400年來，辣椒如何征服國人味蕾

辣，是一種痛覺。

幾年前，在貴州東部山區，中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨對農村單身漢進行田野調查。為了更熟悉調研對象的生活軌跡，他天天跟著他們一起吃飯。貴州喜辣，山區的辣比城里還要辣，但廣州人曹雨從小不吃辣。一個多月里，餐餐變著花樣地辣，貴州大哥們吃得歡，曹雨則辣得夠嗆，眼眶都紅了，吃飯全靠硬扛，“每餐我都‘堅持’一起吃完?！?/p>

在一日兩餐的吃辣鍛煉中，曹雨對“辣”的耐受度有了顯著提高。一次，他在一位大哥家吃飯。正值小雨，大哥從田里摘下綠油油的鮮辣椒，洗凈，又從屋檐取下晾掛的腌熏臘肉，割下一小塊，拿木柴燒旺土灶，切好食材下大鍋炒。那一餐，曹雨像打通了對辣的感知，“是一種很鮮辣的感覺，我第一次感受到辣的好吃?！?/p>

在那一場田野調查中，“辣”給曹雨帶來了強烈印象。他開啟了對辣的人類學研究。

辣，已經成為中國最受歡迎的口味。在中國大大小小的城市中，川湘菜館子遍地開花，辣條、麻辣小魚、泡椒鳳爪等等辣味小零食也風靡零食店。曹雨在調研中發現，辣味在中國的盛行，是近三十年來突出的飲食現象，伴隨著中國快速的城市化和食品的工業化而產生。經過五年調研，2019年，曹雨的《中國食辣史》出版，書里講述辣椒傳入中國后在四百多年間的變化。

2022年5月上旬，該書出了新版?！暗椰F在吃辣已經完全不行了?！痹趶V州濱江路一家咖啡館，38歲的曹雨說。他如今在暨南大學文學院任教，從事飲食人類學的研究，平日喜好美食和做菜。他曾為了應節鮮美的豌豆尖特意從廣州飛到成都。6月臨近，他又惦記著云南菌菇到了最佳的食用時節。

曹雨即將出版的新書是關于檳榔的，講述檳榔這種熱帶作物從藥品到癮品的兩千年，如何傳播到南亞、與佛教文化交融，再發展為今日飽受爭議的檳榔產業。目前，他正在進行的研究是中國食“臭”的傳統：臭豆腐、“貓余”腐乳、螺獅粉……依然以移民和城市化作為研究的基底?！按笠幠５囊泼袢后w勢必帶來口味的重大變化，原有的差異巨大的地域性城市口味正在被迅速地統一?！辈苡暾J為，現階段在全國范圍占主導的口味是辣味。

然而，辣椒并非一開始就如此受歡迎。在調研中，曹雨發現，辣椒從傳入中國到征服國人味蕾花了漫長的時間。辣椒原產于美洲，大約在16世紀下半葉進入中國。中國有關辣椒最早的文獻記載是在公元1591年。辣椒在當時的江浙地帶被當作觀賞植物栽培，直到康熙年間才開始逐漸進入中國飲食。貴州是中國最先吃辣的地區。此后，辣椒經歷了從農村到城市、從“窮人副食”到全民食品的漫長變化。

我們與《中國食辣史》作者、研究飲食人類學的學者曹雨聊了聊，辣有怎樣的社交屬性，辣是一種痛覺嗎，全國最能吃辣的地方在哪，“下飯”這個說法的來源是什么，以及辣是如何成為最受歡迎的口味的？

▲曹雨  圖/受訪者提供

吃辣就像拼白酒，有“共同受難”的社交屬性

南方人物周刊：生活中，吃辣好像常會變成一種較量。因為我是湖南人，吃飯常被朋友考驗“這道菜你多吃兩口，你覺得辣不辣”，另一方面，一些不能吃辣的朋友總是更執著，哪怕眼睛紅了、聲音啞了也要說不辣。為什么吃辣好像成了一種值得比拼的能力？

曹雨：辣是一種痛覺，而