芋頭、扣肉和春節丨記者過年

芋頭扣肉（南方人物i周刊記者 衛毅/圖）

春節里，我又看了一遍《舌尖上的新年》。七年前，電影上映的時候，我和家人在電影院看過。桂林只有一家電影院放這部電影，我們看的那一場就我們幾個人，算是包了場。我的家鄉廣西平樂，出現在了《舌尖上的新年》里。平樂的芋頭扣肉和十八釀是這部電影最亮眼的部分。此后，不止一次，坐飛機的時候，我看到旁邊座位的乘客在看這部電影，芋頭扣肉的香氣像是穿透舷窗而來，給飛機餐加了菜。

芋頭扣肉是平樂人過年必不可少的主菜，就像餃子在北方餐桌的地位。我爸媽說，即便是在困難時期，一家人將肉票攢一起，也要在年夜飯上做出一碗扣肉。沒有扣肉的年夜飯不叫年夜飯。在平樂，大家不太會說芋頭扣肉?！翱廴狻眱勺志鸵馕吨廴馀c芋頭的結合體。這是不言而喻之事。

年夜飯，餐桌中間的是芋頭扣肉（南方人物周刊記者 衛毅/圖）

汪曾祺寫過廣西的芋頭扣肉，“大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片?！蔽矣X得汪老可能將廣西的芋頭扣肉跟四川的甜燒白搞混了。在廣西，芋頭扣肉的芋頭是整片芋頭，不會做成芋泥?？廴饫锔鼭庥舻氖歉楹腿ň频奈兜?，甜味并不突出。在平樂，芋頭扣肉的通常做法是將炸好的五花肉和芋頭并排入碗蒸制，五花肉夾芋頭的做法叫“夾扣”，在平樂同安鎮，人們喜歡做“夾扣”。

在各地的菜譜里，扣肉并不少見。更多的是梅菜扣肉。梅菜扣肉吃起來比芋頭扣肉要膩，我覺得關鍵在芋頭的干與粉平衡了五花肉的油與肥。平樂