蕩漾出一湖碎金：“美食荒漠”背后的杭幫菜

不時不食

杭州真的是美食荒漠嗎？前陣子看到這個引起廣泛討論的議題，我著實驚訝了一下，此前從未想過杭州這座城市會和“美食荒漠”的形容聯系在一起。

什么樣的地方能夠稱之為荒漠呢？在地理學的概念里，荒漠植物稀疏，生物數量稀少。以此推論，“美食荒漠”就應當是菜品稀少的地區。杭州，這江南富庶之地，怎么可能呢？

西湖如鏡（視覺中國/圖）

司馬遷在《史記》中所說的“飯稻羹魚”算得上是對杭州乃至整個環太湖地區的飲食結構的概括，這種飲食結構甚至可以追溯到五千年前的良渚時代。

對杭州良渚古城遺址的考古研究發現，五千年前良渚先民的食譜就已經十分豐富，在主食稻米之外，還有家豬、鹿肉、牛肉等肉類，魚、螺螄、蛤蜊、河蜆等水產，甜瓜、菱角、桃、杏、梅等果蔬。在這份五千年前的食譜里，能依稀看到魚米之鄉的影子，杭州的物產豐饒實在稱得上“自古以來”。

西湖、錢塘江的淡水河鮮湖鮮，周圍山地的野味風物，杭州本地豐富的物產就足以養出杭州人“不時不食”的刁鉆口味。如果要在杭州時令菜里選些名頭響亮的招牌，那也許春天該是龍井蝦仁，夏天當屬荷葉粉蒸肉，秋天則可以品嘗桂花鮮栗羹——在馥郁的茶香，清新的荷香，甜膩的桂香里，品味龍井問茶、曲院風荷、滿隴桂雨迷人的西湖意趣。

不時不食當然不能說是杭州人獨有的習慣，杭州與上海、蘇州等附近城市的人們在同一個季節時常品嘗著相似的佳肴。河蚌、螺螄、步魚、蠶豆、筍……剛過去的這個春天里，我前往杭州周邊城市吃的基本都是這些食材，有時我甚至分不清哪道菜應當算作是哪個城市的。一方水土養一方人，環太湖地區物產相似，餐飲淵源相近，自然有幾無二致的飲食習慣。無論食材來自水中還是山野，“鮮”是江南菜共同的追求。如果一定要把這些江南菜系仔細區分，比較主流的看法是本幫菜偏濃油赤醬，蘇幫菜偏甜香，杭幫菜以咸為主，略有甜頭。有句老話說杭幫菜有”二輕一清”，二輕：輕油、輕漿，一清：清淡。

傳統名菜西湖莼菜湯算得上是杭幫菜清淡風格的代表。莼菜是一種水生植物，根據明朝《西湖游覽志》中記載，當時西湖蘇堤望山橋附近就種有莼菜。莼菜又名馬蹄草、水蓮葉，它的形態就如一片小小的蓮葉。品嘗莼菜的時候，我時常惡趣味地用舌頭把它小小的葉片展開，體驗葉片上裹著的那層透明膠質的滑膩口感，和莼菜特有的幽微清香?！稌x書》中說，“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾”，后人因此以“莼鱸之思”來形容思鄉之情。品嘗莼菜時我會想，用莼菜這種說不清道不明的微妙滋味來比喻思鄉之情，實在是太恰當了。

為了避免過于寡淡，西湖莼菜湯通常用切成絲的金華火腿提味。受到寧波、紹興等周邊地方的影響，杭幫菜里常能看到其他浙菜擅長的海產和腌制食物，這也是杭幫菜與蘇幫菜的一種細微區別。

莼菜魚元（沉浮/圖）

帝國斜陽

杭幫菜與蘇幫菜最大的不同，其實當屬杭幫菜的“南料北烹”。1138年，宋高宗趙構定都臨安（今杭州）。從貴族到貧民，許多中原人伴隨著宮廷南遷長途跋涉來到杭州。遷都帶來了南北社會經濟文化的交融，其中自然也包含了飲食文化的融合與創新。

幾乎每家杭州本地面館里都有的片兒川，其實就是雪菜筍片肉片面。做