何止珍饈，大西洋藍鰭金槍魚巡禮

我是在雪利酒三角洲圣瑪利亞港（El Puerto de Santa María）的酒窖餐廳里第一次嘗到安達盧西亞藍鰭金槍魚的。參觀酒窖的壓軸項目佐餐配酒，除了常規的火腿、堅果、奶酪、巧克力等小食，那天侍酒師特地推薦了菜單上的紅金槍魚肚腩生魚片（tataki de atún de Almadraba），說一定要嘗嘗被譽為“西班牙陽光”的南方海島之酒與本地海鮮的搭配。

我搬到伊比利亞半島居住才一年，平日里伊比利亞黑豬肉和各種魚類沒有少吃，但對日料里最喜愛的金槍魚大脂（otoro）實在太久違了。當十幾片閃著珠光的幼粉色魚腩薄片被呈上，侍酒師告訴我：“享受同一片風土與陽光的美酒才是藍鰭金槍魚的最佳拍檔，但記得選取口感層次豐厚的陳釀?！彪S后，他往我的酒杯里斟了一種干型的陳年雪利fino quinta。我還記得當金槍魚柔軟香濃的油脂氣息揉合在杏仁芳香的馥郁酒液里的一瞬，那從口腔沿著鼻息一路流向大腦的歡愉，是人生里極為難忘的一則美味片段。

“原來，在西班牙也能品嘗到日本的藍鰭金槍魚?！蔽倚老驳馗笥颜f道。四年后回想起來，這顯然是一個初來乍到者的無知感嘆。隨著不久后從葡萄牙搬到西班牙南部古城加的斯（Cádiz）居住，我慢慢打開了一個遠比日本烹飪面更遼闊的屬于安達盧西亞的大西洋藍鰭金槍魚世界。

在西班牙漁村，剛被捕獲的金槍魚被吊車送往冷庫。 （許琦/圖）

費爾南多先生，我的藍鰭金槍魚大使

日常買菜，最常逛的就是加的斯中央市場。在這個西班牙最古老（之一）的菜場里，老顧客們都知道121號——專門販售巴爾瓦特小鎮（Barbate）出品的Almadraba藍鰭金槍魚攤位，且不說總是安放在臺面拐角處煞有氣勢的魚頭，僅憑一邊有序陳列的魚身各部位和幾塊銀光閃閃的雪花魚腩，你就不會錯過它。

混熟后，費爾南多先生，這個家族式金槍魚攤的老板幾乎每個星期都會給我傳送最新鮮的漁獲。

我常常跟他預訂200克大脂、200克中脂與赤身交接部分——夠做三四碗不同方式和口味的蓋飯。費爾南多的標價也非常公道，赤身一般40歐／公斤，脂肪多的腩肉稍許貴一成。對于習慣了藍鰭金槍高昂地位的亞洲人來說，西班牙的美妙價格簡直是驚掉下巴。交貨時，費爾南多會把雜余脂肪碎肉剔除了稱重，裝進薄薄的塑料袋里過冰水排掉空氣打包，一套手勢行云流水。我每每感嘆，他真是市場里最地道最專業的魚販，知識分子作派，還說了一口流利英文。

這一天，費爾南多從冰柜里取出一塊預留好的金槍魚大脂，切出一半，又撬開腮幫子割出兩片薄肉推薦我嘗嘗。

回家后，我一邊處理一邊欣賞砧板上魚肉的雪花紋理，然后用廚房紙吸干水分包好凍起來一半。留下來的，中午做壽司飯。青檸汁、淡鹽醬油、味醂、蔥花調的醬汁浸了一下薄切后的腮幫子肉，擺盤時淋上些橄欖油和幾粒松子，作為開胃前菜。這個神秘部位，嘗起來是柔韌緊致的生牛肉片口感，佐以Manzanilla雪利酒，更將風味引入佳境。主食是將大脂切片蓋在醋飯上，撒上海苔碎，蘸點傳統的芥末醬油，細密香濃的油脂混合著米飯，回涌在口腔里的是甘甜氣息。

費爾南多與最珍貴的一塊藍鰭金槍頸腩部位 （許琦/圖）

我把魚飯的照片發給費爾南多，好像能看到他握著手機眉開眼笑。我試探性地問他：“下一條魚，可否為我留兩塊kama toro（魚頸腩）？”并附上一張整魚的照片，圈出那個部位。沒想到，他爽快地答應了。在日本的市場上，魚販一定會把這個可以售出最高價的部位留給相熟的高