舍得，何以生態標桿、老酒天成？

單看“射洪”這個名字，就可以體會到江河賦予這片土地的天資。

涪江由西北向東南蜿蜒貫穿全境，而梓江自東北方向，急如箭，奔射涪江。射洪的“射”，就是這么來的。

細密的支流如枝丫分布在涪、梓兩岸的峽谷里，好像隨便在射洪踩一腳，都能漫出水來。沿涪江游半日，可以遍覽射洪的古今景點，如子昂故里文化旅游區、饒益寺、沱牌舍得文化旅游區……正如人類早期的文明，大都誕生在大河流域的河谷地帶那樣，江河富饒，讓射洪很好地保持了這種原始的物競天擇。再將地圖放大，射洪又正好處于四川盆地的中心位置，中華“聚寶盆”的腹地。

（涪江中游，四川盆地的底部，射洪小城安穩地坐落其中。這里是名傳千年的“射洪春酒”的誕生地，如今也因沱牌舍得之名光芒依舊。 制圖/好酒地理局視覺中心）

無論是山水之優，還是地勢之利，都決定了“生態”就是射洪最好的底色。金秋10月，好酒中國行科學考察（第二季）走進舍得酒業，在這家最早提出生態釀酒的企業，來自地理、歷史以及釀酒等不同領域的專家學者們又為生態釀酒找到了新的注解。

盆地 臂彎 冰川

如果要條分縷析地梳理清楚中國白酒宏大的發展史，應該從哪些維度入手？好酒地理局曾與多位地理學家和白酒專家探討過。盆地、臂彎和冰川，或許是很好的角度——它們分別影響了釀造的氣候、土質和水質。

舍得，天然地將三者囊括起來。

（射洪全年0℃以上，年均氣溫17℃，降水量超900mm，是典型的亞熱帶季風氣候。坐落于此的舍得生態釀酒工業園，也有了氣候溫潤、冬暖夏涼的特點。 攝影/好酒地理局視頻中心）

在射洪，有這樣一個說法：四川盆地就像一口大窖池，而射洪處于窖池底部，是微生物最豐富的地方。這種比喻自有其科學性。除了形狀像窖池，四川盆地也具備了窖池“功能性”。雖然深居內陸，但來自太平洋的東南季風和印度洋的西南季風還是能攜帶水汽，翻山越嶺進入四川盆地，實現盆地內雨熱同期，盆地地形保溫保濕。九月入秋后，西太平洋副熱帶高壓令暖濕空氣滯留西南，此時的秋雨會連綿至十一月，這種現象在氣象界被稱為“華西秋雨”。而這場秋雨帶來的更長時段的暖濕停留，又構成了微生物豐富、活躍、繁衍的基本條件。而盆地略弱的大氣擴散能力、“靜風區”較低的風速，又讓微生物可以安穩地待在盆內，盆地中心底部則是其中最為穩妥的地方。

（射洪處于四川盆地幾乎正中的位置，云多霧重，冬暖春早。上空會出現“逆溫層”于是有了“窖池效應”。 制圖/好酒地理局視覺中心）

舍得生態釀酒工業園區所處的沱牌鎮，原名柳樹鎮（又稱柳樹沱），位于射洪南部邊緣。從園區大門出來，一條大道直通山腳。山，其實是一座座低矮丘陵，它們與涪江合圍舍得，在大盆地里，又形成了一個三面環山一面圍水的小盆地地形?！般?，是指可以停船的水灣。地理·冰川學家、中國科學院成都山地研究所研究員、四川省科學探險協會副主席張文敬表示，“這種‘沱’，也就是河流臂彎，水量比較豐富，也匯集了相對豐富的微量元素、礦物質和有利于釀酒的菌類，所以‘河流臂彎處’出好酒從地理環境的角度說有一定的道理?！?/p>

（制圖/好酒地理局視覺中心）

水流在臂彎處流速減緩，從上游攜帶而來的水土便在這里沉積，多種礦物質和微生物隨土壤沉淀，日積月累，形成的土質也成為最佳的窖泥“原料”。于是，這里孕育出一片適合釀酒的河谷地帶。舍得檢測發現，釀酒園區外圍土壤容重主要集中在適合植物正常生長的范圍內（1.10 g/cm3～1.50 g/cm3），土壤含水量整體相對偏低，土壤大部分pH呈堿性，研究區土壤有機質含量屬于中等水平以上。而涪江水更特殊的地方在于，它來自海拔5588米的岷山雪寶頂——中國最東的冰川作用區。

據張文敬介紹，作為岷山山脈的最高峰，雪寶頂的西坡發育了七條現代冰川，面積為2.49平方千米，屬于岷江流域，而在它的東坡發育了一條現代冰川，長度僅僅0.6千米，面積0.15平方千米，屬于涪江流域?！八娜谒a給了中國最著名，也是最美麗的黃龍高山喀斯特鈣化泉池群，并通過黃龍景觀區最終匯入涪江的源流?！币簿褪钦f，取自涪江而釀的舍得酒，如果要追根溯源的話，其釀酒之水的源頭其實是來自雪寶頂的冰川融水。

（雖與人類現代工業活動相距甚近，但順雪寶頂南下，涪江沿路并無太多的工業活動，所以水質相比于長江流域其他支流甚至更為潔凈，圖為射洪兩江公園。攝影/好酒地理局視頻中心）

冰川融水經過地層滲透，與古老的沙礫、巖石相互作用，并最終被深度礦化，據研究，涪江舍得段微量元素豐富，尤以硒含量較高?！把氻敱ㄊ侵袊F代冰川作用區最東的界限，甚至還可以說是亞洲現代冰川作用的最東界限?！痹趶埼木纯磥?，這一特殊地理優勢，也賦予了舍得唯一的“冰川個性”。為了采集更優質的釀酒用水，舍得人在幾十年前沿涪江逆流而上，精心勘察挑選后，在距離酒廠6公里的上游，挖下一口深100米以上的當代“沱泉井”，汲取涪江地下水。

（2021年射洪相關部門對本地的涪江流域做了水生生物的檢測，并設置水生態試點。數據顯示，各類生物生長健康。 攝影/好酒地理局視頻中心）

可以說，舍得盡享了涪江的“水文之利”，若無涪江，射洪的酒香可能就是另一種形態了。江南大學教授、博士生導師，舍得酒業首席科學家徐巖和中國食品發酵工業研究院首席專家、全國白酒工業標準化技術委員會秘書長宋全厚都認為，好的釀造微生態始終是以好的生態環境為基礎。所以，生在射洪的舍得，成為生態釀酒的先鋒。

自然與人文結合的大生態觀

舍得人對“生態”的理解，是一分為二的，既是自然生態，也是人文生態。抵達射洪的第一站，不是參觀產區，而是拜訪金華山，這里是全球道教主流教派全真道的圣地，也暗藏著舍得精神文化的源泉。舍得的生態釀酒，遵循天人共釀，何嘗不是一種道法自然——這種釀酒意識與當地的文化底色相融相通，由上千年的積攢而來。

北京大學中文系教授張頤武說，“生態釀酒是舍得的價值命脈，舍得最早有‘生態自覺’是非?？少F的，這種‘生態’自覺是引領舍得發展的核心內容，所謂生態，就是人和自然之間的和諧，有大舍才有大得?！痹谒磥?，生態釀酒就是一個舍得的過程。釀酒從自然獲得原料，“舍”下成本維護 生態，便又從大自然中得到更多回饋。

老酒同樣是一種舍得哲學，付出的是時間與成本，得到的是品質與傳承。如此“生態”與“老酒”在舍得哲學中獲得精神的高度統一。

“所以這個品牌叫做‘舍得’不是偶然的，你看到的這片土地，它就是幾千幾百年來延續了舍得精神。所以舍得不只是一個品牌，它蘊含的價值、理念和其釀酒的整體構想是契合的?！睆堫U武說。

（站在金華山向遠處看，涪江兩岸遙遙相望，江寬水穩，頗有大江之貌。 攝影/好酒地理局視頻中心）

金華山屹立峭壁之上，腳下是寬闊涪江。登上南大門，門外的華表柱上刻著杜甫冬日游歷蜀中，到射洪參拜陳子昂故居時寫下的《野望》一詩?！吧浜榇壕坪跃G，目極傷神誰為攜?！倍鸥杈剖闱?，表達陳子昂已經不在的遺憾，卻也無意中為射洪春酒留下了千年佳釀的力證——“寒仍綠”，是指春天釀的酒到了冬天仍然呈現原來的綠色。

｜（金華山道觀入口兩旁立了兩根華表，刻有杜甫兩首詩文，分別為《野望》和《冬到金華山觀，因得故拾遺陳公學堂遺跡》。 攝影/好酒地理局視頻中心）

古時酒度低，不易儲存，短時間內就會變質。但射洪春酒本身雜質不多，酒質很好，于是到了冬天還能保持青綠。射洪春酒便是如今的沱牌舍得。據《華陽國志》及《射洪縣志》記載，射洪釀酒始于西漢，興于唐宋。明嘉靖年間，射洪本地人謝東山不忍“射洪春酒”的工藝湮沒，于是自設作坊，繼承工藝。又加入“易酒法”創新釀造，形成固態蒸餾的獨特釀酒工藝，這是今天“沱牌曲酒”的源頭。今天，在繼承“射洪春酒”“東山謝酒”傳統工藝基礎上，舍得形成了以“一清到底”（清盡黃水、清選輔料、清水蒸餾、清楚分層等）為核心的六糧（大米、高粱、小麥、玉米、糯米、大麥）釀酒工藝。

（在堅守品質為上的時代，舍得酒業在繼承中創新，為在市場站穩腳跟加足了籌碼。 攝影/好酒地理局視頻中心）

如此，便逐步確立了舍得獨特的傳統釀造工藝體系，這項獨成一家的工藝成果《舍得系列酒工藝技術研究及應用》獲四川省科技進步一等獎。今沱牌鎮地處古通泉縣，杜甫曾贊通泉山水：“一川何綺麗，盡日窮壯觀”。又攜美酒泛江至東山野亭，詠出“狂歌遇形勝，得醉即為家”的詩句，令文人墨客競相流連。

（陳子昂讀書臺位于射洪縣城北23公里處的金華山上，是初唐詩人陳子昂青年時代讀書的地方。圖為金華山陳子昂雕塑 攝影/好酒地理局視頻中心）

在張頤武看來，陳子昂的“念天地之悠悠”有大關懷，與舍得哲學對生命的大關懷、大關切不謀而合?！叭祟悮v史蒼茫感，從來都是很難得的，這也映襯出了舍得的大生態觀?！痹姷碾S性與酒的強烈，天人合一，二者纏繞、碰撞，詩酒的力量成就了射洪這樣“有故事”的地方。

生態標桿亦老酒天成

善于利用先天稟賦，也是舍得人的釀酒智慧。

也許在二十年前，誰也預料不到多種一棵樹對釀酒的好處，但舍得人天生對生態有更敏銳的觸角。（為了釀酒，舍得種了400萬棵“樹”）

2008年，舍得定義的“生態釀酒”術語被納入國家標準GB/T15109-2008《白酒工業術語》，規范了行業對“生態釀酒”的認識。

比起“保護”自然，舍得的選擇更是在創造適合自己的自然。

這個被譽為“中國最美酒廠”的地方，也是動植物和釀酒微生物的樂園。在北緯30.9°的黃金釀酒帶上，舍得建成了占地面積650萬平方米的舍得生態釀酒工業園區，其中包括400余畝的312制曲生態園。

（制圖/好酒地理局視覺中心）

在這里，舍得選擇性地栽種各種喬灌木、草木花卉 150多種，390萬株，綠化率達98.5%。

根據生態評價研究結果，舍得選擇性種植富集釀酒、制曲微生物的植被組合54組。

柏木、八角楓、油桐、構樹、鹽麩木、杜英、樟樹等喬木植物，黃荊、莢蒾、苧麻、馬桑、茅莓、插田泡、桂花等灌木植物，蕨、馬唐、薹草、白茅、艾、芒、絲茅、沿階草等草本植物，以及地果等藤本植物科學地分布在園區內。

這為各種有益釀酒微生物在園區內充分富集和繁殖，營造了不可復制的自然環境。

（從外部道路看生產車間，沿壁生滿了爬墻虎。在溫暖的季節，綠色能覆蓋整棟建筑。 攝影/好酒地理局視頻中心）

比如，園區內的珊瑚樹能吸收空氣中的汞，女貞、垂柳能夠吸收空氣中的二氧化硫，這些有毒物質對釀酒有益微生物有很大的抑制作用。

（在綠化樹種的選擇上，舍得是將常綠樹種與落葉樹種、闊葉植物與針葉植物相結合，使點成景、線成蔭、面成林、環成帶，由此形成布局合理、功能齊全的綠化體系。 攝影/好酒地理局視頻中心）

此外，舍得生態釀酒工業園區還根據各類植物的生長特性，在選擇植物品種時，兼顧植物的生長高度，以富集不同空間高度的微生物?！巴ㄟ^利用大面積綠地營造更溫和濕潤的小氣候環境、通過植物的選擇性種植調節空氣成分以及提供釀酒有益微生物的主要營養，通過兼顧植物的生長高度富集不同空間高度的微生物等措施，為園區內釀酒微生物富集優化提供了一個極佳的生存環境?！鄙岬镁茦I生產、技術中心總經理助理鄒永芳表示。

更加特別的是，像飾紋姬蛙、竹雞、斑鳩等對生態環境要求較高的動物，都可以在舍得生態釀酒工業園區內覓得它們的蹤跡。園區的生物多樣性維護了自然的生態平衡，為釀酒微生物的生長繁殖提供了良好的環境條件?？梢哉f，舍得生態釀酒工業園區已經成為微生物豐富的“天然菌種資源庫”，目前已測得有釀酒微生物1568株。張頤武贊嘆，“這里充滿了生命與生命的交流”。

除了釀酒園區的打造，2020年初，舍得酒業和射洪市政府合作規劃建設6萬畝釀酒專用糧基地。到2025年，舍得酒糧基地將擴增至20萬畝。

舍得酒糧基地展示點位于射洪牛心村，在射洪牛心村的觀景臺眺望，會瞬時被田野的色塊“治愈”。

在這里，根據不同時節，會用不同顏色的水稻高粱等按設計展現出圖案，這一輪次種出的是“天府糧倉，白酒之鄉”。

（射洪的土壤質地適中，中性偏堿，陽離子交換量高、保水保肥率高。良好的土壤環境，成為釀酒原糧的品質的穩定基石。 圖為射洪舍得釀酒專用糧基地  攝影/好酒地理局視頻中心）

一方水土養一方人，一方糧食也釀一方酒，對釀酒而言，當地產的原糧是最地道的選擇。射洪當地熱量充足，土壤肥沃，以紫色土為主，水系較多，水質較優，適宜多種農作物種植，特別是有利于各類酒糧作物高產穩產。舍得的六糧復合，比普通五糧多了一種本地土生土長的裸大麥。與啤酒大麥不同，這種裸大麥是青稞的變種，花青素等營養價值相對較高。北京大學農學院教授、院長，中國科學院植物研究所研究員劉春明評價舍得“六糧混合的選擇是很科學的，各取所長，加上良好的配比才能真正做到好糧出好酒?！?/p>

（射洪舍得釀酒專用糧基地里種植的水稻 攝影/好酒地理局視頻中心）

釀造生態、原糧生態，構成舍得生態老酒的品質基礎。但對舍得來說，“首先踐行生態釀酒”已經是過去的榮耀，未來更需要用科學的語言，闡釋生態與老酒真正的價值。2017年，舍得酒業成立“中國生態釀酒產業技術研究院”，在生態與老酒之間，加上了“科創”這道關隘——這也是舍得，從生態先行者到引領者的跨越，而其帶給我們的是對生態釀酒的科學表達。

（舍得酒業如今不斷吸納新鮮高質量人才，以現代化的科技介入，在科研領域走出前沿的腳步。攝影/好酒地理局視頻中心）

好酒中國行科學考察專家組成員也共同作出了初步考察意見：

射洪居四川盆地中心，涪江中段，處溫度、降雨量、光照條件、生態多樣性極好的“天然大窖池”底部，是川東北白酒產區核心。

650萬平方米舍得生態釀酒工業園，生活著390萬棵植株，鳥語花香，構成獨一無二的舍得釀酒微生態；舍得酒釀造是用來自海拔5588米岷山雪寶頂冰川融水水源，取六種原糧，輔以“黃金酒曲”，憑借“六老”工藝，天人共釀，釀就生態好酒；貯存大量優質老基酒，加上生態、釀藝、科研形成“壇儲老酒”的品質閉環，以嚴苛標準踐行“舍得酒，每一瓶都是老酒”。

“生態標桿·老酒天成”，舍得酒業是中國生態釀酒的倡導者、實踐者、先行者，是中國老酒戰略的引領者，是兼具生態品質和老酒價值的中國好酒代表。

（來源： 2023-11-02《好酒地理局》微信公眾號）