佳“曲”釀瓊漿，匠心塑風骨

若在端午前后來到赤水河畔，你會看到一幅奇異而壯觀的景象：逐漸升高的河水裹挾著兩岸紅色沙石流入，一路奔騰向前，把清澈見底的河水逐漸染紅。這是多雨多霧的季節，兩岸青山綠意盎然，水汽氤氳在山間，云朵仿佛伸手可及。

對于河畔酒廠里的釀酒工人來說，這是制曲的季節到了。

酒曲是釀造白酒過程中不可或缺的糖化發酵劑，里面聚集了各種可以幫助糧食發生轉化的微生物?！扒司浦恰?，酒曲決定了酒的風格，影響著酒的香味。逶迤的赤水河在貴州北部流淌出一片適合釀造醬香型白酒的土地，云集于此的釀酒企業將傳統制曲工藝流傳至今。水和糧食可以轉運，釀酒工人可以移動，設備工廠可以興建，但唯獨彌漫在當地生態環境中難以數計的微生物群，無可復制。而這也是造就包括習酒在內的無數赤水河美酒得天獨厚的秘方。

赤水河風光

“曲”遠流長

用酒曲釀酒，是中國釀酒匠人的一項偉大發明。日本微生物學家坂口謹一郎認為，這項技術甚至可與中國古代的四大發明相媲美。不僅如此，這個“第五大發明”的時間還遠遠早于四大發明。

西晉江統《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇?；蛟苾x狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑。郁積生味，久蓄成芳?！本圃谏瞎艜r代就有了，古人注意到吃剩下的飯放一段時間就會變味，時間久了，就會散發出特殊的香氣，變成酒。發酵是自然現象，但可以人為干預，由此而生了一系列釀酒工藝。人工將五谷轉化為瓊漿玉液的關鍵，就是酒曲。

以曲釀酒最早可以追溯到三千多年前的商代。河北藁城縣曾挖掘出一處保存完好的商代釀酒作坊，其中發現的一種灰白色似水銹的沉淀物，經鑒定就是人工培植的酵母?！渡袝ふf命篇》載：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！薄扒Y”是中國酒曲的最早記錄，在先秦時期指發芽、發霉的谷物混合物，后來慢慢區分出發芽的叫蘗，發霉的叫曲?！抖Y記》明確記錄下“曲糵必時”，也就是說，在先秦時期已經有較完備的曲蘗釀酒技藝，要求在固定的時節制作曲蘗。不過，曲和蘗釀出來的酒味道不同，明代宋應星的《天工開物》說：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭味薄，遂至失傳?！庇谑轻劸坡龑⑻Y淘汰，只留下了曲。

“漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來?！币话阏J為，至少從西漢起，赤水河就有了大規模的釀酒活動，而且當時還生產出了一種知名美酒枸醬酒。習水縣土城鎮的考古發現——大量的陶酒器——也佐證了赤水流域在漢代就擁有了繁榮的酒文化。制曲技術在漢代也又一次有了大突破。漢代釀酒幾乎都用曲，《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗?！笨梢?，當時的曲的質量已經不錯了。究其緣由，應是漢代酒曲實現了從散曲到餅曲的轉變。

散曲是酒曲的自然狀態，由顆粒狀的谷物直接加工而成。相比于散曲，餅曲需要人力將其團成餅狀，釀酒前還要將曲塊打碎，耗費資源更多，制造技術更為復雜。不過相應地，因為自身的包裹，微生物也能夠在餅曲內部繁殖得更多，種類也更加豐富，餅曲的糖化發酵能力也更強。

北魏時期，制曲工藝達到成熟，出現了專門用于制曲的曲?！胺丁?，這在賈思勰所撰的《齊民要術》中有所體現。該書是中國現存最早的一部完整的古代農學著作，在釀酒部分專門介紹了九種制曲法，包括神曲、笨曲、白醪曲和女曲等，這類餅狀酒曲用于釀酒，而另外兩種黃衣和黃蒸則是散曲，用來做醋和醬。

不過，北魏時酒曲一般是單層擺放在地面上發酵，浪費了曲房空間的同時，因為同一空間內曲塊數量少，散發的熱量少，所以溫度也不會很高。到隋唐，曲塊的堆積方法得到了改良。唐代農書《四時纂要》記載了“豎曲如隔子眼”的堆曲方法，將曲塊豎起來，用品字形結構堆疊，既節省了空間，又以增加房內曲塊數量而提高其散發的熱量和水分，有利于各類菌種生長。

宋代，飲酒之風盛行，國家壟斷酒曲的生產與銷售，在官方的大力扶持之下，酒曲制造技藝達到了很高的水平，酒曲的種類也更加豐富。北宋朱翼中的《北山酒經》將酒曲分為罨曲、風曲和曝曲，前兩者都屬麥曲，制作方法上，罨曲為用草葉將曲塊掩蓋，風曲則是將曲塊置于當風處陰干。據一些專家考證，根據北宋張明臣《酒名記》的記載，由風曲釀制的“風曲法酒”，就是赤水河流域醬香型白酒的源頭。

“風曲法酒”出自赤水河東岸的古滋州，即如今習水縣的土城鎮。古滋州地理位置優越，扼守通往云南、四川和貴州三省的要道，是軍事重鎮和商業重鎮，其糧食豐盛，釀酒業發達，往來商旅催生了大量酒坊和大小酒樓。赤水河流域目前已知的年代最早、保存最完整的酒窖舊址就在土城鎮，分別是春陽崗酒窖遺址，和位于土城獅子山的老窖遺址，這里曾出土過北宋錢幣和捕魚紋酒罐。

相傳，宋代在兩處酒窖負責釀酒的是一位習姓商人，他從江淮到滋州做生意，并改良了當地的釀酒工藝，以此產生了風曲法酒，成為北宋名酒。酒坊在戰亂中幾經拆毀和重建，但古窖池保存至今，已經有近千年的歷史。與古窖池一起保留并傳承下來的，還有環繞當地并不斷滋生繁衍的微生物群，它們和釀酒工藝一起，融入到了如今習酒的釀造技藝中去，共同打造出習酒“醬香典型、酒質醇厚、幽雅細膩、空杯留香”的獨特風格。

元代以后，蒸餾酒開始普及，專用于蒸餾酒釀造的大曲便得到了快速發展。與此同時，專門用于曲塊發酵的曲房出現了。在密閉的曲房內，隨著微生物的繁殖，溫度升高濕度加大，大曲向高溫曲方向發展成為一種必然趨勢。

“曲”盡其妙

大曲由麥曲演變而來，但工藝更為復雜。酒曲發展到現代，主要形成了大曲、小曲、麥曲、紅曲和夫曲五大類。根據不同的制曲溫度，又可以將大曲分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲。高溫大曲的曲發酵溫度可達60℃以上，能培養出更多的高溫菌種，讓釀制出的白酒醬香突出，回味悠長，這就是醬香酒風味來源的秘密。赤水河沿岸的包括習酒在內的醬香型白酒生產區，使用的就是高溫制曲。由于高溫制曲對發酵溫度的要求更高，久而久之，釀酒人就形成了“端午制曲，重陽下沙”的習慣。

制曲勿失其時。早在北魏，《齊民要術》就指出“大凡作曲，七月最良”，唐代也有“六月調神曲，正朝汲美泉”的說法，如今習酒遵循的端午制曲，正是醬酒千百年來恪守的古法釀造技藝。

每年端午前后，赤水河谷氣溫升高，空氣濕度增大，為微生物的繁殖創造了絕佳的氣候條件。其次，作為制曲原材料的小麥也到了成熟的季節，優質的原材料是大曲好品質的前提，習酒會從河南引進優質小麥，用于酒曲制作。

赤水河風光

習酒所在的赤水河中下游河谷地區聚集了數千家酒廠，可以說掌握著中國醬香白酒的命脈。以2019年為例，當年此處生產的醬香型白酒就占據了全國總量的83%，其中包括了茅臺、習酒這類名酒。好酒需得好曲釀，而酒曲品質的高低，則取決于人類肉眼看不見的微生物世界。

發源于云南烏蒙山的赤水河，中下游流經之地多山高谷深。河谷內水土豐饒，氣候溫和濕潤，空氣流動緩慢。這種冬暖夏熱、風小雨少的亞熱帶小氣候，為微生物的繁衍提供了良好的生長環境。四周高山將習酒酒廠包圍，形成了一口天然的發酵池。每到夏天，這里就像一個大蒸籠，對人類來說悶熱不已，對微生物精靈來說，卻是其成長的樂土。

千年以來，經久不息的釀酒活動長期馴化和篩選著當地的微生物世界，促進了耐高溫和耐酸等微生物的富集，從而形成了習酒特殊的釀酒微環境。經檢測，習酒鎮環境中存在的可培養的釀酒微生物菌群相對穩定?？諝庵谐Ｒ姷目膳囵B的細菌主要有12種、霉菌16種、放線菌3種、酵母菌5種；土壤中常見的可培養細菌主要有12種、霉菌有11種、放線菌2種、酵母菌4種。正是這些微生物，決定了習酒獨特的品質和風格，讓習酒在眾多醬香酒中獨樹一幟。

這些附著在環境中的微生物群落無法復制和遷移，具有獨一無二性。它們和習酒制曲人親密合作，譜寫著一首波瀾壯闊的酒樂“曲”。

“曲”有深意

“這就是一個自然升溫、堆積發酵的過程，沒有借助任何科技手段，非常純粹?！闭驹趷灍岬那靼l酵房里，習酒制曲一車間主任劉樹萍感嘆，“（酒曲的）發酵過程看似粗糙，不過是（曲坯）在稻草里工作，但實際上蘊含了特別多的哲理?！?/p>

如她所言，制曲過程充滿了大自然的神奇力量，讓人肅然起敬。微生物在進行制曲這項重要“工作”的背后，是習酒制曲師們的反復試驗，并在前人的基礎上提煉出的一套成熟的制曲工藝。

端午時節，太陽還沒爬上東邊的山頂，制曲車間里就已經是一派繁忙景象。為了趕在中午最熱之前完成工作，制曲師們清晨五六點就會開始工作。

高溫大曲為純小麥制取，首先需要將優質小麥加水浸潤，使之達到口咬干脆不粘牙的程度，接著再通過粉碎機粉碎，使粗皮、顆粒和細粉的粗細比例適中。制成的曲坯中會有黑黃色的顆粒，劉樹萍解釋，這些是儲存了六個月以上的優質黃黑曲，小麥粉碎之后加入母曲進行接種，可以讓曲坯更好發酵。粉碎的小麥和母曲混合之后，再一次加水攪拌，這一過程要保持不能過濕也不能太干，一直到無干粉疙瘩、手捏成團、松手即散的程度。

如何將散曲制成成形的曲坯？至今，習酒還保留著傳統的人工踩曲方式?！侗鄙骄平洝酚性啤扒诹氯刑ぴ臁?，且“直須實踏，若虛則不中”。十幾年前剛進廠時，劉樹萍就是踩曲隊伍的一員，她屬于天分較高的，完成一兩輪制曲周期后，就成了熟練工。如今為了考核和鼓勵員工，習酒會舉行踩曲比賽，速度最快的15分鐘可以踩30塊曲坯，也就是說，平均下來每30秒就能完成一塊，讓人嘆為觀止。

制作出的曲坯要求表面平整光滑，四周緊中間略松，鼓起來像一塊龜背，微生物才可以在里面均勻呼吸。龜背的高度約在12.5-13.5厘米之間，只能有1厘米的誤差。根據習酒制曲工人介紹，之所以有如此嚴格的工藝參數要求，是因為曲坯的厚薄程度直接影響到發酵質量，太厚了不利于內部水分散發，濕度會過大，反之則達不到相應的溫濕度要求。

習酒制曲車間里整齊堆放的曲坯

從清晨五六點到中午，9個踩曲姑娘可以踩完三個發酵倉的曲坯，一個發酵倉大概堆放1650塊曲坯，算下來她們一天可以完成30噸的量。這樣熟練的技巧，背后是數十年如一日的重復和訓練。

制作好后，工人們小心翼翼把曲坯立放，轉運到發酵房安曲?！耙皇滞幸皇址?，像抱嬰兒一樣”。制曲工人說，對待曲坯要非常溫柔，這在后續翻曲時也一樣。

如今曲坯在發酵房的擺放延續了唐代的品字結構，除了四周墻面、底部、頂部和最后一行的曲坯以側立順行的方式堆放，中間的都按照“橫三豎三”的方式交錯側立堆放，這樣在增加穩定性的同時，保證了內部更為透氣。

稻草在安曲時起了非常關鍵的作用。每塊曲坯之間都要用擰緊的稻草隔離開來，同時每塊曲坯又被稻草緊緊包裹住。最后整個曲堆外圍，還要用厚厚的稻草覆蓋。劉樹萍站在一堆正在發酵的曲坯前，將手伸進去，“如果能摸到里面的曲坯的話，這就表示保溫效果沒有做到位，班組會考核不合格的”。稻草的厚度幾乎達到了人的一個手臂長。在這些稻草四周再噴灑一遍水，讓其更緊密，稻草不光起到保溫保濕并透氣的作用，它們上面殘留的稻香，也能經過層層釀造工序，到達酒的身上。最后關好門窗，接下來的工作就交給我們看不見的微生物了。

至今為止，人們還沒有找到可以替代稻草的材料，也沒有發明出能在發酵房里代替人工的機械操作。一切都要靠制曲工人雙手完成，他們感嘆，這是老祖宗留給我們的寶貴智慧和財富。

一般八天左右，曲坯的溫度就能升到60℃了，為了讓它們更加均勻地呼吸，這時制曲師需要進入濕熱的發酵房，將曲坯從上到下、從左到右地翻轉一遍，重新堆放。這大概是整個制曲工作中最艱辛的一步，高熱的環境下工人們戴著口罩揮汗如雨，若是戴著眼鏡鏡片會立馬起霧。大約七天后，溫度回落到50℃左右，又要進行第二次翻曲。

如何知曉曲坯的溫度？在不方便用溫度計測量的年代，習酒的制曲師徒手就可以感知。1991年進入習酒制曲一車間的工藝員、一級釀造師朱大星就能做到這一點，事實證明，他用手感知的溫度和設備測量的誤差僅在一度之內。憑經驗，他還能判斷一塊曲坯的發酵好壞，甚至能分清楚哪塊是哪個班組制作的。三十余年與酒曲打交道的過程中，他和這個微生物世界仿佛建立了一種默契，用手摸、用口嘗、用眼看、用鼻聞，就是他們之間無聲的交流方式。

習酒制曲車間拆曲現場

曲坯在發酵房里要放滿40天，之后還要拆開在成品庫儲存4-8個月。微生物在里面繼續滋生，優勝劣汰，緩慢老熟。事實上，從原料小麥的粉碎，到踩曲、安曲、翻曲及儲存，習酒的每一個環節都有嚴格的工藝參數要求，每一個環節都極其重要，容不得絲毫馬虎，這是習酒制曲的共識，也是制曲師經年累月成就的匠心精神。

如此精細的要求，決定了醬香酒漫長的生產周期，這不是一件能急于求成的事情。不急不緩，從容有序，制曲師以慧眼巧手，和微生物一起，化腐朽為神奇。

“曲”見風骨

釀酒業有一句老話：“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨?！焙螢楣?？骨者，酒體之脊梁也。是酒曲撐起了白酒風味的奧秘，塑造了白酒的身份，賦予了它們不同的香氣。以曲為微生物載體的多菌種混合發酵生產工藝，正是中國白酒區別于世界其他蒸餾酒的重要特征。

沒有了曲，酒就失去了魂，而風骨之于君子亦是如此。

“風骨”一詞最早來源于南朝劉勰《文心雕龍》之“風骨篇”，針對當時文學創作過于追求文采而忽略思想內涵的情形，劉勰提出了風骨。這一概念屬于詩文范疇，是一種抽象的美學概念，也用于人物品評，有風骨的人才能被稱為君子。

其實，在有“風骨”這個詞之前，儒家傳統文化就已經強調君子剛健中正的人格品質了，這也是風骨的內在精神和文化根基?！墩撜Z·公冶長》中記載：“子曰：‘吾未見剛者?！驅υ唬骸陾??！釉唬骸畻栆灿?，焉得剛？’”什么叫做“剛”？孔子看來，剛就是沒有過多欲念，這樣人才能行得正，坐得直。所謂“君子坦蕩蕩，小人長戚戚”，正是因為君子心胸坦蕩，品行端正，剛正不阿，才能“不憂，不惑，不懼”。

另一方面，孔子提倡人不畏艱難，不懼權勢，積極弘揚道義的風骨?！笆坎豢梢圆缓胍?，任重而道遠?！本右e極入世，也要追求偉大的理想和價值。孟子則更進一步，提出“富貴不能淫，貧賤不能移，威武不能屈，此之謂大丈夫”。所謂君子，不能屈服于外在財富和權威之下，這才能稱為大丈夫?！兑讉鳌诽岢杽傔M取之風骨，“天行健，君子以自強不息?！薄按笤涨?！剛健中正，純粹精也?！边@種剛正奮進、自強不息的精神，是君子風骨的根本，也是其高尚生命力所在。

由此，除了品鑒詩歌、畫作、美學之外，以風骨品人成了一種風氣。一個有風骨的人，是坦蕩剛正的人，是不畏艱險的人，是積極進取的人。有李白斗酒詩百篇，“千金散去還復來”之豁達，又有陶淵明“采菊東籬下”，不為五斗米折腰之高潔。梅之傲骨、蘭之韻致、竹之虛心、菊之淡泊，恰是君子風骨的最佳注解。制曲人，以君子風骨釀造酒之骨，踐行著習酒的君品文化。

端午制曲，是為崇道；在高溫下堅守崗位，并以高標準完成每道工序，便是務本；傳承古老的制曲技藝，并在與微生物沉默的對話中苦心鉆研，就是匠心精神。

付家田酒庫

君品習酒，既是順應自然，又是不斷求索；更以厚德載物，回饋社會。習酒人在艱難歲月守住心中的那份初心和堅持，一如揮汗如雨的制曲者一次次伸手探向曲坯——這正是君子的風骨。

風骨獨立于權力財富之外，是一群人和一個企業的精神結晶。君子風骨作為君品文化的內化與外顯，如同酒骨塑酒風一樣，也在塑造著習酒的風格；而在制曲人身上，這種酒骨與風骨的高度融合，同樣可見一斑。