一只小龍蝦的長三角“數字”之旅

江蘇盱眙盛產小龍蝦，每年開捕時節，蝦農最為忙碌。（新華社/圖）

上海人姚明，曾經在NBA新秀賽季故意“使壞”，請查爾斯·巴克利和德懷恩·韋德吃醉蝦。活蹦亂跳的蝦，把兩位身高近2米的傳奇巨星嚇得夠嗆。

生醉食物，對很多中國人來說也是考驗。但“糟醉”，這種從酒文化衍生，因儲存活鮮演變而來的特殊風味，一直是江浙滬地區人民的心頭好。

糟醉食品鮮味突出，食用方便，但好的糟鹵的制作，極其依賴長年累月的經驗和積累，這是大家信賴老字號的原因。這一類食品，通常也與大規模工業生產背道而馳。

但自2021年起，傳統的糟醉工藝和近些年愈發受寵的食材小龍蝦發生了碰撞，保質期僅有6天的“冷吃小龍蝦”，出現在預制菜的品類里，在長三角地區熱銷。

這是一個對食品供應鏈、倉儲、物流以及觸達消費者，甚至預估消費需求能力的極端挑戰。從制作完成到抵達消費者的餐桌，這個過程需要在24小時之內完成。任何一塊短板，都會影響木桶的水位，這背后涉及數字物流、倉儲模式、貨架體系的變革，乃至社交、消費習慣的變化。享受開袋即食的食客們恐怕想不到，一只小龍蝦吃法變化的背后，也涵蓋了一個區域、一種生產模式的數字化變遷。

每天，在長三角，有一百多萬輛貨車行駛在路上。因物流發達而被稱作“包郵區”的長三角是中國數字化變遷的代表，而冷吃小龍蝦正是數字化物流打造的典型案例。當繁華都市陷入沉睡，一場場緊鑼密鼓的“接力賽”正悄悄開始。

清晨，從蝦田到工廠

在上海三百多公里外的江蘇盱眙，蝦農們會在天黑之前，把蝦籠放入稻田，次日清晨五六點便到了“收獲”的時刻。在稻田間裝得滿滿的蝦籠被放入冷藏車，運往工廠。

上午10點左右，第一批鮮蝦到達工廠門口，通過傳送帶，活蹦亂跳的小龍蝦進入工廠，自動化流程已然開啟。1噸蝦僅需半個小時便能傳送完畢。進入工廠后，首先會由機器分揀出20～30克統一規格的小龍蝦，再由工人進行二次挑選，去除雜物。

通過自動化及人工兩道篩選流程，小龍蝦的品質更能得到保證。（受訪者供圖/圖）

李晗從事水產領域多年，他介紹，小龍蝦引進中國已有二十多年的歷史，工業化制作已十分成熟，但多以冷凍小龍蝦為主，做冷鮮的工廠寥寥無幾。盱眙這家工廠由第一個將冷吃小龍蝦推向市場的叮咚買菜建造，李晗任該工廠廠長。

借助近場電商的平臺優勢，縮短銷售周期，降低周轉消耗，這是冷吃小龍蝦工業化的前提。于工廠而言，配方和工藝管控是核心。甚至在小龍蝦行業里，有花幾十萬買配方和工藝的傳聞。

在工藝設計上，時間是按秒計算的，例如油炸、風干、浸泡，多一秒少一秒都可能導致味道不同，在追求口感的同時亦要滿足工業化標準?！?月份是最痛苦的時候，天天吵架，天天試、天天吃，到最后沒人想吃小龍蝦?！崩铌闲χf，品控、研發、工藝員、生產的負責人都在，每個人都有自己的想法，在爭辯和不斷試吃中，最終形成一套完備的方案。

清洗是烹飪環節開始前的重要步驟，工業化清洗對衛生的把控要優于大多數街邊餐館，這也是小龍蝦成為預制菜熱門品類的原因。

三道清洗環節，前后約兩小時，經過初步清洗、浸泡，完成體表清潔、吐腸線，再經過超聲波氣泡機進行最后一道徹底清潔。清潔完成后的活蝦，開始進入加工流程，通過輸送帶進入兩道不同的工藝，一條是水煮線，一條是油炸線，根據不同情況作選擇。

油炸和蒸煮之后均需要冷卻，浸料入味也需要在4度以下的低溫下進行?！案邷貢躺⑸?。裸露在空中不能超過12度，浸泡在池里不能超過4度。裸露時間不能超過30分鐘。時間越長，微生物滋生就越多，保質期越短?！崩铌辖榻B，工廠內是空調和冷風機同時工作，冷風機設定在10～12度，達到12度就不能工作。

冷吃小龍蝦保質期僅6～7天，最大的難點便是保質期的控制。加工環節的溫度控制尤為重要，如果不加以控制，蒸煮、油炸環節車間內的實際溫度可能將達到四五十度?！耙话愕睦鋬銎俘埼r加工，不像我們車間搞這么多空調和冷風機，也很難達到12度，特別是夏天?！崩铌险f。

一年當中4～6月最為忙碌，多的時候整個車間有208個人在同時作業。在加工車間之外，調味車間也在同時工作。配料需先炒再煮，最短40分鐘，最長要兩個半小時，調料出鍋之后，亦需經過冷卻處理、鹽度測試，三人簽字通過才能入庫加工。

最終包裝完畢的小龍蝦，進入冷藏倉庫，等待貨車裝車運輸，待不同批次的鮮蝦進入工廠，所有加工流程完成后，已至凌晨。

小龍蝦的分揀、清洗、包裝等環節均使用數字化工具。（受訪者供圖/圖）

凌晨2點，4輛冷藏車陸續趕來裝車，凌晨3點發車，運往長三角地區的各個大倉。

數字物流“接力賽”

深夜，從盱眙出發的冷藏車將分別經過南京、無錫、蘇州等城市大倉，最終抵達上海，時間通常在下午1點～6點之間。為了保證小龍蝦的低溫環境，卸貨要在20分鐘內完成。

進入大倉后，經過質檢專員檢測，小龍蝦被放入收貨存儲區，在大倉內進行2～3個小時的分揀、裝車，并在凌晨1～3點分別到達上海的各個前置倉。

它們要在早上6點前上架，以便剛剛蘇醒的上海市民，可以在手機上下單勾選自己一天的菜單。

從蝦田到工廠，再到城市各個倉庫，最終以最新鮮的狀態抵達消費者手中，鏈條上的每個人都在爭分奪秒。而這背后，數字化、算法在默默“指揮”，讓一切變得更高效。

運輸工作從凌晨開始，極其繁忙。（受訪者供圖/圖）

從計算小龍蝦的出廠數量開始，算法就已經在工作了。

每天究竟需要從蝦田捕捉多少數量的小龍蝦？哪些口味需要多生產，哪些需要少生產？解答這些問題以天為單位，預測的時間越短，則越精準。

“根據今天的銷售情況，后天就可以響應，到底是增量還是減量。只要響應時長足夠短，就越靠近最近發生的行為?！倍＿速I菜大數據運營技術副總裁周祥軍說，算法的預測以及診斷，覆蓋工廠、物流、履約以及整個供應鏈。

在大倉環節，貨到掃碼，系統傳到設備。在倉庫內的數百個品類中，小龍蝦的位置、數量在后臺清晰呈現，可指引工作人員找到小龍蝦的精準的位置。根據系統自動測算出的配貨數量，工作人員按照系統提示執行即可。

數字化系統幫助工作人員更快地找到對應貨架。（受訪者供圖/圖）

每天生產的小龍蝦總數確定之后，還需確定，從上海的兩個大倉到數百個前置倉，該如何分配？這就需要預測每個不同的前置倉所需的量?！按髠}到前倉的量像切蛋糕一樣，先決定蛋糕多大，再看有多少人參加Party，有的多切一點，有的少切一點?！敝芟檐娞岬?，根據實際銷量，分配會實時變動。

“大倉通宵達旦24小時運作是常態?！壁w得寶是叮咚買菜物流總監，他介紹，物流司機通常是定人、定車、定線，熟悉路線可以幫助他們應對各種突發狀況。除疫情不可控力之外，他最怕的情況是堵車、下雨或者車壞了。他有做每日工作計劃表的習慣，已經堅持了八年，對于一位物流人來說，時間觀念大于一切。

事實上，即便面對突發，也有一套應對機制。根據GPS定位系統，物流監控專員可在后臺看到實時移動的物流網絡，以便即時通知司機更改線路，并在車輛損壞時，在半小時內把周圍車輛調配到位?！拔覀円欢ㄒ龅饺f無一失?！壁w得寶說。

第一批小龍蝦終于抵達前置倉。此時距離上架時間僅剩3個小時了。

在上海徐家匯肇嘉浜路前置倉，貨車陸續趕來，蔬果、冷藏、冷凍、水產......通常每晚會來7～8輛車。貨到之后，分揀員們快手快腳把貨品一一掃碼、對應上架，系統會指引他們在倉內的路線，幫助他們以最快的速度找到固定貨架。

未進行數字化升級之前，要找貨，分揀員還會經常相“撞”，需拿著單子，用手寫方式核對商標。叮咚買菜徐匯區區域經理李春龍提到，“從上貨動作開始解決倉內效率，從而提高配送效率，有更多的時間給到配送員，就有更多的時間給到用戶?！?/span>

李春龍當過兵，時間觀念極強。他最早是做配送員，在前置倉內做了半年后，當上了站長，接著升到主管，從基層一步步走上管理崗位。他見證了數字化帶來的飛躍，“原來的分揀，假如一天要揀300單的話，可能要走3萬步，現在至少減少1萬步左右?！?/span>

6點，最后一件貨品上架，所有物品已各就各位——新的一天開始了。

配送員忙碌起來。系統為他們規劃訂單配送的最短路線，算法精準到分鐘，自動分配先送剩余時間最短的單，以及優先水產等品類的訂單。根據配送員的能力，系統自動切換調度模式。

當訂單來了之后，系統也會規劃好在倉內的找貨路線，從最里面的1號貨柜，走一圈把一個訂單需要的貨品拿齊，不走“冤枉路”。貨品有差異系統會核算，進行二次核對。

肇嘉浜路前置倉體量較大，輻射周圍1～4公里的居民，每天總單量在2500～3000單之間。配送員一趟送出10單左右。有的配送員，甚至知曉每個紅綠燈的時間，認識附近三公里的用戶。

配送員每天的工作通常都很忙碌。（受訪者供圖/圖）

購買行為有時還會反映一座城市的喜好，如同冷吃小龍蝦在江浙滬受歡迎，恰是對“鮮”的追求。李春龍還發現，市區早高峰峰值更高，晚上訂單少，郊區則剛好相反。

配送的最后一公里，是最難的一公里，也是溫度所在。李春龍提到，自己的父母總舍不得買些好的吃，但如果老家也能解決這最后一公里，就可以遠程幫父母下單，說到這，他有些哽咽。

但在當下，數字化的生活已經走近越來越多人，改變著人們的消費習慣乃至一蔬一飯。

“數字”改變生活

二十年間，小龍蝦從一個外來物種，成為了每年有千億元規模的產業。二十年，人們的生活也發生了翻天覆地的變化。

物流、電商、微信......人與人、人與物的距離拉得更近，冷吃小龍蝦也因數字化帶來的便利——供應鏈、前置倉、配送效率的提高——應運而生。

這樣一個新品上市后，該如何更高效地與用戶建立連接？這亦是數字化生活的關鍵一步——人們獲取信息的方式正在改變。

在拳擊蝦系列產品上市時，叮咚買菜在其公眾號單獨發了篇推文。在線閱讀時代，這看似是一個再普遍不過的動作，但對其背后的整個微信生態而言，這是觸發燎原之勢的那顆“星星之火”。

通過微信，更多消費者得知拳擊蝦新品。（受訪者供圖/圖）

叮咚買菜通過微信公眾號有效觸達了消費者。在獲取信息之外，消費者還能通過文章內掛載的小程序鏈接，順暢地完成購買。

起初，叮咚買菜僅將App的功能簡單復制到小程序。但他們逐漸發現，這個巨大的流量池，不僅改變了人們獲取信息的方式，還塑造著人們的生活習慣。就像在冰箱里看到一個西紅柿，可以馬上下鍋炒菜，人們更傾向于這種輕量化、自然而然的交互方式。

叮咚買菜開始了在微信生態上的摸索，并投入更多精力，他們曾針對微信的數十個小程序入口分別優化，例如在公眾號菜單欄增加小程序入口，逐漸摸索出運營方法論，建立起公眾號、朋友圈、搜一搜、微信社群等圍繞著小程序的精細化生態建設。

在便利的工具之外，這種生活方式更強調的是“人”與“情感”。

劉諫隆是叮咚買菜江蘇微信運營負責人，他負責江蘇9個城市，有一千多個微信社群，社群總人數達30萬以上。每天早上打開手機，他習慣逐個點開社群，檢查昨晚是否有遺留的問題，和一線運營開會，討論社群的運營場景。他有4部手機，出門必帶一個大容量充電寶。

在這些微信社群里，劉諫隆對一線運營的要求是，不僅僅完成售后、產品推薦等基本工作，還要真正關心用戶的需求，比如在“寶媽嚴選”社群中，運營會提供兒童相關的干貨知識分享和講解，甚至還包括美妝、穿搭等內容，而不只是“買菜”。當然，在推薦小龍蝦新品時，他們也會搜集用戶意見，反饋給產品同事。

“每個人想主動分享的內容，都是她自己真正關注和感興趣的東西?！眲⒅G隆提到，他更關注的是社群能否讓用戶產生黏性或復購，著眼用戶心智的培養，而非最直接的銷售額，“我們不考核銷售額，更在意你有沒有把用戶維護好?！?/span>

根本上，微信場景所帶來的是人與人之間的連接。在算法、大數據推薦成為熱門的當下，人的作用并未被取代，而是算法輔助人推薦，更準確地鏈接到用戶?！叭魏我粋€圈子、一個群體都需要有核心的精神領袖，我給社群伙伴的定位也是如此，這是機器無法取代的，因為機器沒有性格?！眲⒅G隆說。

叮咚買菜的社群通常以地域、小區為單位建立，也會根據不同的年齡段、興趣等進行用戶分層。通過“社群”，真正地和消費者做長期的朋友，在“鄰里”氣氛中形成良好的情感紐帶。

在運營社群時，叮咚買菜也用到了企業微信，即社群運營的人員使用企業微信添加顧客微信，用更專業、高效的方式運營社群?！吧鷳B運營最具挑戰性的事情是如何抓住微信的新能力，以及核心能力帶來的紅利?！倍＿速I菜微信生態運營吳一昊提到。

在社群中，那顆星星之火終將呈現出燎原之勢，把微信生態的各個環節，通過“人”聯系在一起。

小程序或公眾號上的“新品試吃”活動常常出現在社群中，通過試吃反饋，可以更了解用戶，消費者的反饋也為產品改進提供了不少建議。如今，叮咚買菜開始嘗試在視頻號進行直播，和社群、小程序形成聯動。

冷吃小龍蝦誕生在數字化的當下，也因人們的口味、消費習慣的不斷升級而備受歡迎。在微信這個連接人與人的地方，品牌和消費者交了個朋友，這并非傳統貨架上人與冷冰冰的“物”的關系，而是隨著品牌的不斷進化，形成長久的、有著正向循環的情感連接。

在中國電商物流最發達的地區——長三角，從一只龍蝦的備貨、制作、運輸，并被傳播、連接到人，最終抵達人們的餐桌，我們窺見了數字化生活的變遷，它改變了一只龍蝦的命運，也正在改變著每一個人。