習酒的時間密碼

中國西南、川黔渝相交之地、北緯27°50’-29°16’的核心地帶，是長江、岷江和赤水河共同構筑的“中國白酒金三角”，世所公認的“在地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”指的就是這里。

組成這個“金三角”三邊之一的赤水河，源自云南海拔約2000米的烏蒙山北麓，穿過高原、山地和丘陵，一路向東向北逶迤500余公里，給黔北地區留下了一塊足以媲美法國波爾多的中國白酒醬香產區，千百年來，出產了包括習酒在內的無數美酒，成為歷代文人的靈感，長留于璀璨的詩文之中。

習酒因何成美酒？美酒為何出赤水？一切答案，盡在時間之中。

赤水河（視覺中國/圖）

自然，與時間共同策劃

世人皆知赤水河是美酒河——在赤水河谷最險處吳公巖的絕壁之上，就赫然刻著“美酒河”三個大字——這條河中下游河谷兩岸云集了數千家酒廠，每年生產的醬香型白酒高達50多萬千升，占據了全國醬香型白酒總產量的83%，可以說掌握著中國的醬香命脈，其中又以貴州遵義仁懷市茅臺鎮至習水縣習酒鎮這約60公里流域范圍為赤水河醬香酒核心產區，茅臺、習酒等名酒均出自這段河谷地帶，并被列為酒類地理標志產品，成為“中國醬香·赤水河谷”最漂亮的注解。

西晉江統《酒誥》有云：“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”，對酒的來歷進行了解釋：古代先民偶然間發現長時間置于空桑之地的米飯自然發酵，從而發現了酒的存在。這個說法目前被認為是可信的，它提示了關于釀酒的一條重要線索：酒的釀造與自然環境有密切關系，酒是自然界水源、土壤、氣候、空氣、溫濕度和微生物共同作用的產物。

正因為如此，酒雖看似隨處皆可釀造，但盛產美酒的地區卻十分稀少，因為要讓各自然因素都正好符合醞釀美酒的要求殊不容易，需要時間之手對自然進行以億萬年計的雕琢與改造方才有實現的可能，而赤水河流域習酒產區所處的茅臺鎮-習酒鎮“酒核”地帶，仿佛經過自然與時間的共同策劃和精心打造，正是一方釀造寶地。

赤水河全長雖僅523公里，但其流域的地質背景和地形地貌復雜多樣，形成時間的跨度從5.4億年至6500萬年。大自然花費這漫長的時間，在赤水河流域構建出不同的巖層構造，讓它們分別帶走赤水河水中的一些物質，又為它注入了新的物質內涵，使得這條河流到茅臺鎮-習酒鎮區間的時候，水質最符合釀造美酒的要求。

赤水河上游的巖溶地貌滲水性強，赤水河流過的時候，水中的雜質被過濾掉，同時巖層中的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋁、鉻等可溶性礦物離子溶于河水。

赤水河中游地區的紅層，結構松散、強度低、孔隙大，赤水河流經此地的時候，河水再次得到過濾，濾去來自上游對釀酒不利的鈉、鎂、鋁、鉻等元素，并進一步添加鉀、鈣、磷、鍶等對人體有益且有利于提升酒體風味的微量元素。

赤水河四分之三流域在群山之中，它是中國唯一一條沒有被污染也沒有修建水電站的長江支流。水的品質對酒的品質有著直接影響，赤水河的優質水源，為確保習酒的高品質奠下了有力基石。

習酒公司全貌

只是這樣還不足以彰顯造化對習酒的偏愛，也不足以體現習酒所處的“酒核”地帶的珍貴。千萬年以來，在自然之力的不懈作用下，赤水河谷地帶發育出中國特有的紫色土，不僅參與了對赤水河水的過濾改良，也為釀造習酒的原料糯高粱提供了生長沃土，更造就了赤水河獨特的自然和人文景觀。

每年端午后至重陽前是赤水河流域的汛期，短短四個月內集中降下490-770毫米雨水，約占全年降水量的70%。雨水將附著于紅層表層的紫色土沖刷至赤水河，將澄澈的河流染成一片赤紅，形成了“端午赤浪，重陽碧波”的奇景，在年復一年的四季時序中輪回，正好完美契合了習酒的釀造周期，“端午制曲，重陽下沙”成為鐫入代代赤水河流域釀酒人基因里的本能。

釀酒，一門時間的行為藝術

時間是一位偉大的設計師，它牽引著風，牽引著水，牽引著赤水河在紅層和喀斯特地貌上肆意創作，切割出深深的河谷。下切的河谷營造出一方垂直立體的干熱河谷小氣候，此處四季氣溫適宜，全年空氣流動相對穩定，十分利于對溫度、濕度和風力有不同要求的微生物繁衍生長。

在經過長達數千年釀酒活動的馴化和篩選之后，習酒鎮已經形成了優異的釀酒微生態環境，構建出自己獨特的釀酒微生物菌群。經檢測，習酒鎮空氣中常見的可培養細菌主要有12種、霉菌16種、放線菌3種、酵母菌5種；土壤中常見的可培養細菌主要有12種、霉菌11種、放線菌2種、酵母菌4種，它們在釀酒過程中與糧食原料發生一系列化合反應，賦予了習酒獨特的品質與風格，使之在醬香型白酒當中獨樹一幟。

在中國幾種白酒類型里，醬香型白酒的釀造工藝最復雜，釀造周期長達一年，窖藏時間至少三年——可以說，醬香型白酒的釀造過程本身就是一門時間的行為藝術?！耙荒曛芷?，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒?！边@宛如歌謠一般的口訣是對醬香型白酒釀造工藝的高度概括，也是習酒至關緊要的時間密碼——“12987”。

一年一周期，四季一輪回。中國人順應天地、道法自然的傳統智慧全部體現在這組時間的密碼里。

儲酒

端午前后，天氣日趨炎熱，赤水河汛期到來，渾濁的河水不適宜釀酒，人們就開始制曲。習酒使用的超高溫曲能夠使釀出的酒香濃馥郁，口感綿密繁復。這種曲里的微生物需要在高溫高濕的環境下繁衍生息，只有在高達63攝氏度左右的發酵溫度下，才能形成耐高溫的產香微生物種群體系。在經過約40天的倉內發酵期之后，新制成的曲還要轉入干曲倉堆放貯存半年，揮發掉多余水分并進一步優化微生物菌群后才能用于釀酒。

重陽前后，赤水河轉清，“下沙”的時間到了。產于赤水河谷的醬香型白酒，基本以本地產的一種糯高粱作為原料，因其顆粒小而飽滿，粒粒赤紅分明，故而被形象地稱為“沙”?！爸仃栂律场奔粗冈谥仃柷昂笸读?，開啟一輪釀造周期。

在大約一年的時間里，釀酒人嚴格按照季節與物候的變化，每一道工序環環相扣，循序漸進，在不疾不徐之間，臻至天人合一之境。正如王陽明《傳習錄》所言：“天地氣機，元無一息之停，然有個主宰，故不先不后，不急不緩?！糁髟锥〞r，與天運一般不息?！绷暰频尼勗?，便是以“12987”為“主宰”，法地、法天、法自然，將萬物運行的規律，與時間一并投射入一瓶酒之中。

一年期滿，新酒初成。剛摘的白酒不宜直接飲用，須經過至少三年的貯存才能進行勾調。老話說：“酒需三分釀，七分藏”，道出了貯存對白酒品格形成的重要性。從本質講，貯存就是一個去雜增香的過程，在漫長的時間里，酒中有害的雜質、游離酒精分子和各類風味物質經過一系列物理和化學變化，或被分解，或被揮發，或持續進行化合反應，使酒中的刺激感和辛辣感逐漸消失，而各類香味物質則進一步生成與融合，達到“老熟”狀態。

習酒不計成本地采用傳統的陶壇儲存方式，營造干燥、通風、遮陰的環境，讓白酒得以透過陶壇壁的細小孔隙與外界進行氣體交換，實現自由“呼吸”。白酒在陶壇中經過歲月的歷練和沉淀之后，酒體愈加醇和豐富，成長為合格的基酒，再依照“以酒調酒”的原則，經過勾調師的精巧設計，將不同車間、不同窖池、不同窖齡、不同酒齡、不同級別、不同酒度、不同個性特征的基酒進行組合調味，形成了習酒“醬香典型、酒質醇厚、幽雅細膩、空杯留香”的獨特風格，品飲之時，宛如君子在側，溫潤如玉，令人如坐春風。

陶壇儲酒

歷史，在時間里醞熟

酒和人類文明幾乎有著等長的歷史淵源。在華夏大地上，酒的歷史可以上溯千年，尤其是白酒作為中國傳統的飲品，其文化影響力可見一斑?？梢哉f，在所有與文化相關的物象之中，酒與中國傳統文化的羈絆最為深刻。它縱貫于華夏文明五千年歷史，又橫跨文化生活的所有截面——祭祀、征伐、嘉吉、歡宴、慶賀、年節、休閑、憑悼……尤其在歷史重大場合與事件中，酒很少缺席。它好似歷史的錨點，杯酒之后，是一段中國記憶。

大約在二十萬年前，赤水河支流習水地區就有被命名為“桐梓人”的早期智人活動蹤跡。隨后考古學家又在這一地區的打油洞、漁溪洞和土城鎮分別發現距今約一萬年及七千年左右的人類遺跡，證明人類文明的曙光很早便照在了習水地區。大約在三千年前，鰼人出現在這一地區，逐漸發展壯大，至春秋時期進入部落社會高級階段，建立了部落方國——鰼國，統治范圍大略在今習水縣境域及毗鄰的桐梓、仁懷、古藺、赤水等地。

傳說赤水河流域最早的酒是枸醬酒，由鰼人所釀?！皾h家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來?！睗h武帝發兵西南，打通西南絲綢之路，對貴州乃至整個西南的歷史進程產生了深遠影響，也為習水地區的釀酒業帶來了更加先進的技術。如今的習酒技藝，便是源自西漢武帝時期。

北宋時期，習水地區出現了“風曲法酒”，指一種由風曲（因制曲時須將曲餅置于當風處吹晾得名，其制作工藝與今日大曲接近）釀造而成的美酒，介于濃香和醬香之間，據說是在枸醬酒中加入黃酒、鹿血和大量中藥材蒸餾釀制，再經過數年至數百年不等的儲存期方可獲得?！帮L曲法酒”被部分專家認為是醬香型白酒的源頭。

風雅宋代，釀酒成風。宋代所實施的酒政“榷酤”較唐代更加成熟穩定，且針對不同地區和情況制定了不同政策，如推行的“萬戶酒制度”，即不是按照釀酒的量抽取酒稅，而是將酒稅額定攤入田租里，任憑民戶造酒沽賣，數量多寡一概不論。這項政策大大鼓勵了赤水河流域釀酒業的發展。

今天隸屬于習水縣的土城鎮，在宋代是羈縻州滋州的州治所在地。彼時的滋州是赤水河流域的經濟文化中心，控扼著通往云南、四川和貴州的水陸交通，是一處軍事和商業重鎮，對酒的需求量很大，故而宋代這里的釀酒業極為興旺，不僅糟戶林立，更有不少供人飲酒消費的大小酒樓，直到今天，這里還留存著兩座宋代的釀酒作坊。

土城鎮的宋代春陽崗酒窖，是迄今為止考古發現的赤水河流域保存最完好、年代最早的宋代古法釀酒窖池遺址；另一座土城獅子山燒房則是滋州州衙于北宋末年開辦的官辦酒作坊，據說負責釀酒的是一位來自江淮地區的習姓商人，他改良了滋州的釀酒技術，采用窖池發酵釀出“風曲法酒”盛行于世，其窖池一直不間斷使用至今已有千年歷史，并被習酒完好地傳承和保留下來。

2022年，源自漢武帝時期的習酒釀造技藝和以春陽崗、獅子山為代表的宋窖酒釀造技藝入選貴州省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，確認了習酒的歷史與傳承脈絡，使赤水河“美酒河”的稱號更加實至名歸。

明清之際，赤水河的交通運輸功能開始發揮巨大作用，皇木采辦、川鹽入黔等推動航運業的興盛，圍繞著鹽運，一座座城鎮在赤水河畔誕生，帶來巨大的市場需求，成為酒業發展“催化劑”，進一步加速赤水河流域習水地區釀酒技術的革新和發展。

明代萬歷年間，在今習酒鎮黃金坪（舊稱黃荊坪），有殷姓商人開了一家白酒作坊，生意頗為不錯，后來，殷姓商人將酒坊賣給當地一羅姓村民，羅家人遂代代經營酒坊，直至解放初期仍未停業。這家酒坊便是習酒最初的起點。

1935年1月，紅軍在召開具有歷史轉折意義的“遵義會議”之后，決定渡過赤水，進入川南地區，史稱“四渡赤水”。由于當時紅軍缺醫少藥，赤水河畔的酒便成為紅軍治病療傷的良藥，用于清創、療傷、解毒、鎮痛，為中國革命貢獻了一份力量，尤其是一渡時的土城春陽崗酒，二、四渡時的二郎灘渡口的酒（今習酒、習水大曲、郎酒）和三渡時的茅臺酒，成為貴州紅色文化不可或缺的一部分。

1952年，仁懷縣工業局為發展釀酒業，收購了黃荊坪羅家酒坊，創辦“貴州省仁懷縣郎酒廠”。1959年，因糧食緊張，缺乏釀酒原料，酒廠遂停產。

1962年，曾前德、蔡世昌、肖明清三人奉仁懷縣回龍區供銷社之命，來到已經荒廢三年的仁懷縣郎酒廠，憑借手中僅有的20元錢，再度開啟了篳路藍縷的創業征程。三人肩挑背扛將酒廠車間修整一新，又自己動手制造釀酒設備和裝酒的酒簍，并親自從30里外的回龍糧站背回釀酒原料，從四川買回曲藥，頑強地拉開了習酒生產的序幕。

1966年，“習水曲酒”問世；1976年又按固態大曲法生產工藝成功釀造醬香型大曲酒；1983年，“習酒”誕生，從此中國白酒又增加了一個知名品牌……習酒就這樣踏著堅實的步伐步步前進，走過70余年歲月。貧不畏難，達不忘本，是習酒寶貴的精神底色，也是“君品文化”這一習酒核心價值觀的基石。

從禮儀之酒到君子之酒

酒是中國禮樂文明的源頭，正如《禮記》所云：“夫禮之初，始諸飲食”。酒能令人進入飄飄欲仙的玄妙境界，祖先們由此發現了一種溝通天、地、人的介質。無論東西方，酒從被發現之初便被認為是一種蘊含著巨大魔力的液體，被小心翼翼地運用于祭祀神靈祖先、治病驅邪。

酒在遠古時期十分珍貴，祖先們認為唯有天地神明才有資格享受，故而在中國禮樂文化序列中，酒位列第一，一切禮儀的展開都需要有酒參與，這就是“酒以成禮”。

商人信鬼神，周人敬祖宗，周禮作為中國人文精神的開端和源頭，禮制圍繞著尊禮尚德展開，對鬼神之事則敬而遠之，于是與此相對應，酒的祭神功能被弱化，但它“禮”的功能卻被一再強化。

以西周禮樂制度為基石的中國傳統文化，通過酒禮對人們的行為進行指導和規范，酒貫穿于人的一生，貫穿于朝代更迭，參與和見證了所有重要的時刻：祭天地、祀神靈、法先祖、尊圣賢、敬鄉老、別序列、驅邪祟、壯軍威、賀豐收、慶成功等，酒貫穿于華夏文明五千年歷史，因而有“百禮之會，非酒不成”的說法。

在中國傳統文化語境里，禮樂具有政治哲學、道德實踐和審美取向等多重屬性。如果說《周禮》中的禮代表了關于國家前景的政治規劃和審美理想，那么以孔子為代表的儒家，則是將禮樂由政治家的治國之道轉換成了士人個體化的修身之學，由此開啟了儒家六藝之教。

六藝也稱為“君子六藝”，《周禮·地官司徒·保氏》有云：“養國子以道。乃教之六藝：一曰五禮，二曰六樂，三曰五射，四曰五御，五曰六書，六曰九數?！蹦耸侨寮揖觾然獍l、提升自我能力、砥礪自身德行的方式，由修身而齊家，而治國，最終胸懷蒼生，以平天下為己任。

這種基于個人修養的君子人格，是禮樂精神具身化的表現，同時，正是因為有禮樂作為橋梁，酒與君子的品格亦產生了深刻的內在聯系。

所謂君子，乃是有偉大人格、高尚品德、崇高修養之人，而圣賢則是君子最高境界?！肮艁硎ベt皆寂寞，惟有飲者留其名?！笔ベt或許不好酒，但正是圣賢給酒賦予了更多的道德表征和文化內涵，周公在《酒誥》中首次提出：“飲惟祀，德將無醉”，經孔子等后世圣賢補充完善，由此形成了“酒德”。

君子好飲而飲之有道。習酒自中國傳統文化和古代文人名士的飲酒之道中汲取養分并加以提煉，形成了自己的“君品文化”?！熬贰?，既可解為君子品酒，又可解為君子品格。俯仰天地之時，君子順應天地，道法自然；觀照內心之時，君子自強不息，厚德載物；關注身外人事之時，君子仁義、包容，講究奉獻，勇于擔當。

習酒企業社會責任

回顧習酒的發展歷程和歷史淵源，無處不閃耀著“文行忠信”的君子之品。習酒師法自然，巧妙地將赤水河邊這一純天然的生態釀造資源與附近獨特的地貌相結合，依照四季的輪回、時序的變化順勢而為，合乎“道”之運行，是為“崇道”。

習酒技藝源于西漢武帝時期，兩千年來一直在傳承中不斷創新，由漢代釀造酒而風曲法酒，由小曲白酒而習水大曲，由習酒而“習酒·窖藏1988”，在保證習酒一脈傳之的美好品質之上，技藝代有精進，先后榮獲第十八屆“全國質量獎”、第三屆“貴州省省長質量獎、“第21屆比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽大金獎”“亞洲質量卓越獎”等，是為“務本”。

中國傳統文化的核心是“禮”，而“禮”的核心是“仁”，故而“仁”成為君子砥礪自我的最高道德標桿，“自強不息、厚德載物”，本著“己欲立而立人，己欲達而達人”之宗旨，努力提升自我，達到一種極崇高而又切實的生活理想。

無論是八十多年前赤水河畔的酒坊對紅軍的支持還是今日習酒致力于各種各樣的公益事業，于2006年起創設貴州習酒筑夢獎學金項目，2023年創設“習酒·吾老安康”慈善基金項目，無不彰顯其“君子博愛，兼濟天下”的胸襟，勇于承擔社會責任，為建設美麗中國貢獻著自己的一份力。

正如韓愈《原道》所云：“博愛之謂仁，行而宜之之謂義，由是而之焉之謂道，足乎己而無待于外之謂德?！币源俗鳛椤熬又?，東方習酒”的注釋，恰如其分。