蘇式鴨肴懸念多

蘇州素有“東方威尼斯”之稱，城內河道縱橫、城外湖蕩棋布，河灘、湖畔，處處皆是鴨子宜居之地。早在春秋時期，吳地就開始“筑城養鴨”，其中的婁門大鴨、太湖麻鴨肉質鮮潔，實不下于“京鴨”。

蘇州人恪守“不時不食”習俗，一年四季烹制各色時令鴨肴，諸如春至品醬鴨、立夏吃鹵鴨、秋食母油船鴨，冬則進補糯米八寶鴨，從濃油赤醬到清湯原味，也算將吃鴨發揮到淋漓盡致。

春江水暖鴨先知 （視覺中國/圖）

醬鴨VS鹵鴨

蘇州人一年四季要吃四塊肉，春季吃櫻桃醬汁肉、夏季吃荷葉粉蒸肉、秋天吃梅干菜扣肉，冬天則吃醬方。一到開春吃醬汁肉的時令，醬鴨也趕著上架了。醬汁肉吃多了發福發膩，醬鴨多吃卻是無妨的。江浙一帶的醬鴨大多呈醬黑色，唯蘇式醬鴨，呈現獨一份的棗紅欲滴。

做蘇式醬鴨多挑選肉質緊實的散養麻鴨，具體如何操刀，各家各店自有門道。唯有一個繞不過的環節，即燒制前須用鹽腌制過，這樣，成品后的鴨肉才鮮勁十足。麻鴨焯水后浸在十幾味中草藥和湯料配制的老鹵中，幾個小時的燜煮，鴨肉吸飽湯汁中精華，麻鴨搖身變為醬鴨。當然，這還沒有結束。再用丁香、桂皮、橘皮、紅曲等佐料熬成鹵汁，待鴨冷卻后，用勺子將紅鹵汁一遍遍淋在鴨肉上，使之緩緩滲入鴨身的每一寸肌理，自然晾涼后，再切塊裝盤。

上了紅曲粉的醬鴨，看起來色澤誘人，棗紅的鴨皮下沒有多余的肥油，直接用手撕開，鮮香漸次彌散開來，鴨肉鮮嫩且不乏韌性，入口很有嚼頭，甜中帶咸，咸中帶鮮，從皮至骨頭，都滲入鹵香味，越嚼越上頭。醬鴨最好的吃法是下酒，豐子愷在《湖畔夜飲》里寫到:“女仆端了一壺酒和四支盆子出來,醬鴨、醬肉、皮蛋和花生米,放在收音機旁的方桌上。我和CT就對坐飲酒?！蔽倚r候所住的大雜院，有戶獨居的阿爹，平日獨飲，下酒菜是一碟花生米、一碗嗆毛豆，聽聽說書，咪咪老酒，生活有滋有味。倘若有客來訪，他必提前上百年老店陸稿薦稱半爿醬鴨。隔壁家“旺財”聞香而至，吃他扔剩下的鴨骨，啃到連骨頭也不剩。

當蘇式醬鴨成為蘇幫菜開胃冷盤，一年四季常備供應。而蘇式鹵鴨則不然，一年中僅從立夏到中秋，時令性極強。

舊時的蘇州，六、七月間有“火神素”、“接雷素”之習俗。為祈求平安，在封齋、開齋之際都要吃上一碗鹵鴨面?！秴情T新竹枝》曰：“三月青齋苜蓿肴，魚腥蝦蟹遠廚庖。今朝雷祖香出罷，松鶴樓頭鹵鴨澆?！?/p>

松鼠桂魚是松鶴樓的招牌菜，但鮮為人知的是，當年松鶴樓是靠一碗鹵鴨面起家的。作為全國“醬鹵界”三大名鴨之一的蘇州鹵鴨，在選鴨上亦相當嚴苛。所選之鴨乃專門飼養的婁門大鴨，有專人負責把鴨從平門趕到觀前街松鶴樓，鴨子一路搖擺走四、五里路，既增加肌肉彈性，又促使排泄。趕到店里的鴨子只喂水，不喂食，現宰活殺，剁頭斬腳，深夜12點開始烹制。

松鶴樓鹵鴨