去吳頭越尾，覓點暖食來消寒

大雪之后，天地漸寒，此時的北方尚有供暖，無暖可取的江南則被戲謔“防寒主要靠抖”。都說“上有天堂，下有蘇杭”，夾在兩個天堂之間的吳江在吃食和習俗上兼具了蘇、浙兩地特色。值此凜冬之際，不如去這座吳頭越尾的小城覓點暖食消消寒。

蘇州吳江黎里古鎮 （視覺中國/圖）

桃源羊肉，龍心甚悅

江南之冬濕冷難耐，尤其瀕臨冷颼颼的太湖邊,如何防凍御寒？對于吳江人來說，一鍋熱燒現吃的紅燒羊肉比一套厚實的棉衣棉褲來得更快慰人意。

蘇州人素來口味清淡，名列中國四大羊肉湯之一的藏書羊肉，其主流做法也是白燒。到了吳江，濃油赤醬的紅燒羊肉成為主打，還要放點辣子吊吊鮮，這種很不蘇式的燒法，卻成就了一鍋名揚天下的紅燒羊肉。

吳江最好吃的紅燒羊肉在桃源。相傳當年，乾隆皇帝下江南，泛舟途徑桃源，聞到一陣濃郁的羊肉飄香，瞬間勾起肚里蛔蟲，于是，停船靠岸吃了一頓本土紅燒羊肉，對于平日里吃慣滿漢全席的皇帝，偶爾嘗一下鄉村野味，亦覺別有一番風味，有了帝王點贊，桃源羊肉自此聲名大噪，大大小小的羊肉館在當地四面開花。阿龍羊肉店，號稱“桃源第一爐”，店堂算不上奢壕，墻壁上貼滿了多家媒體采訪、非物質文化遺產授予銅牌的榮譽，這些無疑是店主生平最引以為傲的一件事。一口大鐵鍋、配制祖傳老鹵的現燒羊肉，大冷天開吃，滿屋皆香，想想也愜意。

桃源紅燒羊肉挑選散養在太湖邊、土生土長的湖羊，因太湖邊草木豐茂、氣候溫和，故養出來的羊肉質更為鮮嫩細膩。將生鮮羊肉切成塊狀后用稻草捆扎好，桃源人紅燒羊肉有講究，一是配料，八角茴香、桂皮、老姜、紅棗、干辣椒、白糖、料酒、醬油等十多味調料；二是火候，用硬柴燒，先用大火燒一小時，用木勺撇去湯里浮沫，再轉中火燒一小時，最后改用小火悶燒一小時收湯汁，這樣燒出的羊肉吃口肥嫩、酥而不爛、醇香味美。羊肉出鍋后，先撒上辣椒面、舀一勺湯汁，最后撒一把蒜葉和小米辣。那肥瘦相間的羊排、帶皮羊腿、嚼勁十足的羊肚……在沸騰的鍋里碰撞，尤顯色澤紅亮、油潤飽滿，用手扯來，肉質絲絲分明，酥爛且留有嚼勁。

紅燒羊肉在吳江原本是作為一道硬菜入席的，頂不住愛吃面號稱“天下第一”的蘇州人，于是，紅燒羊肉配小闊面，也成了當地流行的一種吃法。天剛蒙蒙亮，資深吃客總會趕在羊肉出鍋之際準點來店里報道，因為早起可以挑選羊蹄、羊拐、羊骨等精華部位，紅燒羊肉需經脫骨才能成為面澆頭，脫骨即用剪刀剪成小塊狀。我要了一碗羊腿、羊肚、羊蹄三合一紅燒大面，將“脫骨”后的羊肉澆頭一股腦兒倒在面上，細細拌勻，素凈的面條裹上紅燒羊肉湯汁，羊肉酥而不爛、羊蹄粉糯Q彈，膠原蛋白