進擊的預制菜
能站上風口，少不了技術的推舉，比如預制菜，隨著低溫慢煮和極速冷凍等技術的發展，龐大的需求被激發，一躍成為資本新寵。根據商務部公布的“2022年全國網上年貨節”銷售成績，在本次“年貨節”中，預制菜銷售額同比增長45.9%。艾媒數據顯示，2021年中國預制菜市場規模達到3459億元，到2025年餐飲行業規模有望增長至5萬億元左右，屆時預制菜將以近1/6的比例席卷餐飲市場。
技術在一定程度上塑造著標準，而標準得以推廣的基礎往往是統一化。技術也代表著先進和浪潮，無論是擁抱還是背離，親歷技術革新的人們最終只是奔涌著的河流中的浪花。三次科技革命和人類文明史的幾次重大飛躍無不印證著這一點。但當我們討論預制菜的技術與風口，從政策、資本，到產業、平臺，再到商家、廚師、消費者，我們可以從不同的位置得到不同的視角?！赌戏饺宋镏芸凡稍L了與預制菜密切相關的各方，試圖呈現浪花豐富的形態，同時探討每一個新浪潮來臨時都會面臨的命題：保守與革新，逐利與安全，物質與精神。無論期望或者不期望，預制菜已經來臨
（本文首發于南方人物周刊）
發自：北京
責任編輯：周建平
2021年12月2日，福建福州，在2021中國預制菜產業大會暨展會現場，參展商展示一盤快熟菜品
居民樓里的肥腸雞
三張桌子擺在大廳，肥腸雞端上來，“滋滋”冒著熱氣，筷子一夾，四川人付安永記住了這個味道。他做廚師20年，也是一位美食發燒友，泡菜、辣椒醬是平時在家做的“小case”。到休息日，他會在手機上找些美食分享，跑到菜市場買原材料復制，或者干脆走出門去，只為尋找一口美食。
沒有路標、沒有招牌，這家藏在居民樓里的肥腸雞就是付安永循著味道找過來的。吃到這口肉是費了一番功夫的，他先是走在附近聞到香氣誘人，七拐八拐找到了這片居民區，卻找不到店門。問了保安，才坐進這個兩室一廳改造成的飲食店，客廳作為大堂，另外兩個臥室成為包間。打開手機才發現，這是家排在當地美食推薦排行榜前三的店。
這家小小的肥腸雞店沒藏住，很快將和一千多萬用戶的餐桌產生聯系。食客付安永的另一個職業身份是味型師，他供職于叮咚買菜，負責預制菜新品研發，日常工作之一便是尋找美食。完成一道菜從廚師版本到工業化版本的轉化，味型師是核心人物。
捕獲味道是一切的起點。付安永和老板討教美味的秘訣，老板邀請他到后廚，親眼看如何燒制一鍋肥腸雞。這家店基本不賣其他吃食，一來客人，老板就會現燒一鍋。灶臺一響，付安永開始了他的圍獵，連看老板燒了好幾鍋。
回到家，過了好幾天，肥腸雞的味道從味蕾游弋到腦海，付安永決定：一定要去復制它，做出工業化版本的肥腸雞預制菜。
從自己在家做，到在公司團隊探索，一個半月過去，這道肥腸雞前后實驗了四五十個版本，最終在叮咚買菜上架，從街邊小巷走進千家萬戶。在平臺上，這道肥腸雞好評率99.81%，有人在下面留言：“從來不評論，但這個太不錯了?！?/p>
2021年1月，叮咚買菜正式成立生產研發團隊，開始做預制菜，到2021年第四季度，叮咚買菜的預制菜銷售額已經占到整個GMV（成交總額）的14.9%，達9億多人民幣。
“銷量超出預期?！倍＿速I菜預制菜負責人歐厚喜回憶，2022年10月1日當天，叮咚買菜預制菜的銷售額比去年同期整整翻了一倍，在剛剛過去的這個夏天，短保質期的鹵味熟食供不應求，“豬肚雞火鍋”上架后也供不應求，發現僅靠一家工廠生產遠遠供不上，最后開發了三家工廠才能完成供應。酸菜魚也是如此，原本選定的供應商是行業里做酸菜魚最大的一個廠家，但僅僅上線一個星期，“（工廠）就已經撐不住了。后面單獨給我們做了一條產線?！睔W厚喜稱。
《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，預制菜在春節前夕同比增幅超181%；叮咚買菜數據顯示，春節期間預制菜的銷量同比增長超3倍，7天售出300萬份，客單價增長超過1倍多，火鍋類快手菜創下單日售出20萬鍋的紀錄；京東生鮮的年夜飯預制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%。
今天討論的“預制菜”，更多是一種品類概念的打包。盒馬工坊的負責人張千介紹，以盒馬為例，預制菜分為兩大塊，一是冷藏短保，一是冷凍業務，后者是大家更為熟悉的“預制菜業務”。
張千負責的是冷藏短保板塊，她在食品行業工作了將近18年，先后在方便食品類工廠、711采購等地方工作過。人們很早接觸的“預制菜”，是便利店耳熟能詳的鮮食，比如壽司、飯團、三明治、沙拉、盒飯，當時沒有概念，如今被統稱為預制菜。日冷集團從日本進入中國，冷凍調理制品的大類都屬于現在的“預制菜”，“我們現在所謂的預制菜，其實是用最近的概念把這些整體地打包在了一起，大家把即熱即食即烹范疇內的都劃在預制菜的分類里?！?/p>
在短視頻平臺的一次直播中，聊到預制菜，智綱智庫創始人王志綱斥其為“豬狗食”。后來智綱智庫工作人員回應媒體稱，王志綱上述言論屬于心直口快的個人發言，是作為一個美食家來說自己的感受，不針對某一個行業或某一個個體。
但預制菜的討論熱度不減，“北京國貿CBD的白領，午餐在50元以下的單品，大部分是預制菜”再引熱議，預制菜能不能吃？
“一日三餐只掌握在少部分大廚手里是有問題的，”一位受訪的業內人士拿雜交水稻和預制菜類比，“我們中國人，為什么今天都能吃上大米？是袁隆平先生研發了雜交水稻。當只有少數人能吃到大米的時候，大米不是趨勢，但雜交水稻普及之后，所有人都吃上了大米，它才成為人們生活中不可缺少的一部分?！?/p>
工業化方式養殖海鮮，從而讓更多人能吃到平價海鮮也是一樣的道理，在食品行業摸爬滾打多年的歐厚喜有數不清的例子去論證：預制菜是一個必然趨勢。最后總結為最樸素的成本理論：“它能讓更多人吃得起品類更加豐富的美食。比如面對10塊錢的食材，如果找一個月薪5萬塊錢的大廚來燒這道菜，定價肯定是非常高的。多少人吃得起？”但同樣是這10塊錢的食材，進行大廚級別的標準化出品后，所有用戶都能吃得起。
上述業內人士回應類似“預制菜是豬狗食”的質疑：總有高高在上的人，可以請私人廚師上門烹制，但如果家里不是那種金山銀山的話，就要承認預制菜是行業趨勢，它能滿足百分之七八十用戶的需求，就有普遍的價值。
叮咚買菜內部舉辦火鍋試吃活動
盒馬平臺的預制菜展示
說不清的大排檔靈魂
打開付安永的美食地圖，在武漢的坐標中，繞不開“小民大排檔”。
從5號線八鋪街站A口出來，徑直前行不到兩分鐘，一片紅綠交織的霓虹閃爍，只屬于夜晚的大排檔開始營業了。這條排檔街店連著店，長度超過300米，每個店門口的空地都擺滿了木桌和塑料凳。找到人坐得最滿的那一家，抬頭是大綠色的招牌——“小民大排檔”，這是武漢排檔江湖里的龍頭老大。
小民的店門前有自己的風景：放張茶桌，桌上擺著成套茶具，一個寸頭、戴耳釘、身材有些發福的中年男子坐在茶桌前，有熟客到，他招呼著：“來了？坐里面坐外面？”得到的回答大多是“外面”。對講機一開，“外面4位”，就有服務員來把客人領到空位。氣溫30℃的夜里，小民露天桌位上的人比開著空調的室內多。
“有些人他就是認準了這個口味?！毙∶竦恼粕奏崕煾捣窒砜蜐M的秘笈，大排檔的菜當然要好吃，但好吃就夠了嗎？排檔的江湖里“來往不是生意”，一種味道要被“認準”，靠的不僅是味道本身，也有情義的維系。
2004年，小民姐和丈夫三哥在武漢新橋街開了第一家店“小民排檔”，自創了一道王牌菜式“燒雞爪”?？恐@道燒雞爪，小民排檔留住了一大批熟客。
小民姐沒有進餐廳后廚做過廚師，招牌菜式都是四處學藝加上自己摸索出來的，“都是江湖菜?！辈耸墙?，人也是江湖中人。過去，小民姐是店里唯一的掌勺，一個人照看四口鍋，她的雞爪不能催，一催就要挨罵，“吵架吵不贏她，喝酒也喝不贏她?！眮硇∶窠愕牡?，規矩是“不能端著”，赤膊醉酒、大哭大笑、大吵大鬧都無所謂。
小民姐的店開了十幾年，有些人就在這兒吃了十幾年，從學生伢吃到打工人，從單身漢吃到為人父。2017年，新橋街的老店拆遷，小民姐把店搬到了武泰閘路的天橋下，改名“小民大排檔”。開業當天，小民姐緊張得手抖，生怕老客人不認，場面冷清。結果當天客人爆滿，來給小民姐抬樁的熟客們把店里80張桌子坐得滿滿當當。2018年，小民大排檔的雞爪被美食紀錄片《風味人間》選中，成為第五集《江湖夜雨》
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校對：趙立宇
