皆是。為此，對于潮菜的傳承，著名潮學研究專家黃挺教授認為，文化和旅游部關于印發《“十四五”非物質文化遺產保護規劃》的通知里，非常明顯地提出了一個群體創造和傳承的概念。這個提法就特別好，不是說你去評傳人了，你就是傳人，而是這個地區的群體都可以算是傳人。包括一些民俗，像潮汕的出花園，不是說誰去評誰就是傳人，那些不評的就不是傳人。

文化和旅游部關于印發《“十四五”非物質文化遺產保護規劃》的通知上寫道：探索認定非遺代表性傳承團體（群體）。對于集體傳承、大眾實踐的項目，探索認定非遺代表性傳承團體（群體）。在條件具備的地區，試點開展非遺代表性傳承團體（群體）認定工作，探索有效的工作方法。做好非遺代表性傳承團體（群體）與非遺代表性傳承人有關工作的銜接配合。

潮菜傳承地——標準餐室

說到潮菜，就必須要談到潮菜高端料理的領軍人物——鐘成泉，人稱泉哥。

已經70歲的泉哥進入潮汕飲食界已經半個世紀，可以說是半個世紀來潮菜發展的見證人。

1971年，汕頭飲食服務公司舉辦廚師培訓班，學員有陳友銓、蔡培龍、魏志偉、陳偉僑、陳漢華、陳漢初、張欽池、陳木水、薛信敏、楊合泉、胡國文、陳文正、劉文程、林桂來、王月明、鐘成泉共十六人，由公司陳佐才任主管領導，方思青為領隊兼資料，師傅為標準餐室主廚李錦孝、羅宋元。

“我們一幫剛從學校被推上社會參加工作的學生就這樣被安排在飲食服務公司，地點就設在小公園旁的老潮興街標準餐室?！比缁貞?。

標準餐室，傳說成立于1950年。一幫飲食人決定合伙辦食店，取名“標準餐室”。據說出資者有胡烈茂、李得發（鍋伯）、童華民、楊壁元、楊壁明等。餐室成立后，大家一條心，加上內行當家，很快就在社會得到認可和傳頌。之后，并入國營。

泉哥談道，這屆培訓班是實踐與理論結合最典型的一屆廚師培訓，也應該是當時市飲食服務公司唯一舉辦的廚師培訓班，被戲稱為“黃埔一期”。

從標準餐室出來后，泉哥在80年代潮菜業龍頭大哥鮀島賓館等多家酒店做過廚師。1992年，他開始創辦東海酒家。

一個是廚師職業，一個是酒家經營者。當記者問及他最喜歡哪個角色？泉哥不加思索地回答：廚師。

潮州菜擅長烹制海鮮

在東海酒家的會客室，一張泉哥的自畫像特別吸睛，只見他中間掛著一個金牌，右肩上有兩個響螺，左肩上停了一窩燕子，畫像傳神地展現了其首本名菜“古法炭燒大響螺”和“鴿吞燕”。

原來，在坊間，泉哥還有“螺王”的美譽。泉哥說，“古法炭燒大響螺”是潮菜一個比較經典的菜，很多廚師都想做這個響螺，但如果你想把這個響螺做好，應該是還要下點功夫。特別是刀工，響螺燒完起來一定要片，片的時候會燙手。所以，做好響螺一定要讀懂它、理解它。

潮汕地區盛產海鮮，海鮮類菜肴在潮州菜中占很大比重，可以說“無海鮮不成筵”。韓愈《初南食貽元十八協律》一詩，在一桌筵席之中，韓愈列舉了鱟、蠔、蒲魚、章魚、瑤數十種海鮮品種，可見海鮮類品種所占比例之大?，F代著名潮州菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》，共收集傳統潮州菜133款，其中海鮮類菜占42款，還不包括淡水魚類，共占32%。

泉哥表示，潮州菜常見的烹調方法有十余種，而其中大部分被潮州菜廚師用以烹制海鮮菜肴，諸如炸、炊、煸、煎、泡、悼、炒、燉等。

潮菜背后的民俗風情

雖然泉哥以做高端潮菜聞名，但他卻認為，一個普通的青菜炒得好，就是好菜。

對于有人經常問他最喜歡的食材是什么，他覺得這是一個很矛盾的問題，“你能拿來做菜的食材，你一定得喜歡它。很多人可能覺得貴的，就是好食材，其實不一定。再好的食材，你做出來的時候，人家接受不了或者感覺不好吃，都是沒用的。而你只是普通的青菜炒出來，人家覺得好吃，這個就是最好的食材。我覺得廚師做到這一點才是最重要?！?/p>

看泉哥的菜譜，既有高端食材，也有非常不起眼的食材，背后都展現著濃濃的潮汕民俗風情。比如有一道菜叫蛋香面線圈：普寧咸面線用開水泡開，去掉一部分咸度，撈起晾涼后分成12份；將雞蛋打成蛋液待用；燒鼎熱油，油溫控制在中溫程度，將小份面線團蘸上蛋液后放進油里炸，入油后用筷子迅速反轉，炸至堅挺撈起，上桌時配上糖粉。

泉哥說，一群朋友在一起吃飯，有人說他的奶奶炸普寧咸面線非常好吃。他說小時候看見老人家用面線蘸雞蛋油炸，他們便圍著奶奶討要吃的，油炸的面線撒上糖粉，吃起來更加可口。在潮汕民間，有很多烹飪高手是不顯山不露水的，再普通的食材，一旦發揮得當，出品也是讓你意想不到，甚至望塵莫及的。

守正創新：你的用心，讓豆腐魚也“翻生”

蒜香豆腐魚、鐵板豆腐魚、椒鹽豆腐魚、菠蘿豆腐魚、豆腐魚絲瓜烙、豆腐魚煮咸面線/粉絲/棵條、豆腐魚煮酸咸菜、冬菜粉絲蒸豆腐魚……特別有意思的是，一條普普通通的豆腐魚，在泉哥的手里也能千變萬化。

泉哥說，你的用心，能讓豆腐魚也“翻生”。近年來，飲食從業者的文化程度都比以往提高，知識豐富更能體現在菜品的出品變化上，他們通過知識去改變，去提高，像豆腐魚的變化就是這樣。

國際潮學研究會學術委員會主任林倫倫談到泉哥時，說，對于潮菜的味道，泉哥屬于“守正”這一正統流派，但卻不是固守，而是在堅守的過程中，不斷創新。在今天很多人認為魚露腌制過程不衛生而加以摒棄的時尚潮流中，他卻堅持認為魚露是潮菜中的調味靈魂，適量使用魚露炒菜才能“調起潮菜的味道”，才是傳統的潮菜。

對話

大廚鐘成泉：潮菜一直在結合其他地方菜演變

記者：為什么大家經常統稱叫潮州菜，不叫汕頭菜？

鐘成泉：未有汕頭市之前是潮州府統轄各縣，因而菜系稱為潮州菜。

記者：半個世紀以來，您覺得潮菜在不斷的演變過程中，有什么變化發展？

鐘成泉：潮菜，從我個人的感受看，我覺得有三個階段。第一個階段是70年代到80年代這個時間段，計劃經濟年代，很多食材都是統一分配，是大國營年代；第二個階段，80年代已經處于改革開放時期了，食材逐步開放，有食材可以做了，也在慢慢地恢復以前的一些材料，這個時間應該是發展比較好的一個階段；然后到90年代以后，因為政策的允許，這個階段食材可以自由發揮了，豐富多彩了，加上我們跟世界的交流，食材的互通已經是大范圍的了，所以是潮菜飛躍的階段。我做的菜肴肯定還是以潮菜為基礎，但是很多時候會結合其他地方的菜肴演變，加入其他的元素，這個年代最好的地方就在這，很多東西都是你中有我，我中有你。

記者：您怎么看潮菜的創新？

鐘成泉：歷代的潮菜廚師，他每天都在想創新。所以每時每刻，我們都在創新很多菜肴，改變一個菜肴，要懂得在什么條件下去改變，大家接受不接受，能不能留下來？像那些能經過歷代廚師千錘百煉留下來的菜，這才叫做他們創新改良以后的菜品。如果一個菜，顧客不接受，或者菜肴生命力不強，沒辦法留下來，我覺得你拿出再多新的菜也沒用。

記者：您能不能舉個具體的潮菜創新例子？

鐘成泉：東海酒家有一道菜東海燒原蹄。這是很多年前，香港一個朋友請我去吃飯，意大利餐廳做了一個德國咸豬手，我吃了感覺不錯?；貋碇?，我就自己琢磨，通過我的腌制改變它的搭配，輔助材料我也把它調整一下，改成我們這里的一個菜。我們推出后，很多客人接受。在德國餐廳，是一種味道，然后我用它另外的味道去調，把潮菜加工創新。潮汕有一種很出名的餅叫腐乳餅，除了花生米之外，里邊很多是糯米粉，咬到口里，除了腐乳味道之外，口感就有粘牙的感覺。我把它改了，增加了松子仁、南瓜仁、葡萄，想提高腐乳餅的口感。

記者：您將如何把潮菜傳承下去呢？

鐘成泉：繼出版了《飲和食德——傳統潮菜的傳承與堅持》、《飲和食德——老店老鋪》后，我又新出了一本《潮菜心解》，“心解”108道經典潮菜。依六品（米面粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節（名師名菜、傳統名菜、時令名菜、品味名菜）編排108道經典潮菜的菜譜。我想把這些菜譜和心得留下來，比如豬肝有易滲出水和口感過硬等問題，潮菜前輩們長期積累經驗，用豬肝和其他食材搭配完成了另一個菜肴的出品，解決了容易滲出水、煮老了容易變硬的問題。有的菜如果你不去理解它，這個菜就有可能被丟棄掉，我覺得非?？上?，所以把它記錄下來剖析解讀，同時也用這種辦法把一些過去的名菜解讀出來。

菜譜

標準餐室名菜豆醬焗雞：

原材料：光稚雞一只，白鬃肉二片，豆醬二錢，芝麻醬一錢，味精，白糖，胡椒粉，醬油，麻油，酒各少許，姜二片，蔥二條，芫荽一小撮，帶蓋砂鍋一個。

操作程序：將光雞洗凈，用刀修剪腳翅頭的棱角，再擦干光雞身內外水分候用，豆醬碾泥加入芝麻醬投入味精、白糖、胡椒粉、麻油、醬油、酒拌均勻，一切都適量。

取砂鍋一個把二片白肉放鍋底，把豆醬佐料調拌均勻涂抹在整只雞身內外，將姜蔥塞入雞腹腔內，腌制20分鐘后再放在砂鍋白肉上面（腌制至少20分鐘才能雞身入味）。

焗豆醬雞時注意先旺火，出味后轉慢火，入爐前加清水半碗，十五鐘后有吱吱聲即好。

出鍋斬件擺盤把白肉切細塊一同上，淋上原砂鍋余汁，放上芫荽。

此豆醬焗雞的特點，色澤金黃，醬甘濃郁，焦香強烈，是典型煲鍋菜品。