習酒的“長青哲學”：奇山異水間古技與今人攜行

香！

夜色籠罩下，群山環繞的低凹河谷里，排列整齊的廠房陸續亮起點點燈光。波濤綿延的群山和夜色里，一陣陣彌漫于空氣中的酒香令人不飲自醉。

這里是習酒的儲存廠房——“十里酒城”，在一代又一代習酒人眼里，這里宛如用匠心和熱情澆鑄而成的“理想國”。他們用質樸的勞作詮釋著美學家朱光潛的經典格言——人生最可樂的就是活動所產生的感覺，就是奮斗而得的快慰。
 

習酒夜景 

“技”憶融入骨髓

齊人高的干稻草錯落有致地堆放在狹長的倉庫兩側，中間僅留出一人寬的通道。習酒公司制曲一車間工藝員、一級釀造師朱大星一邊帶著徒弟們查看干稻草包裹下的磚塊狀酒曲，一邊講解并示范如何判斷酒曲發酵的質量：先看，無論表面還是內部斷面都要呈金黃色、飽滿而油亮；再聞，有一股淡淡的類似面包烘烤的麥香味；后嘗，略帶酸味且口感細膩。

他伸手探向一塊酒曲：“63度左右，屬于發酵比較好的?！庇脺囟扔嬕惶?，果然如此。徒弟們紛紛驚嘆朱大星用手探溫的功力，他則不茍言笑地繼續講解干稻草的作用：不僅能將曲塊隔離，還能保溫、保濕、吸水及支撐定型等。

為了讓發酵達到理想的效果，需要及時將吸水后變濕潤的稻草拿掉，這一過程就得靠人工耐心且細致的甄別。而這樣的講究放到習酒堅守的“12987”古法釀造工藝——1年一個生產周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒——則顯得微不足道，卻又至關重要。

對朱大星而言，對傳統工藝的堅守是刻入骨髓的信念，甚至形成了條件反射的肌肉記憶。當他抱起踩制好的曲塊時，自然而然地躬著腰、彎著臂，像懷抱嬰兒般。朱大星說：“干我們這一行，就像培育一個孩子，感覺很微妙，每一步都要用心呵護?！?/span>  

曲倉中發酵的曲塊

與朱大星一樣在習酒工作30余年之久、從一線工人一步步晉升為首席釀造師的李中泰對此也深有感觸?！爸刑┭?，輕松點，準、勻、薄、平，看我的?！彼麑@句話記憶猶新。那是1992年，初入酒廠的他上甑還不熟練，師傅就這樣手把手地一點一滴教會了他。不止于此，師傅還會在巡查生產時帶上他，讓他更好地了解并掌握技術經驗。

朝晝夕夜，四時輪轉。如今巡查生產的人變成了李中泰，他也像師傅當年那樣會帶上新人。遇到車間新員工操作不熟練時，他把外套一脫、袖子一卷，身體力行進行操作示范。“雖然我現在的體力跟不上年輕人，但我的手法是很標準的?！崩钪刑┱f道。

其實，生產的每一個輪次，李中泰都會參與，或上甑，或攤晾。作為廠里唯一的首席釀造師，李中泰本來可以不必如此辛苦的，但他樂于參加一線的勞作。在他看來，這是很好的面對新人開展實操培訓的機會，也可以讓傳統技藝原汁原味地傳承下去。

除了親身示范外，李中泰還會在每輪次的工作會上結合實操過程講解工藝和質量等方面的內容，也會利用假期制作PPT，并召集班組長和工人代表開展純理論的培訓。近十幾年來，只要晚上得空，他都會堅持寫一個小時以上的工作心得。

潛心研究、靜心釀造，李中泰和朱大星通過言傳身教培養年輕一代的技藝傳承人。而在尊重傳統技藝的道路上，習酒邁出了關鍵性的一步——2021年的生產質量大會上，包括李中泰和朱大星在內的49名習酒工匠受聘釀造系列技術職務，通過構建更合理的人才激勵機制，讓傳統工藝和工匠精神更好地實現代際相傳。

制酒工藝——攤晾

于七十歲的習酒而言，每年的生產質量大會，都是習酒盤點豐收、總結經驗，部署新一年度生產、質量工作的重磅會議。生產與質量是一個企業的發展命脈，習酒通過生產質量大會不斷向人們傳達習酒堅守質量高線的決心，而這份尊重人才、尊重工匠、推崇匠心的決心，正以前所未有的新高度成為推動習酒發展的內在動力。

異鄉的新家和舞臺

讓更多的新鮮血液注入習酒、讓更多高素質人才愿意留在習酒，是李中泰和朱大星等老一輩習酒人的期盼。

2008年，大學畢業的何開萍初進習酒時，心情是復雜的。一方面是交通閉塞、商鋪稀少、設施落后等帶來的生活不便，另一方面是前輩事無巨細的關愛和幫助帶來的溫暖與感動。最終，后者戰勝了前者，她選擇留下來。

與何開萍同為外鄉人的路虎也經歷過這一階段。2013年，大學畢業的路虎入職習酒。來自山東的他，起初對貴州的崎嶇山路和辛辣飲食特別不習慣。好在酒廠的前輩都很熱情，格外照顧他?！斑^年時，同事騎著摩托車噔噔地載我到家里吃殺豬飯?！?/span>

路虎感覺自己來到了一個大家庭里，并在次年將自己的愛人程平言也介紹進廠。在不怕困難、團結友愛的奮斗氛圍中，夫妻倆一路拼搏、不斷進步，成為了重要部門的中堅力量——路虎是習酒公司質量部副主任，程平言是技術中心副主任。

質量，是路虎日常工作中貫穿始終的重要標準，采購質量、過程質量、產品質量、服務質量，就是從一粒高粱到一瓶酒全生命周期的質量把控。在路虎看來，堅守傳統的釀造工藝就是對質量的一種信仰。他表示，“釀造時間夠長，儲存時間也夠長。慢工出細活，精益再求精?！?/span>

據路虎介紹，為了讓白酒更好地老熟，習酒不計成本地采用傳統的陶壇儲存方式，營造干燥、通風、遮陰的環境，讓白酒得以“呼吸”。這就是匠心的一種顯性表現。在他的詞典里，“匠心就是一輩子只做一件事?！彼释靡簧巡┐缶畹陌拙啤白x懂吃透”。而習酒則為他提供了實現價值的廣闊舞臺。

在質量把控的諸多環節中，品評主要靠人的主觀感受。路虎表示，為了保持水準，需要人每天不間斷、不松懈地精進學習。這是一件很微妙的工作，需要調動嗅覺、味覺甚至內心去細細體會。一杯高品質的白酒，其實是被呵護出來的，濃縮著釀酒人日復一日的點滴努力。

在品評方面，何開萍有絕對的發言權。如今的她擁有多個鮮亮的頭銜：黨的二十大代表、貴州省第十三次黨代會代表、國家級白酒評酒委員、習酒公司勾貯中心副主任。

而她最初進廠時，主要負責化驗分析工作。有一次，她到品酒室拿用于分析的樣品，看到“清一色的白大褂”在桌旁屏氣凝神品評的場面，深受震撼、心生向往。此后，何開萍經常跑去品酒室“偷師”，而前輩們也毫無保留地教她品評技巧。

2011年，何開萍通過內部競聘如愿走上嘗評崗，自覺地為自己定下了“清規戒律”。原本無辣不歡的她，轉向以清蒸或水煮為主的“養生飲食”；原本愛美的她，舍棄了染發、化妝和香水。只為了用純粹的味蕾去品評，且在此過程中不受其他味道的干擾。

在她看來，品評是質量把控中重要的一環，需要從心出發，不浮不躁、靜性淡泊，才能精準地辨別新酒中細微的雜味。何開萍說：“你不僅要判斷眼前這杯酒在此刻的口感，還要評估經過儲存后會有怎樣的變化，不能只看到眼前，還要想到以后?！?/span>

白酒品評

截至目前，習酒共有13位國家級白酒評酒委員，在白酒行業中獲評人數名列前茅?！皣壹壈拙圃u酒委員是白酒企業的一種品質標志?！焙伍_萍解釋，“業內有個不成文的傳統，一家白酒企業擁有的國家級白酒評酒委員的數量，一定程度上決定了它的話語權?！?/span>

為后浪造蓄力池

如今的何開萍和路虎已經由昔日的徒弟蛻變為師傅，傳統技藝也在代代相傳中煥發新生與活力。

天灰蒙蒙亮時，王曌鴻搭上了公司的班車，從高速公路駛進蜿蜒山路，進廠時路燈還在亮著、星星尚未退下。聽到同事們鏗鏘有力地喊著“干起！干起!”他一下子提振了精氣神。

這是他入職習酒的第四個年頭。王曌鴻這一代人對習酒的第一印象可以溯源到童年時看的黑白電視里的廣告畫面，以及親朋鄰里擺酒席時打開習酒瓶蓋后那陣濃郁悠長的香氣。

如今的他作為習酒公司制酒十一車間2班的員工，深度參與了習酒的釀造過程，對酒香也有了更深層的理解?！搬u香型白酒有空杯留香持久，隔日能聞其香的風格。這主要是靠‘高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、高溫制曲’等特殊生產工藝來實現的。”王曌鴻說道。

因此，對溫度的把控顯得極其重要。在傳統技藝里，溫度以人工探測為主，需要長時間的歷練。

以看花摘酒這一環節為例。這是白酒蒸餾過程中，掌握酒精度高低的傳統技藝。按酒流出的時間分為酒頭、酒身和酒尾，三者的氣味和口感都有極大區別。只有掐頭去尾，拿捏準確，才能保證出酒的質量。俗話說：“產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工?！笨梢娺@一工序的重要性。

在王曌鴻看來，難點在于“看”。剛出來的酒，濃度高、酒花大，一般稱為“黃豆花”，比較透明、消散得快；一段時間后，產生了白色較小但也消逝得快的“芝麻花”，酒精濃度隨之下降；等“芝麻花”消失后，就離摘酒近了。王曌鴻說：“這是一個很微妙的過程，需要用手去試溫、用心去感受，才能把控好?！?/span>

制酒工藝——看花摘酒

在前輩的傳幫帶以及自己的勤學苦練下，王曌鴻在貴州省第六屆白酒行業職工職業技能大賽白酒釀造上甑摘酒項目中榮獲三等獎。為了比賽，他做了大量的準備工作，賽前一周因天氣影響，摘酒溫度存在誤差。他就每天上午和中午分別在不同室溫中試探酒溫，持續的練習讓雙手都泡白了。

同樣在比賽中嶄露頭角的還有2020年入職的孫優蘭。她在貴州省第六屆白酒行業職工職業技能大賽白酒品評項目中榮獲一等獎。此外，她還是貴州省白酒評委，將白酒品評的技術要領熟記于心?！捌吩u需要天賦，更需要后天的努力?！睂O優蘭說道，“需要一遍又一遍的練習，哪怕嘗到舌頭麻木、嘴唇泛白?！?/span>

為了篩選培養更多的年輕人才，習酒提供了大量的培訓和豐厚的獎勵。孫優蘭說：“這讓我感到只要努力就會有回報，因此更加努力?！弊鳛榱暰乒炯夹g中心的員工，她的日常工作主要是在實驗室通過高精度儀器檢測白酒成分，并引入白酒風味指標輔助人工品評，讓產品定級更加客觀和科學，這也是質量把控的重要一環。

而她初進習酒時，被安排在制曲車間負責安曲工作。“在學校做研究時只知道理論，實踐時才發現真不容易，都是技術活?！睋O優蘭介紹，不管哪個崗位的新員工都需要到車間參與傳統技藝的釀造勞作，一般歷時三個月，“像軍訓一樣?！?/span>

這已經成為了習酒的傳統，讓年輕一代能深切體會到傳統技藝的魅力，從而對“質量就是生命”有更加直觀的認識。

永葆青春的智慧

習酒鎮，山川秀麗、景色宜人，是紅軍長征四渡赤水的二、四渡渡口，也是醬酒主產區赤水河流域的組成部分。蜿蜒流淌的赤水河在此形成了獨特且上佳的釀酒環境。

上世紀五十年代，得益于赤水河畔天賦凜然的自然資源，習酒在此開啟了創業征程。從小小作坊到“十里酒城”，習酒砥礪奮進的70年，既是白酒行業發展的縮影，也是中國社會經濟在不同時期的剪影：當中既有計劃經濟下謀求生存的博弈，也有在改革開放春風中迅猛崛起的騰飛；有增長陷阱里英雄扼腕的無奈，更有新時代抓準機遇重振雄風的勇毅……

習酒公司全貌

若沒有親自到習酒廠房走一趟，若沒有親眼看到車間熱火朝天的干勁，若沒有與老中青三代習酒人促膝長談，就很難理解一家百億酒企走出深山的艱辛與不易，就很難理解習酒人“咬定質量不放松”的執著與堅定，就很難理解習酒人以廠為家的深情厚誼和對傳統技藝的苛刻追求。

酒始終是人釀的，釀酒的過程何嘗不是“釀人”的過程，由青澀到成熟，由不知所措到獨當一面，由謹遵師傅教導到傳道授業解惑。酒越放越陳，人越“釀”越“成”，這許是真正意義上的相生相長。

一杯醇厚的白酒里，濃縮了世代傳承的技藝，也凝聚了釀酒人的精神與氣質。同樣的，一杯習酒里，匯聚了一代又一代習酒人攻堅克難、自強不息的風華氣度。

秉承傳統技藝的同時，習酒開展了卓有成效的質量管理。“產量服從質量、效益服從質量、速度服從質量”是每個習酒人耳熟能詳而貫徹落實的工作準則。近年來，習酒先后榮獲全國質量獎、貴州省省長質量獎、亞洲質量卓越獎等榮譽，高質量發展的活力汩汩流動。

堅守純糧固態發酵工藝的底線，堅守質量第一的鐵律，是習酒制勝的關鍵，也是習酒永葆青春、守正出新、屢創佳績的智慧。

這正是奇山異水間一家傳統酒企實現古技與今人相伴而行的“長青哲學”。