古井貢酒的“三重宇宙”

溫煦的陽光打在臉上，目光由遠及近，遠處是屹立在酒神廣場上手捧酒杯的曹操雕像，近處是矗立在錦簇花團上的放大版古井貢酒年份原漿酒瓶。兩者遙遙對望，靜靜敘說著一段穿越1827年歷史云煙的酒事。

公元196年，曹操向漢獻帝進獻家鄉譙縣（今亳州市譙城區）產的“九醞春酒”并上奏《九醞酒法》?！毒裴j酒法》是中國歷史上關于釀酒方法的最早文字記載?！熬裴j春酒”是古井貢酒的歷史源頭?？梢哉f，古井貢酒是中國有文字記載的年代最為久遠的貢酒。在古井大門前方的草坪上，凸繡著“中華第一貢”的立體文字，正被陽光涂上一層金輝，雀躍著歲月的光芒。

歲月流金，酒韻綿長?！毒裴j酒法》被一代又一代的釀酒人繼承與發揚，滋養著亳州的酒業興盛、酒坊林立。元明間公興糟坊所產的美酒被列為貢品。直到1959年，公興槽坊收歸省營，被拓建成古井酒廠，讓老百姓也能享用到貢酒。

從歷史深處走出的純手工釀造酒坊，歷經64載的沉淀與淬煉，成長為挺進百億酒企陣營的現代化企業，古井貢酒以實際行動回應酒業發展的終極難題——究竟是堅守純手工還是開展智能化釀造？在二選一之間，古井貢酒獨具匠心地書寫了一個新的答案。

傳統與現代交匯的制酒“平行世界”

在國家工業遺產古井貢酒·年份原漿傳統釀造區里，頗具安徽古代石坊和浮雕建筑特色的“正德坊”和“天寶坊”相對而立，內有始建于明朝正德年間、公元1515年起連續使用500余年的明清窖池122條，是國家重點文物保護單位。窖池長和寬約2.5米，深約1.6米，內壁和底部都是窖泥。

“百年老窖出好酒”。經過光陰潤養的老窖神泥被譽為“軟黃金”，泥體黑亮，泥香四溢，富含600多種有益微生物群，是白酒釀造中至關重要的發酵容器。窖齡越老，窖泥中繁衍的微生物越豐富，釀造出來的白酒自然越好。古井貢酒于1963年、1979年、1984年、1989年四奪全國白酒評比金獎，明清窖池群功不可沒，被古井人稱為“功勛池”。

在水霧蒸騰的氤氳中，古井貢酒的釀酒師用獨輪手推車將酒糟送至空地上，再用鐵鍬攤平待涼，仿佛通過這種純手工的釀造方式，與車間墻壁上陳列的創業廠長聶廣榮等釀造技藝傳承人塑像，開展跨越時光長河的對話。

距離傳統釀造區約6公里的古井貢酒張集生態釀造基地，是古井貢酒釀造二部一車間班長芮杰的奮斗場。1992年，他進入古井貢酒制酒車間工作。初見車間晾堂旁的酒甑時，他感覺就像蒸饅頭的鍋具，第一次上甄時，卻發現比蒸饅頭難多了?！安恢皇橇饣?，要做到‘輕、松、勻、薄、平、準’六大標準，需要反反復復地練習?！?/span>

三十余年來，僅僅揮鏟拋撒糧食入甑的這一個動作，他就重復了1000多萬次；從糟堆走至甑鍋，再圍著酒甑一邊繞圈一邊輕拋勻撒的這一段距離，他就走了5000多萬步。

上甑只是古井人探索出的128道工序組成的釀造工藝體系中的一環。2021年，“古井貢酒釀造技藝”正式入選“國家級非物質文化遺產”名錄。除了上甄外，對釀酒的各個環節，芮杰都如數家珍、頗具心得?！俺龀匾獙訉映銎?、層層出凈；摘酒要掐頭去尾、看清酒花、量質取酒；做醅要把握溫度、曲醅同步、加曲均勻……”

憑借精湛的釀酒技能，他逐步成長為技術骨干，練就了“手是溫度計、眼是酒度計、舌是酸度計”的絕活，斬獲“江淮工匠”“勞動模范”等榮譽。由徒弟晉級為師傅，他將此前師傅手把手教他的傳統技藝毫無保留地傳授給新一代釀酒人。

從張集生態釀造基地出發，開車僅需十幾分鐘，就能到達古井質量科技園。這里的釀酒車間與前兩處純手工式的不同，最直觀的感受是裝卸運載酒糟的獨輪手推車變成了機械化吊臂式起重機，大幅度降低了勞動強度。

在質量科技園旁邊的古井智能園里，頭戴紅色安全帽、身穿棕灰色工服的釀酒師只需在操作設備上輕輕按壓啟動按鈕，身后龐大的釀酒機器就開始運轉?！耙詡鹘y釀酒工藝技術為基礎，實現自動化、信息化、數字化、智能化的釀造生產方式?！避墙芙忉?，依托老酒師的經驗反復試驗并設定好標準參數，讓智能釀造的成品也不比傳統方式的差。

這是古井貢酒投資近90億元實施的釀酒生產智能化技術改造項目，目前一期工程已正式投產釀酒。項目完成后將實現從原糧到原酒全流程的自動化生產，具備年產6.66萬噸原酒、28.4萬噸基酒儲存、13萬噸灌裝能力。

純手工、半機械化、全智能化，三種看似跨越時代的生產方式，卻穿越時空般井然有序地進行著，讓人在酒香的熏陶中，恍惚間有種步入傳統與現代交匯的制酒“平行世界”的感覺，稱其為古井貢酒的“三重宇宙”亦不為過。

制酒前的“譜曲”與之后的“混音”

古井集團黨委書記、董事長梁金輝在《2023致全體員工的一封信》中寫道：“回望近年來古井發展歷程，可以說是一路艱辛一路歌?！逼鋵?，不僅是古井貢酒的發展歷程像一首歌，若單看白酒的釀造過程也頗有歌曲創作的意味。制酒就像“填詞”，此前的制曲就像“編曲”，此后的勾調就像后期剪輯的“混音”。

在古井質量科技園的制曲車間里，齊人高的制曲設備一站式地完成酒曲的破碎、攪拌、踩壓和成型。長24厘米、寬16厘米、高約7厘米、重約6斤的曲塊，正以3秒鐘制成一塊的速度沿著傳送帶滑至出口。一旁的制曲師手腳麻利地將每三塊曲堆高成一摞，整整齊齊地擺放到電動三輪平板車上，再運送至曲房。

“曲房要排潮，也要保溫，需要特殊設計?！惫啪暰迫恐魄囬g副主任侯素麗說道。2012年，她入職古井貢酒，起初在化驗檢測崗位，后來因為對制曲工藝感興趣，尤其是偏愛聞酒曲的香味，2017年，她通過內部競聘如愿以償來到制曲車間。

“一個曲架上一排放16塊曲，一般擺10排。一個曲房30個曲架，合計4800塊曲?！毖惨暻渴呛钏佧惖某Ｒ巹幼?，因此對曲房像自己家一樣熟悉。古井貢酒采用獨特的架子曲工藝，讓曲塊更好地“抱團取暖”，更有利于微生物富集，還將儲曲過程細分為“臥曲收汗期、發酵期、低溫培菌期、緩升期、高溫增香期、后火排潮期”，并嚴格執行。

在侯素麗看來，制曲中最辛苦的就是翻曲環節?？雌饋硐翊罘e木一樣只是挪動曲塊，但因為要控溫，只能關緊門窗，制曲師每30分鐘就得出來透透氣、喝喝水?！皩嵲谔珶崃?，汗水濕透了衣背?！倍诮ㄔO的古井智能園將實現制曲過程全自動化，更安全也更便捷。

“曲為酒之骨”。制曲是釀酒過程的重要環節，制作時機尤為關鍵。古井貢酒的桃花春曲只在桃花20天左右的盛開期內制作。而老熟的曲塊，表面會有一層“雪花薄衣”，切開的曲芯會呈“桃花瓣狀”。除了桃花春曲外，還有夏季三伏天制作的伏曲、秋季菊花盛開期制作的菊花曲，合稱古井貢酒制曲的“兩花一伏”。

尊重自然，順應季節，為制酒的前奏譜好“曲”調。而白酒素有“七分工藝，三分技藝”的說法。其中“三分技藝”指的就是勾調，會直接影響白酒的風味和口感，就像歌曲創作中的混音關乎層次感和氛圍感，至關重要。

“沒有技巧，只有多嘗、多練，讓大腦儲存大量信息?！惫啪暰萍夹g質量中心酒體設計中心主任查樞屏說道，長期的訓練讓他只要拿起一杯酒、舌頭一咂摸，就能品出微妙差異、說出優點劣勢。1984年，他進入古井貢酒的制酒車間工作，對講究味覺靈敏度的摘酒深有心得。1988年，因在內部品評比賽中考進三甲，他轉崗成為品酒師并接觸酒體設計。

在酒體設計上，查樞屏及團隊會先做市場調研，研發出新品小樣后，在內部征集品酒員盲測，再到全國各地讓經銷商和消費者品鑒，根據反饋意見針對性調整和提升，讓新品更符合市場需求和消費者需要?！疤K州、青島、鄭州、徐州、洛陽、阜陽……很多城市都被我跑了個遍?！?/span>

得益于對工作的執著和熱情，查樞屏主持研發了古井貢酒·年份原漿等多款精品，被評為“全國釀酒行業技術能手”“全國勞動模范”“國家級白酒評委”等?！捌吩u需要高度自律，保持身體和精神的良好狀態，才能保證專注度和靈敏度?！辈闃衅琳f道，“只有這樣，勾調出來的每一滴酒才有靈魂和厚度?！?/span>

貫穿全生命周期的“銳實力”

如果你有機會前往古井質量科技園，有一處地方一定要去打卡——那就是無極酒窖。無極之名有兩層含義，一是古井貢酒的釀造用水采用無極之水，即《九醞酒法》所言“取自井中三尺以下，性溫，質清”，經北京地質研究院專家檢驗分析，古井水質酸堿度為7.7，富含鍶、碘、鉀等多種微量元素，屬優質天然礦泉水，用來釀酒尤佳；二是亳州是道家宗師莊子的故鄉，無極即道，富有中國古代哲學的神秘主義。

聽著中國傳統音樂宮商角徵羽，順著蜿蜒向下的灰白色石階，透過兩側的瞭望哨能看到蓋著紅布的陶壇像等待檢閱的士兵整整齊齊地排列著，無極酒窖的建造融合了曹操運兵道、花戲樓等設計元素，又以現代科技加碼保持恒溫恒濕的有利于白酒自然老熟的環境?！懊谰剖怯猩?，正聽著音樂慢慢成熟?！庇橙胙酆煹膲ι闲麄髡Z讓人不禁會心一笑。

從無極酒窖到灌裝車間，仿佛從歷史穿越到現代。隔著落地玻璃，數條巨大的自動化灌裝流水線在眼前鋪開，洗瓶組、灌裝組、商標組和拆盒組等不同崗位的工人，正戴著藍色包頭帽、穿著藍色工服各司其職井然有序地忙碌著。洗瓶上的翻轉沖淋技術、灌裝上的定量數控調容技術等“黑科技”的加持，讓灌裝環節更加節水降耗、高效便捷。

“我們的包裝材料都是經過嚴格檢驗的?！惫啪暰萍夹g質量中心總監助理劉國英說道。1998年，這位內蒙古姑娘來到距離家鄉1000多公里的亳州，因為自幼看到釀酒師爺爺被人尊稱為“師傅”請教技藝，她對白酒世界充滿了想象和向往。經過不懈努力，她從普通的分析化驗員成長為技術研發工作帶頭人，獲頒“全國勞動模范”“江淮杰出工匠”等稱號。

她曾為了一個研究課題連續一個多月幾乎沒回家，不分晝夜地撲在實驗室里，累了就稍微趴一下，連做夢都還想著?！暗日n題做完了，感覺陽光明媚起來了，看到的每個人都變得可愛了，之前的一切付出都是值得的?！?/span>

在她看來，在古井貢酒的二十余年就只做了“一件事”——固態發酵工程技術、產品質量檢測技術、食品安全防控技術、環保節能及循環經濟、釀酒機械化自動化控制技術等研究工作——為一粒粒糧食轉化成一滴滴美酒的全生命周期提供科技“銳實力”的支撐，致力于為消費者貢獻安全健康的高品質美酒。

行穩致遠的引領者和賦能者

“貢獻美酒，樂享生活”是古井貢酒的使命。2023年政府工作報告指出，加快傳統產業和中小企業數字化轉型，著力提升高端化、智能化、綠色化水平。這為傳統產業代表之一的白酒產業的蝶變升級指明了方向，也為古井貢酒的使命豐富了時代內涵、提出了更高標準。在古井貢酒不斷演變的“三重宇宙”中，智能化、綠色化和體系化成為企業發展行穩致遠的引領者和賦能者。

在智能化方面，讓“數字”產生酒香。自2019年起，古井貢酒全面啟動數字化轉型，通過新技術、新工藝、新設備，以數字賦能實現生產管理智能化轉型，加快建設白酒生產智能化“燈塔工廠”。

在綠色化方面，大力推進“綠色釀造”。近年來，古井貢酒持續推進能源管理系統建設，提升大數據分析能力及能源使用效率，深入探索釀酒副產物綜合利用，提升新型能源比例。

在體系化方面，建立獨具特色的“四梁八柱”品質表達體系?！八牧骸奔粗袊拙平】笛芯吭?、古井貢酒·年份原漿糧食研究院、品質研究院和文化研究院，聚集相關領域專家學者和科研機構，為古井貢酒提供科技與人文的能力支撐?！鞍酥奔磮猿帧伴L期主義”、堅持“極致思維”、堅持“精品意識”，打造“品質求精、品牌求強、品行求善”，堅定“產業自信、產區自信、產品自信、品牌自信”，發布實施《年份原漿品質管控綱要》，聘任古井貢酒·年份原漿品質監督大使，上線“古井貢酒·年份原漿透明工廠”。

在“品質為王”的時代，古井貢酒始終堅持“向生產要質量，向質量要口感，向口感要風格，向風格要不同”的生產理念，堅守“做真人，釀美酒，善其身，濟天下”的價值觀，恪守匠心呵護一個流傳了1827年的白酒品牌的價值高度和文史厚度。