大明雙城記：姑蘇茶與敘州酒

茶與酒是中國兩大傳統飲品，自古貫穿于中國人的文化和生活之中。茶入詩畫，酒助詩興，茶酒二道看似殊途，實則最后都統一在中式生活意趣之下，好比蘇州之于宜賓，姑蘇的茶之于敘州的酒，雖然氣質迥異，但所折射的都是人們對于自己城市的熱愛和對生活的態度。

區域中心與樞紐之城

從某種程度而言，明代的蘇州和宜賓有著頗為類似的城市軌跡。

明代初年，朱元璋一統天下，定都南京，因以蘇州為核心的江南地區之前是前朝義軍領袖張士誠的大本營，朱元璋深恐勢大的豪強在國都之側作亂，遂下令將蘇州、松江、嘉興、湖州和杭州富戶合共四十余萬人口遷至淮、揚二府（今淮安、揚州），形成了一波移民潮，史稱“洪武趕散”。洪武趕散雖然推動了江南文化的擴散和傳播，但卻以損傷蘇州為代價，加之蘇州承擔著很重的賦稅（據顧炎武在《日知錄》中統計，洪武年間蘇州的土地面積占全國土地總數的1.1%，但卻要承擔全國賦稅總額的10%），因此明初的蘇州經濟呈現一派疲態。

然而，江南地區氣候適宜，土地肥沃，累世開發之下，農業得到了長足發展，早在宋代便有“蘇湖熟，天下足”的說法。作為全國糧食高產區，蘇州的物產十分豐富，除了稻米，還盛產蠶桑、棉花、油菜、蔬菜、茶花、黃麻等經濟作物，推動了蘇州手工業的發展。明代蘇州的手工業十分發達，因明政府對絲織業的重視，地處江南桑蠶區大運河北出口的蘇州得區位優勢，成為享譽一方的生絲集散與織造生產中心，生產的生絲、綢緞、繡貨和土布暢銷全國，并通過海上絲綢之路遠銷海外。

蘇州·斜塘老街風光夜景（視覺中國|圖）

到了明代中期成化年間，蘇州的經濟已經全面恢復，還在此基礎更進一步，發展出高度發達的商業經濟，與北京、漢口、佛山并稱“天下四聚”。明代傳教士利瑪竇在《中國札記》中如此描述蘇州：“許多來自葡萄牙和其他國家的商品，經由澳門運到這個口埠。一年到頭，蘇州的商人同來自國內其他貿易中心的商人進行大宗的貿易，這樣交換的結果，人們在這里幾乎沒有買不到的東西……”這便是所謂的“天下財貨莫不聚于蘇州”。明代四大才子之一的唐寅曾寫過一首《閶門即事》，對當時蘇州的繁華進行了紀實性描述——

世間樂土是吳中，中有閶門更擅雄。

翠袖三千樓上下，黃金百萬水西東。

五更市賣何曾絕，四遠方言總不同。

若使畫師描作畫，畫師應道畫難工。

長江下游的蘇州“黃金百萬水西東”，沿長江上溯，位于長江上游的宜賓，則地處川、滇、黔三省交界處，岷江、金沙江和長江交匯點，控扼著中原地區進入大西南至兩廣、緬甸、印度的交通，歷代皆是西南門戶。唐代中期名相韋皋擔任劍南西川節度使兼戎州都督府都督時，在《詠石城山》一詩中稱贊宜賓“界天白嶺勝金湯，鎮壓西南天半壁”，后清代書法家顧汝修根據此詩進一步提煉為“西南半壁”四字，高度概括了宜賓地理位置所具有的重要戰略意義。

宜賓·三江匯流夜景

明初洪武六年，四川總兵李文忠奉旨建造敘州府石城，號稱“百二河山”，意思是只需二萬精兵駐守此城，便可抵擋百萬雄師。由于敘州府石城的存在，當時的宜賓城與成都城、重慶城鼎足而立，成為明王朝鞏固四川統治的三大堡壘。

明代中期起，明政府開始逐步在西南地區推行“改土歸流”政策，漸漸將原先松散的土司管理區域納入中央王朝的管轄體系。宜賓坐擁三江六岸，是長江水系三江匯流之處，被譽為“萬里長江第一城”，又是秦代五尺道、漢代蜀身毒道和南夷道、隋唐石門道等隸屬南絲綢之路要道的陸路起點，人為的政治屏障一旦不復存在，交通優勢立刻得到了充分的展現和發揮，從軍事重鎮轉變為樞紐之城，很快成為西南地區物資集散中心，來自西南地區的物資被運至此處，又從這里輾轉至全國乃至緬甸、印度等地。

中國古代以銅和銀為主要流通貨幣，但產銅銀之地不多，主要集中在云南。明代的東川府（今云南昭通一帶）是帝國重要的銅礦來源，自明代前期開始，大量經過開采提煉的東川銅料從橫江進入金沙江，自金沙江到達宜賓，再以宜賓為轉運港口通過長江運往內地，一部分用于制作銅器，更多則供應朝廷鑄錢。明代的兩大官營鑄錢局——南京寶源局和北京寶源局的鑄錢用銅，主要就來自云南。

四川出產的井鹽則反其道而行之，經水運至宜賓后，再從這里分四條線路進入云南。數百年來，銅鹽往來流轉如水，為了更好地進行管理和征稅，清代宜賓在城西南金沙江北岸設立了銅（潼）關碼頭，在城東春暢壩岷江岸邊設立鹽關碼頭，至今地名尚存。

除了銅和鹽，從宜賓轉運的還有酒、布匹、棉麻、絲綢、茶葉、木材、中藥材等等，全國各地的商人、馬幫和船幫聚集在這里，沿江一帶皆為碼頭貨棧，并出現了“棧房街”“走馬街”等商業街和滇南館等美輪美奐的會館，留下一句“搬不完的昭通，填不滿的敘府”的諺語至今流傳。

名茶與名酒

蘇州自古產茶，品茗飲酒之風形成時久，“以茶代酒”這個成語就出自三國時期的吳郡人韋曜。然而蘇州茶在明之前評價不高，至明代突然聲名鵲起，這和明代蘇州商品經濟高度發達有關，再加上朱元璋下詔“罷造龍團，惟采芽茶（散茶）以進”，推動了散茶生產和加工技術的發展。

明代江南四大名茶為虎丘、羅岕、天池和龍井，其中虎丘、天池均出自蘇州，兩者之間又以虎丘茶為佳?；⑶鸩璧漠a地范圍極小，在虎丘寺西，距離劍池不遠，明人形容為“手掌之地”，產量之少可想而知，被當時茶客視為千金難得的逸品，稱其“最號清絕，為天下冠”。

蘇州·虎丘茶園（視覺中國|圖）

除了虎丘茶，明代蘇州名茶還有出自天池山和花山的天池茶、西山縹緲峰下的水月茶以及洞庭西山的云霧茶等。明代蘇州茶葉聲名大振，得益于從種植、采摘到制茶技術的全方位提升，尤以文人和僧侶制茶者功勞最大，他們將制茶技術上升為藝之境界，使蘇州以一介茶葉小產區而躋身名茶序列。蘇州茶最大的特點之一是不以產區風味取勝，而以制作工藝之精細聞名于世。明人張謙德的《茶經·采茶》、張源的《茶錄》中，對明代蘇州采茶、制茶過程記錄頗為詳細，從中可一窺明代蘇州在茶葉采制技術上的創新和精細。

古人喝茶，對水的要求十分講究。明代昆山人張大復《梅花草堂筆記》曾說：“茶性必發于水。八分之茶，遇十分水，茶亦十分；八分之水，試十分茶，茶只八分。”明代蘇州，名茶之畔往往有名泉，如虎丘茶之于虎丘寺石泉。此泉又名陸羽石井，泉出石脈中，據傳唐代已有，被陸羽評為天下第五，其后幾經淤塞疏浚，明代正德年間，長洲知縣高第再次疏浚此泉，并在泉邊建造品泉亭和汲清亭，這里遂成為蘇州文人汲泉品茗的雅聚之所。

蘇州·虎丘山的卷石勺水石刻和竹林泉水（視覺中國|圖）

水對于釀酒也具有非凡意義。俗話說，“水為酒之血”，佳泉是釀造佳釀的必要條件。金沙江和岷江源自雪山融水，一路流經紫色土地帶，在被紫色土過濾掉有害雜質的同時，又溶解了土中所含的對人體有益的礦物質，為宜賓釀酒業帶來了優質的水源，宜賓人汲江而釀，千百年來名酒輩出：重碧酒、荔枝綠、玉醴……

宋代宜賓岷江北岸有一口清泉，水質與岷江同出一脈，黃庭堅稱其為“僰道第一”。當時有一位名叫姚君玉的宜賓人用該泉水釀造美酒，取名姚子雪曲，黃庭堅認為此酒能治療他的手風，使得身體安樂舒適，將泉命名為“安樂泉”，而姚子雪曲作為五糧液的前身，其“清而不薄，厚而不濁；甘而不噦，辛而不螫”的風格，亦被今日的五糧液一脈傳承。

明代，隨著釀酒配方和技術的改良，宜賓釀酒業亦進入了新的發展期。元末明初，入川“陜幫”陳氏家族融合宋代名酒姚子雪曲釀造技藝及陳氏家傳釀酒經驗，將原五糧配方中的小米替換為當時新從海外引進的玉米，形成了更趨完美的“陳氏秘方”，使明代雜糧酒的口感更加豐富。陳氏家族以釀酒為業，自明至清一直不斷對“陳氏秘方”進行改良升級，其糟坊“溫德豐”在咸豐年間釀造的雜糧酒便是五糧液最直接的前身。

明代宜賓知名糟坊除了陳家的溫德豐，還有尹家的“敘府尹長發升大曲燒房”。尹氏祖籍江蘇揚州，明初先祖尹通判來宜賓擔任敘州府別駕，就此扎根。尹氏原本只造家釀以供家中宴飲和饋贈親友，據說他家對釀酒取水有一套自己的方法，專于岷江金沙江匯合之處汲水，取岷江水清、金沙江水甜之利，釀出的美酒別有風味，很受人追捧，后來便開辦了尹長發升糟坊。尹長發升釀造的雜糧酒曾作為貢酒，故而又稱為“御用雜糧酒”。

有明一代，經濟的繁榮，交通的順暢，為宜賓帶來源源不斷的新技術、新工具和新原料。在改變宜賓城市風貌的同時，也給釀酒業帶來了新氣象，誕生了很多知名糟坊，如溫德豐（后更名利川永）、長發升等，它們代代相傳，延續了數百年，構成了五糧液的基石。

五糧液·利川永古酒坊

烹茶與釀酒

城市的繁榮催生了文化的興盛。正是在明代，蘇州文化步入了黃金時代，文學、藝術、科技、思想、建筑、刻書、收藏等紛紛得到長足發展，不僅誕生了吳門書派和吳門畫派，還成為大明時尚中心，凡舉衣食住行以精美著稱，引領著全國的流行風向。時人將蘇州的服飾裝扮稱為“蘇樣”，將蘇州生活方式稱為“蘇意”，將蘇州人東西相向而坐的習慣稱為“蘇坐”，紛紛效仿，蔚為風尚。

烹茶便是明代“蘇意”之一。香道、茶道、掛畫、插花是宋明以來的文人生活四藝，《夢粱錄》云：“焚香點茶、掛畫插花，四般閑事，不適累家。”宋人喝茶以煮茶、點茶為主，明人則創新出煎茶和泡茶，其中煎茶之法出自蘇州，尤為講究，茶葉、茶具、水源及烹茶手法等無微不至，彰顯著明代文人的生活美學。明代《茶考》對此極為推崇：“烹茶之法，唯蘇吳得之”。

宜興窯紫砂泥繪烹茶圖題乾隆帝御制詩執壺（視覺中國|圖）

宜賓人釀酒亦同樣臻至于藝術。如果說蘇州人烹茶是生活雅化和審美化的外在體現，那么宜賓人釀酒就是道法自然，和而不同的具象表達。在中國傳統文化體系中，酒被視為“禮”之魂，自釀造至飲用，其過程充滿了禮儀和秩序之美。成書于漢代的《禮記·月令》有云：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差貸”，以禮儀制度的形式，對釀酒時令、原料選用、釀制條件以及監管責任人等做了明確規定。這段話被后人概括為“六必”原則，是對中國傳統釀酒技藝精華的高度凝練。

自然之酒因天時地利而生，人工釀造則基于天時地利，再添人和之要素，使之美上加美，美美與共。宜賓地處“黃金緯度”北緯30°，隸屬亞熱帶濕潤季風區，有著來自侏羅紀的弱酸性泥土以及源自雪域高原的古河道水，氣候與環境賦予其無以倫比的天然優勢，被譽為“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”，在長達四五千年的釀酒歷史中，代代宜賓釀酒師遵循“六必”原則，對釀造技術進行吸收、改良和創新，從中總結出“料必優、時必適、工必到、法必精”的古訓，不斷將宜賓美酒推至新高。

宋末宜賓傳統釀酒技術已到頂峰，無法釀造酒精度數更高的酒，元代歐洲的蒸餾技術和中亞的“南番燒酒法”通過水陸通道傳到宜賓，與當地傳統釀造工藝結合，推動了宜賓蒸餾白酒的問世。到了明代，隨著地方經濟的恢復發展，宜賓出現商業性糟坊，釀酒技術得到跨越式提升，工序要求愈加復雜和講究。釀酒用水必取江心之水，多糧釀造必擇優嚴選、嚴格配比，流傳至今的“陳氏秘方”記載：“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數”，比例不能有分毫差錯。

以五糧液為代表的宜賓酒所具有的優雅古窖香，源自當地獨特的以“地穴式曲酒發酵窖池”為主要特征的宜賓多糧大曲釀酒技術。據考古發現，宜賓人至遲元代便已經開始挖掘窖池作為發酵場所，到明代洪武年間，這種采用地穴式窖池進行發酵的技術已十分成熟，至明代中期，宜賓酒業興盛，城內糟坊遍布，幾乎家家都挖有窖池。如今宜賓城內還保留著一百多口自元明時期沿用至今的古窖池群，依舊在源源不斷地釀造著大國濃香。

明代雜糧酒的釀造流程概括起來叫作“地窖發酵天鍋蒸”，看似簡單，工序卻十分漫長復雜。釀酒師們將配比好、蒸熟并拌了包包曲的糧食糟醅層層放入窖池，以泥封好，足足發酵140天，然后蒸餾摘酒，在付出了漫長的時間、足夠的耐心和汗水之后，方能得到佳釀。

以茶酒之韻 展東方之儀

明代的蘇州作為經濟高度繁榮的區域中心、時尚之都，活躍著一批手頭有著大把閑錢和閑暇時間的市民群體和文人，他們追求一種生活的享受和審美，故而飲茶之風興盛，名茶與茶館層出不窮，形成了一種閑適、精致、文雅的人文性格。

圖|視覺中國

而有著“西南半壁”之稱的宜賓，既是中央王朝控扼西南少數民族地區的要塞，更是一處物流交通樞紐，在明代雖也繁華富庶，但由于不同族群、多元文化在這里出入交融，酒所具有的禮儀、盟誓和交好屬性發揮的作用更大，因此明代宜賓釀酒業極為發達，而宜賓的城市性格，也如同宜賓酒所蘊含的意義：誠信、包容、創新、圖強。

蘇州的茶和宜賓的酒，從正面看折射的是各自城市不同的屬性和功能，其背后隱含的卻是中國傳統文化性格的兩種象征。中國人以茶修德，茶禪一味，獲取內心的清遠、沖和與幽靜；以酒成禮，教化天下，平息外部的紛亂和無序。內修外化，一體兩面，最終皆向上直指天人合一、致中和之境。

而這樣的內修外化，宜賓人已經傳承了數千年。

宜賓除了以酒聞名，茶葉的種植歷史也十分悠久，時序長達三千余年。宜賓的茶和酒，是先秦至宋中央王朝用來與西南少數民族進行貿易交換的主要物資，以實現邊疆的有效治理，故而被稱為“茶酒羈縻”。

或許是因為宜賓茶主要面向西南少數民族地區銷售，所以長期以來一直處于中原文化視野的邊緣。直到清朝光緒年間，一位名叫雷玉詳的商人將福建正山小種紅茶制作技藝帶回宜賓，并結合當地情況加以改良，創制出“川紅工夫紅茶”初制技藝雛形，宜賓紅散茶始漸為人知。

上世紀50年代，宜賓成立西南地區最大的茶葉加工廠——“中國茶業公司宜賓茶廠”，主要生產出口蘇聯和東歐各國的紅茶，為國家創匯作出了很大貢獻，“川紅工夫”就是在這個時期形成。1985年，“川紅工夫”榮獲葡萄牙里斯本第24屆世界食品博覽會金質獎章，從此享譽中外，成為與祁紅、滇紅齊名的中國三大高香工夫紅茶之一。

2018年，五糧液投資控股川紅集團，正式開啟了茶酒融合新時代。這些年來，五糧液致力于將中國茶和中國酒推向世界舞臺，用中國味道向世界傳遞來自東方的“和美”文化。