米粉傳奇：大米在南方得意忘形

鹵菜粉

估計很多人跟我一樣，對桂林米粉最初的向往，源自白先勇先生。他的小說《花橋榮記》里，桂林山明水秀，人物俊美，米粉讓人垂涎。當然，其中也攪拌了思鄉的苦澀、流離的辛酸。

還記得第一次去桂林，山水果然靈秀，仿佛沾染了仙氣。待到走進一家眾口稱頌的米粉店，卻差點轉身離去：空氣中漂浮著酸腐味，好像某一類食物餿了?？墒?，店里那么多食客，個個都很陶醉啊。那就勉為其難，嘗試一下？

去桂林的次數多了，不僅接受了酸筍等特有的氣味，也漸漸喜歡上米粉。

桂林山明水秀 （盧向前/圖）

好友瑛30多年前從成都移居桂林，她是一開始就被米粉俘獲，而且越來越喜愛。每天早上，即便家里有再好吃的東西，瑛都會留下胃口，去吃一兩鹵菜粉。她覺得，在鹵菜粉里放點酸豆角、酸筍、白醋、老蒜，便成絕配?？偸浅缘阶詈笠豢?，才去舀店家熬了一晚上的骨頭湯，湯的濃香里有姜的一絲鮮辣。

桂林米粉貌似簡單。一家鹵菜粉店，鹵牛肉、炸鍋燒、燙米粉，三口鍋就能搞定。師傅掌配鍋燒、牛肉、鹵水、炸花生米，其他佐料由食客自己任意添加，也不外乎蔥花、芫荽、海帶、剁椒、酸豆角、酸酸筍、酸蘿卜等?？擅追劬陀心敲磸姷恼T惑力，讓桂林人成癮，欲罷不能。

瑛說，鍋燒是鹵菜粉的重點——將肥瘦相間的豬下巴肉煮好晾干，用鐵刷將豬皮敲上細眼，抹蜂蜜后炸至翻泡、酥脆。當師傅一刀切下，自己一口咬下，都有唰的一聲脆響，感覺好極了；鹵菜粉的靈魂是鹵水，米粉的美味取決于它。鹵水里有二三十種香料，怎樣組合，每家都有絕招，密不外傳。

走過很多地方，瑛依然覺得桂林米粉獨有風采，滋味絕佳，而且街邊店都比較衛生。最難忘著名老字號又益軒的馬肉米粉，簡簡單單一勺鹵水、幾片馬肉、一點青蒜苗，味道足又不油膩。老東江是網紅店，鍋燒又酥又脆，選料好，分量足。大河鄉莫家村的阿貴米粉鹵水清淡，顏色不厚，鍋燒、黃豆炸得非常好。此外，鐵西的李明米粉、復興里的糖糖米粉、翊武路的老表米粉等都不錯。

桂林米粉 （視覺中國/圖）

鱔魚米粉

成都面館遍地，各擅勝場。奇怪的是，成都人早年似乎不吃米粉。印象中，1980年代之后才有各地的米粉店進駐。但四川各地的米粉，卻精彩紛呈。

曾經聽一位綿陽妹子大夸綿陽米粉。她說綿陽人迷戀米粉，清早就要上街吃一碗。那些紅火的店家，早上中午人滿為患，過午就打烊。凡是晚上還在營業的，都稍遜風騷。

聽得我興趣濃厚，正好小區附近開了一家，趕緊踏進去，結果大失所望：米粉很細卻嚼不斷，干硬堅韌，難以下咽。

今年再去綿陽，突然起興，應該在當地嘗嘗米粉。從牛肉、肥腸、豌豆、雞湯等諸多品種里，選了后者。這一次完全刷新印象：米粉身段柔軟，細而不碎；雞湯有輕微的當歸味，湯的鮮濃多了一個層次。吃紅湯的食客將酸菜、蔥花、香菜、芹菜、折耳根等鋪得像八卦圖，個個稱心如意。

這才曉得，綿陽米粉絕非浪得虛名。再次證明，以偏概全、妄下結論是錯誤的。

成都牛肉罐罐米線 （視覺中國/圖）

在廣安，酒店前臺的姑娘推薦附近一家小店。顧客很多，每人面前擺著老式大搪瓷缸，頓時覺得時光倒流。澆頭真