以科創力加碼白酒行業未來：探尋工匠精神與智能釀造的平衡術

在日新月異的競爭中，如何實現提質增效又傳承傳統工藝精髓，這是我國傳統制造業面臨的普遍性問題之一?？萍紕撔聻槠溟_辟了新思路，智能化和綠色化為其打通了新路徑。我國“十四五”規劃綱要提出，“深入實施智能制造和綠色制造工程，發展服務型制造新模式，推動制造業高端化智能化綠色化?！?/p>

當前，人工智能與制造業的深度融合正在全國范圍內如火如荼地發展。與民眾生活息息相關的產業，皆不乏積極主動的探索者，白酒行業亦不例外。如何有效促進白酒行業信息化、數字化、智能化發展，并從中創造更多的社會效益和經濟價值，始終是新時代白酒行業需要思考的重要課題。

智變的渴望

據統計，2022年我國制造業增加值占全球比重近30%，制造業規模已經連續13年居世界首位。中國社會科學院工業經濟研究所智能經濟研究組編著的《智能+ 制造業的智能化轉型》一書指出，我國在成為世界第一制造大國后，科技和產業發展水平持續提高，正在從跟跑向并跑、領跑轉變。

在政策、經濟及技術等多重利好下，傳統制造業對數字化、智能化的渴望有增無減，將其視為“制造大國”向“制造強國”轉變的必經之路。推進以制造業為重點的實體經濟結構高級化和產業鏈現代化成為立足新發展階段、貫徹新發展理念、構建新發展格局、推動高質量發展的重要任務。

此前，世界經濟論壇發布的《第四次工業革命對供應鏈的影響》白皮書數據顯示，數字化轉型使制造企業成本降低17.6%、營收增加22.6%?？梢?，數字化和智能化成為制造業降本增效的重要途徑。

這同樣適用于白酒行業?！锻七M釀造智能化 建設現代化產業體系——中國白酒產業智能釀造發展報告》指出，在智能產業和數字經濟蓬勃發展、要素資源配置方式與產業發展模式發生改變的當下，白酒行業以智能釀造推動創新發展，深入推動產業科技創新、工藝創新和管理創新，進而助力產業轉型升級。

智能釀造正在開拓白酒現代化產業體系的新路徑。作為茅臺鎮第二大釀酒企業且較早布局智能釀造的白酒企業之一，國臺始終堅持“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念，在嚴格秉承大曲醬香工藝的基礎上，將傳統釀造技藝與現代科技相融合，建設智能釀造車間、智能數字酒庫，推動醬酒釀造數字化、自動化、智能化迭代升級，構建了智能釀造的系統集成體系。國臺在轉型路上的積極探索、不斷創新，對加速自身發展和推動行業進步具有深遠的現實意義。

2023年10月23日，以“傳承經典·智釀未來”為主題的智能釀造高質量發展論壇暨國臺2024年度質量誓師大會在貴州省仁懷市茅臺鎮舉行。仁懷市人民政府副市長趙久毅表示，國臺在智能釀造和新型工業化探索方面率先取得突出成果，為產區新型工業化轉型提供了實踐方向。相信隨著時間推移，國臺智能釀造必會為白酒產業的價值升級賦能助力，助力白酒行業轉型升級，成為貴州白酒產業高質量發展、大步前進的生動實踐。

智能釀造高質量發展論壇

“國臺在智能釀造的創新發展之路上已經邁開了堅實的一步?！碧焓苛撌既?、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業集團董事長閆希軍表示，國臺在智能釀造的實踐過程中堅守三大標準：向空間要效益，節省土地資源；向時空要效益，用虛擬機器人把傳統工藝要領再現到生產工藝流程中；向技能要效益，把人的效能變成智能的人工，提高生產效益?！皣@‘釀好酒、酒好喝、酒喝好’這‘三個好’，提升產品價值體系，滿足人們對美好生活的向往?！?/p>

智造的決心

氣候、水質、土壤、微生物等構成的獨特釀造環境，賦予了茅臺鎮豐厚的自然資源稟賦，而醬香型白酒對產區有著近乎苛刻的要求，離開了茅臺鎮就釀造不出國臺酒。這珍貴的產區既是天賜，也是限制。既要考慮土地的可承載能力，又要考慮企業的可持續發展，在有限的資源中尋覓無限的生機，國臺下定決心、堅定信心，走出了獨具特色的智造之路——一手用好稀缺資源，一手保護稀缺資源，看似矛盾卻因科技的賦能有了破局的可能——通過智能化釀造，沿著集約與環保的雙軌循序漸進。

醬酒的釀造是自然與時光的酬和藝術。用現代技術復刻傳統工藝，絕非一蹴而就的。若沿著時間坐標軸，綜觀國臺探索智能釀造的歷程，不難發現其可分為兩個階段：先用十幾年的時間學習茅臺鎮的正宗大曲醬香型白酒釀造工藝，不斷積累各個關鍵生產技術環節的工藝參數；在守正的基礎上再創新，將各個環節要點模糊的清晰化、清晰的數字化、數字的標準化、標準的集成化，進而通過機械化自動化實現智能釀造對傳統釀造的再現。

“國臺探索智能釀造的初心和結果，就是要做出像傳統釀造一樣的好酒，而且標準更加恒定、質量更加穩定，實現國臺酒的恒定飄香?！辟F州國臺酒業集團總經理張春新表示。而傳統釀造的工藝精髓就濃縮在“12987”這串神秘數字中，即一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。每一個步驟都凝聚了匠人的心血和精湛的技藝。

國臺智能釀造生產車間——智能上甑機器人

由傳統走向智能，匠人的寶貴經驗仍在發揮著作用?！拔覀兤邆€輪次生產出來的酒，酒精度是不一樣的，口感也是不一樣的。每個輪次都有特點，這就是我們老祖先的智慧?！辟F州國臺酒業集團副總經理徐強說道。想將老祖宗的智慧注入現代生產設備，離不開像徐強這樣的匠人，把抽象的經驗具象化為一項項指標，翻譯成機器能聽懂的語言。

經過反復試驗和經驗沉淀，國臺將傳統工藝提煉總結為30道工序、269個環節以及1071項工藝指標標準，再根據指標的重要程度細分為A、B、C三個級別，進行精細化統籌管理，并貫穿到制曲、制酒、倉儲、勾調、包裝等生產全流程，讓工匠精神貫穿始終，使智能釀造達到人工工匠的生產效果。

以制曲為例，精選人工工匠中的最佳踩曲者，計算其在最佳踩曲狀態和時段的體重、力度、頻次等數值，細致到其踩在曲塊中央和四周的次數與力度的差異，將憑感覺轉化成看數據，通過數字化解析傳統制曲的工藝秘訣，最終提煉出9個關鍵工序、26個環節、140項工藝指標標準。據監測，與傳統人工踩曲相比，智能化壓制曲塊的外形更統一、品質更穩定，且人均生產效率提升40%。

而在接酒環節，傳統工藝是看花摘酒，即根據酒花大小和存留時間，判斷酒的濃度。這極大地依靠匠人的經驗，對接酒的及時性和準確性要求甚高，否則將影響酒的質量，匠人也因此承受巨大的壓力。而國臺的智能化接酒系統則由酒甑、冷凝器等組成，既能自動在線監測酒的溫度和濃度，又能對每一甑酒進行稱重，還能通過管道輸送到不同酒庫，避免人工二次搬運和污染。

國臺智能釀造生產車間——自動接酒系統

不只是接酒，入窖、上甑、攤晾等生產環節都被科技賦予了智能基因，卻又都巧妙地結合了傳統技藝。比如，將傳統上甑工藝融入智能化設備、超聲波、熱成像等先進技術，讓工藝更穩定、生產更高效。

達標后的突破

在守正的基礎上，國臺開啟創新之旅，不滿足于達標，而是不斷地突破。

與傳統的攤大餅式結構相比，國臺的制酒車間是立體化的。走進國臺酒莊制酒一車間，各功能區按層次分布，一層為窖池區，二層為堆積發酵區，從負一層到七層皆為設備區，具體由接酒區、配料區、潤糧區、攤晾加曲區等組成。而攤晾加曲區又細分成八條生產線，每條生產線呈八層分布，不僅節約土地面積，還提高生產效率。

國臺對土地使用的精益求精，還體現在酒庫的設計上。在醬酒釀造的全生產鏈上，酒庫不僅占地面積大而且占用時間長。按傳統做法，若想要儲存更多的酒，就需要追求更大的土地面積。國臺別出心裁地縱向立體化追求空間體積，規劃建設的數字智能化酒庫共六棟，每一棟分為五層，可實現萬噸裝壇酒體上下兩層存儲?？梢哉f，使用相同用地面積，數字智能化酒庫的儲能是傳統酒庫的兩倍以上。

在酒庫中封存經年的醬酒還需要通過品酒環節，在測試和勾調后保證品質的優異和風味的正道。過去對酒質的檢測，主要依靠感官評定和氣相色譜分析兩級質量控制，前者由品酒員通過眼觀、鼻聞、口嘗等主觀感受評定，但容易受身體狀態和周遭環境的影響，后者能快速檢測酒體的骨架成分，但往往忽視當中的微量元素。在這兩者的基礎上，國臺研發出了宏觀紅外指紋圖譜品質控制技術，形成三級品控管理體系。

在長期的智能釀造探索中，國臺格外注重底層數據的積累以及數據向標準的轉化。國臺依循1071項工藝指標標準，嚴格遵照“六個一切”工作準則，即“一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標準化，一切標準的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規化”，構建起了全產業鏈質量管理體系。

智能釀造標準體系發布

在歷經十余年6次迭代、基本定版定型之際，《國臺智能釀造標準體系》于智能釀造高質量發展論壇暨國臺2024年度質量誓師大會上正式發布。這是國臺智能釀造的復盤凝練，是堅守標準的具體實踐，是堅持釀好酒、酒好喝、酒喝好的初心體現，是助力白酒產業轉型升級的創新之舉。

“對傳統產業的智能化轉型來講，最困難的是那個領頭羊，就是最早進行數字化轉型的，沒有什么經驗可借鑒，面臨技術來源和人員來源等問題?！痹谀祥_大學經濟研究所所長、中國新一代人工智能發展戰略研究院首席經濟學家劉剛看來，國臺入局智能釀造的初期相當不易，卻能克服種種困難?！坝脭底只蜋C器造出來的酒，居然與傳統工藝人工釀酒是一樣的，這個過程總結的數字化經驗和技術積累，對其他行業、對傳統釀造業有非常重要的借鑒價值，大大降低了其他企業再使用這個技術的成本，實際上對整個智能制造和高質量發展做出非常重要的貢獻?！?/p>

而今《國臺智能釀造標準體系》的發布，為傳統白酒企業走新型工業化道路提供了參考樣本，也為其形成智能化制造、數字化供應鏈、網絡化市場提供了實用指南。閆希軍表示，“在傳統釀酒業現代化的進程中，利用新興工業化平臺整合數據、形成標準，努力推動智能釀造標準成為行業標準、國家標準，獲得國際認證甚至成為國際標準，從而助推中國白酒贏得更多國際話語權?！?/p>

酒業創新的范本

對標準的堅守，正是對品質的把控。而品控管理完整地貫穿了國臺的全生產鏈條。走進國臺的生產車間，一塊管控年產數千噸產能智能釀造的智能化看板令人驚艷，它就像一個智慧大腦，也是一個實時在線的監測品控系統。釀造過程中的蒸煮時間、接酒溫度、抓斗運行速度等一系列數據被實時監測和集成，而收堆、攤晾、撒曲等生產動作也皆由它發出指令。

國臺智能釀造生產車間——中央控制室

“我們有專門的數字事業群，對整個生產過程進行數字化管理的開發，所采集到的數據，通過SCADA系統（數據采集與監視控制系統）進行自動分析判斷?！辟F州國臺酒業集團副總經理、總工程師李長文說道。

對數據管理的重視，本質上是對品質第一的追求。以數字化解析傳統工藝，以智能化再現工匠手藝，以標準化提升產品質量，國臺始終踐行品質信仰，注重品質誠信，堅持原料正宗，夯實品質根基。

每年從3月15日國臺新品發布暨真實年份酒趨勢論壇，到6月6日致敬河南麥農活動，再到9月9日致敬貴州粱農活動，以及重陽節舉辦生產質量誓師大會，國臺以“四大品質行動”守住高質量發展的產品質量底線。通過想方設法地提升國臺酒的產品質量，國臺持續為消費者提供高品質的茅臺鎮正宗醬香美酒。

以更長遠的目標看，智能釀造的轉型升級還是引領綠色生態發展的重要抓手。推動中國白酒從傳統產業走向新型工業，實現集約、高效、綠色、低碳的可持續高質量發展，是白酒產業當前乃至未來較長一段時間內的發展基調和主線。貴州食品工程職業學院院長吳天祥認為，“醬香白酒產業智能化轉型可以為醬酒產業的壯大與高質量發展提供解決方案?！?/p>

若按單位產品計，國臺智能釀造車間耗水量降低78%，耗天然氣量降低17%，綜合能耗（水、電、天然氣）比國家環?？偩职l布的《清潔生產標準白酒制造業HJ/T402-2007》醬香型白酒一級指標降低53%，基酒人均年產能提高60%，生產千噸用工比傳統釀造車間減少39%，勞動強度大幅降低，工人素質顯著提升?！斑@些都是智能釀造引領綠色生態發展的生動實踐?！眳翘煜檎f道。

而在智能釀造高質量發展論壇暨國臺2024年度質量誓師大會上，業內專家圍繞“傳承經典·智釀未來——新型工業化引領高質量發展”主題，發表針對智能釀造新趨勢、產業變革新方向等方面的真知灼見，并紛紛認可國臺的示范作用。

中國入世首席談判代表、前外經貿部副部長、博鰲亞洲論壇原秘書長龍永圖肯定了國臺智能釀造的創新樣本作用，并指出這對探索中國企業走新型工業化道路的經驗積累，對各行各業尤其是白酒企業具有借鑒和學習作用。

中國酒業協會理事長宋書玉表示，科技創新是白酒產業發展的永恒動力。積極擁抱信息化和數字化時代，是中國白酒產業邁向更高質量發展的必由之路，通過探索和創新，不斷提升產業的裝備水平、機械化釀造水平、生產質量和效率。

江南大學原副校長、教授徐巖進一步概述了國臺智能釀造給酒業帶來的有益探索，主要體現在三方面：在傳承傳統的基礎上開展了創新；在遵循微生物發酵規律的基礎上，借助標準體系，實現了“天人合一”；在遵循先難后易的原則上，把傳統工藝和智能釀造有機地銜接起來，釀造了好酒。

國家智能制造專家委員會副主任、機械工業儀器儀表綜合技術經濟研究所所長歐陽勁松指出，新型工業化聚焦“智改數轉”，正需要國臺模式、國臺方案和國臺標準。國臺為中國式現代化樹立標桿、為傳統產業的轉型升級跑好第一棒。

國臺酒廠

從匠心傳承到智能釀造，從天人共釀到天人智釀，風韻美酒與智能釀造融匯碰撞，傳統工藝與現代科技共赴未來。國臺讓科技創新成為企業高質量發展的最大增量，并以科創力加碼白酒行業未來，為工匠精神與智能釀造的平衡探索出了融合之道。

“未來，國臺將做好頂層設計，堅實推進技術創新、應用創新和管理創新，推動醬酒產業全面提升，為白酒行業的可持續高質量發展貢獻更多國臺力量?！遍Z希軍表示。