淮食雜俎，何以淮安

汪曾祺是有名的食客，劉伶一樣的人，又因一生浮沉漂泊，便帶著他那副無所不包的腸胃和心胸，吃遍了大江南北。他晚年在作家的位子上安居，回味那些經口的美食，寫了不少色香味俱全的文章。

汪先生《肉食者不鄙》里說，他高中在淮安縣中學讀過一個學期，熟悉學校食堂。但我的印象，淮安菜他只提到過兩次半：一次獅子頭，《肉食者不鄙》第一句就說“獅子頭是淮安菜”；一次是《魚我所欲也》里的“干炸鯚花魚”和鱔魚；那個半次，是《豆腐》里的干絲，“淮揚名菜”，所以只能算半個淮安。說實話，汪曾祺先生對淮安菜著墨太少了，與淮安菜的地位不符，2021年淮安被聯合國教科文組織評為“世界美食之都”，和之前入選的成都、順德、澳門、揚州平起平坐；但私下里又不得不承認，淮安在美食上的名氣，遠遜于這四個城市。

淮安美食品類繁多，淵源深厚，我不是美食家，但也近水樓臺，吃過不少，探討下家鄉美食與歷史、地理的關系，拋磚引玉，不失為疫情宅家的一大樂趣。

淮安市威海路美食街充滿濃濃煙火氣。 （IC Photo/圖）

開洋蒲菜

不知道其他地方現在還有沒有用蒲草作食材的。若是來淮安，春夏兩季可以吃到蒲菜，尤以端午前后為最佳。選蒲莖近根處切段，長二三寸，亦可長一拃許，筆管粗細，清蒸或葷燴后，撒蝦米過油，盛放于淺盤中，即得。蒲段潔白如玉，嫩脆爽口，食后齒頰留香，如沐春風，真真雖萬錢珍饈不易也。

這據說是一道“抗金菜”。南宋梁紅玉隨丈夫韓世忠抗金，駐守家鄉淮安，軍糧短缺。她見戰馬啃食勺湖邊的蒲莖，自己試吃后命軍士采食，解了燃眉之急，事后淮安便有了這道菜。

其實蒲莖可食古籍早有記載，并不是梁紅玉的首創?！对姟ご笱拧ろn奕》有“其蔌維何，有筍及蒲”的句子，那么，至晚在西周時候，北方的國人就已經將蒲入菜了。漢初淮陰人枚乘的《七發》也有“犓牛之腴，菜以筍蒲”的說法，這大概是淮安食用蒲菜最早的記載?？磥碇挥谢窗舶阉鼈飨聛砹?，因為我在別處沒有見到過。汪曾祺是高郵人，其鄉離淮安只一百多里路，他《故鄉的野菜》提到多種野生的菜蔬，卻沒有蒲菜，很能說明問題。

蒲是多年生水生草本，淮安河、湖眾多，幾乎隨手可得。我在洪澤湖邊見過人在自家門前采蒲。那真是極卑賤的東西，有點水就能生長，卻能給人美好的滿足。

古人蒲菜的吃法似與今人不同。三國時吳人陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》里說：“蒲始生，取其中心入地者名蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆。煮而以苦酒浸之，如食筍法?！薄伴_洋蒲菜”則是淮安人的創造。我起初不明白“開洋”是什么意思，問了不少人也無果，后來查《辭?！肪谷徊榈搅?，是江浙某些地區的方言，指蝦米，這就是了。

我建議以后注釋《詩經》的時候，在“蒲”下加這么一條：“今江蘇淮安地區仍以蒲入菜?！爆F存的證據，豈不比引經據典更有力？