勤于心 躬于行：赤水河釀酒也釀人

赤水河風光。

凌晨四點半的習水縣，星斗依稀可見。

晨光熹微中，赤水河畔彌漫著淡淡的酒香，隨風醉人。土生土長的習水人楊宇富已經習慣了與酒香為伴，那是由時間浸潤出的獨特氣息——酒，意味著家鄉、生活、事業，也發酵著釀酒匠人的青春。

和每個不需要鬧鐘就自動醒來的清晨一樣，班車次第駛入習酒廠區大門，十幾分鐘里，數千名早班工人從幾十輛班車中魚貫而出，流向不同的廠房與車間。天光在他們身后泛起魚肚白，赤水河的匠人們用勞作的雙手，將習酒鎮從睡夢中喚醒。

承師衣缽，薪火相傳

楊宇富是習酒生產大軍中的一員，每天的工作就是釀造出一滴滴醇香的習酒。

習酒精選產于赤水河流域的優質糯高粱作為制酒原料。一粒高粱要釀造成酒，必須經過層層工序，每一個環節都需要像楊宇富一樣的制酒工人們用心打磨。

在下沙輪次，楊宇富所在的班組每天投入生產的糧食有10噸重，在外行人看來是個天文數字。精選的10噸釀酒原料經過潤水和翻拌，每一粒都充分吸收水分，再與母糟混合拌和均勻。接下來的“上甑”操作，被楊宇富認為是最辛苦的工序。一堆1000公斤重的酒醅，必須在四十分鐘時間里用撮箕一撮一撮地鋪撒到酒甑里，這是一個集體力、耐力和技術于一體的生產環節。

傳統釀酒技藝要求上甑遵循“輕、松、薄、準、勻、平”六大原則，在炎夏的習酒鎮，即便站著不動也會汗流浹背，更不必說在悶熱的車間里如此嚴格地處理海量酒醅。早班披星戴月，中班冒著暑氣，為了一杯佳釀，習酒匠人們不但“勞身”，而且“勞心”。

楊宇富正在檢查酒醅。

酒甑中散發的醬香表示，匠人的辛勤勞動與精湛技藝，已經達到了小小的里程碑——隨著蒸汽的升騰，糧食中的淀粉逐漸轉化為可發酵的糖類，習酒的醇厚口味從這里開始成型。

制酒，在這門傳承千百年的古老技藝里，匠人是無可替代的主導者，每一道工序中，都有一代又一代釀酒師傅積累下的寶貴經驗。在車間，“人”的經驗有時神乎其神。譬如糖化堆的發酵情況，怎樣才算是“火候”恰到好處？“現代的儀器設備可以檢測溫度，但酒醅的疏松度和發酵程度，只能通過我們的嗅覺、觸覺和視覺來感知?！睏钣罡徽f。

每道工序上都有這么幾位資深的“師傅”，制曲車間的馬乾是其中的佼佼者。

曲乃酒之骨，制曲工藝往往復雜而玄妙。經過處理的原料被制作成曲坯，馬乾將它們用手輕輕按壓，檢驗曲坯成型是否達到密度均勻、形狀規整、水分適中，隨后送入發酵室。等待酒曲發酵的過程同樣需要全神貫注，像馬乾一樣老到的制曲工人，會在發酵的過程中，等規定的時間和溫度達到后，輕輕翻動曲塊，確保每一塊都能發酵均勻，在達到發酵期后，再將取出的曲塊進行觀色、聞香，憑借自己十幾年的制曲經驗判斷該批次的曲坯發酵質量。

制曲車間里，整齊堆放的曲坯。

盡管馬乾自謙“文化水平不高”，但他在制曲師傅里是有名的“高人”。馬乾每年都要參加不少業內比賽，遵義市和貴州省的大小獎項拿了個遍，但他并不滿足于此。他期待自己將來有一天能夠被稱為“大師”，“但這需要時間慢慢地沉淀，經驗慢慢地積累”。從釀酒學徒到大師的路有多遠？赤水河畔強大的“傳幫帶”傳統總是在推著年輕人加快前進的腳步?！白鼍?、做事，甚至做人的態度，都由老一輩口傳心授給下一代”。

楊宇富已經在這條路上飛奔了六年?；叵氪髮W畢業剛來到習酒廠，他一度不能適應車間的工作，更看不懂釀酒的復雜步驟，是當時的師傅手把手教他“認識這種水分、那種狀態”，傳授他生產工藝?，F在，遇到難以判斷的難題，楊宇富還是會請老師傅來“掌眼”。

而現在，32歲的楊宇富也在帶領更年輕的制酒工人，從每天的10噸糧食開始，逐日積累對氣味、溫度和手感的經驗，走上“大師”的起步之路?；赝约河汕酀匠墒斓臍v程，楊宇富覺得自己是在釀酒，也是在釀造自己的人生。

“你一開始是一顆高粱，經過發酵、堆積、蒸餾……大量的工序，最后變成了酒?！边@杯酒里凝結著薪火相傳的釀酒技藝，流動著承師衣缽、以饗后人的優良傳統，也折射著習酒人新老接力追求完美的風貌。1.5萬余名習酒人，就像1.5萬多顆高粱，在赤水河畔如火熾烈，續寫著釀酒匠人的史詩。

古老與前沿的銜接

制酒是古老的，每一個釀酒師的血脈中都流淌著千百年來匠人的智慧；制酒又是新潮的，更年輕的從業者、更前沿的現代科技，無一不在幫這門世代相傳的手藝注入新的血脈。技術中心的“95后”姚尚杰便是其中一個。作為習酒技術中心的第一個博士，姚尚杰的身上承載了沉甸甸的期待，這令他感到壓力，也感到責任，“好像很多人都在關注著我”。

被寄予厚望的年輕研究員，正致力于建立習酒的微生物庫。這個源于現代生物學的名詞，其實前輩們早就開始探尋其中奧秘：同樣的水，同樣的高粱，甚至同一位技藝精湛的大師，在不同時期制作的佳釀也有著微妙的口味差別。過去的釀酒人籠統地歸因為“手藝”，現代科學則給出了更理性的分析：白酒的風味物質源于酒醅的發酵和蒸餾，決定這種風味的正是發酵時微生物的作用。

正在工作的姚尚杰。

譬如曲香和烘焙香，其實是由芽孢桿菌產生的吡嗪類物質帶來，這也是整個白酒行業長期以來的科研熱門。每家制酒企業都擁有自己的釀酒酵母，盡管從大類上同屬于一個菌種，但每個菌株在不同的環境里有著細微的差異。這種聽來玄妙的差異給人們帶來了品酒的樂趣——用舌尖細細體味時間施與酒醅的魔法。

習酒的釀造環境中，經過高通量測序檢測出的微生物有1600多種，其中僅有一部分能夠培養起來成為單菌落。每種微生物到底在白酒風味的形成中起到什么樣的作用？怎樣讓實驗室里的論文變成車間里更優質的產品？年輕釀酒人的長途跋涉才剛剛開始。姚尚杰承接了上一任科研人的研究成果，并決心把所有能培養的微生物全部培養、保存，逐一探索它們的形態、序列和功能。

這是一項基礎的、長期的、大量的工作，但不斷有姚尚杰一樣的新鮮血液在其中投入自己的知識與技術。在外人看來，釀酒這個古老的行業以恪守傳統為榮，實則現代科技正在飛速介入，改變整個行業的面貌。整個習酒技術中心的設計規模，能夠容納150位科研人員同時作業——幾乎是目前人員的3倍，2024年，斥資上千萬元的設備也將陸續抵達，越來越多的高校合作研究項目拉開序幕……在前沿科技加持下的傳統行業，正沖上一條全新的賽道。

技術的革新已經與古老的釀酒藝術緊密連接。過去的蒸餾環節使用水冷的方式做冷卻，近年來考慮到環保節能，車間已經改用風冷。類似的智能化設備漸漸進入生產流程，楊宇富說，“我們這代工人不僅要學老師傅的經驗技術，也要學那些更有科技含量的新東西?！?/span>

這并不意味著古老的技藝將被摒棄。在習酒的工廠里，創新是一個人人參與的命題，車間工人也是“前沿”中的一分子。楊宇富和同事們經常討論釀造工藝，一旦萌生出創新點子，就向技術部門反饋，這些來自一線的智慧，有時很快就會被應用到當下的生產中，每個人都能直觀地看到經驗與科學碰撞出的火花。

也正因如此，楊宇富和馬乾這些優秀的制酒師傅從不擔心自己可能有一天被機器甚至AI取代。制造業從來不乏自動化程度極高的生產線，但白酒的釀造，尤其在習酒，是一個遵循傳統，既仰賴經驗也依賴技術的過程。姚尚杰所代表的前沿力量，與其說“改造”，更像是一種“解讀”——用科學角度解釋古老工藝的原理，再用現代的手段予以承接。

那些匠人們難以用語言表述而只能言傳身教的經驗，可以用科學原理解構，再推動流傳?！皬牡牢虮尽钡木褚苍谛吕吓鲎仓械靡猿尸F。古老與前沿之間不斷對話、平衡，最終銜接，兩代習酒人也在科技席卷的浪潮中努力與對方相攜。這何嘗不是釀酒這個行當世代傳承的精髓？海納百川，推陳出新，歷代匠人的經驗與操守，全部濃縮在酒里。

以酒為人，君子之品

一顆高粱百釀成金，濃縮著無數做酒人的激情，但距離美酒斟入客人的杯中，還有極為關鍵的一步，便是“品”。

白酒的等級體系相當龐大，單是醬香新酒就分多個等級，而且根據出品的迭代升級，等級標準還在不斷調整，向著更加精細化的評價體系發展。行業內有個不成文的傳統：一家企業擁有的國家級白酒評酒委員的數量，一定程度上反映了它的技術實力。習酒擁有21位國家級白酒評酒委員，在業內名列前茅。

當然，要將自己錘煉成這樣的品酒大師，需要時間的積累，酒香的浸潤。品酒師像陳釀，資歷越久，經驗越豐富，在習酒工作了16年的錢春勤覺得自己仍然在“發酵”的路上。當年那個包裝線上的女工，通過層層考試和培訓轉型“技術路線”，最初只是想改變一下工作環境，卻在長年累月與酒香為伴的工作中漸漸品出了為人為匠的門道。

每一杯酒樣都須經過品酒師們的細致檢查。

嗅覺和味覺都是抽象的標準，那么品酒靠的究竟是天賦還是努力？不可否認的是，感官的敏銳度是優秀品酒師與生俱來的天賦，勤奮則促使這份“禮物”發揮到極致。在最尋常的一天里，錢春勤需要品評上百個酒樣，有些只用嗅覺感受氣味就可以，大部分則必須實實在在讓酒液鋪滿舌面，下班后至少要一兩個小時才能恢復。習酒人的“傳幫帶”同樣是品酒師一脈相承的精神，錢春勤一入門，就有師傅帶教經驗、傳授竅門，但決定品評水準的關鍵無疑是實踐。接觸過的酒樣數量越多，離大師就越近，“別人跟你講得比較抽象，必須自己去總結、領悟才行”。

故而每位品酒師都小心翼翼地呵護著自己的嗅覺與味覺，如同鋼琴家珍視自己的手指。但這種呵護是嚴苛的，甚至延伸到工作之外，改變了錢春勤的生活習慣。

首先是飲食。貴州菜口味偏重，既咸且辣，為了保護味覺，她必須習慣清蒸或水煮為主的清淡飲食，一旦“破戒”，“味覺要很久才能恢復到可以工作的狀態”。然后是舍棄對美麗的追求，錢春勤不染發，不化妝，不噴香水，連洗發水和沐浴露，都只能認準幾款味道最小的來用。

錢春勤笑稱自己整個人是“被迫”健康起來的——早睡早起，增強體質，不能著涼，更不能感冒鼻塞。她十幾年如一日地保護自己的身體，因為那是她唯一的，也是最可靠的工作儀器。而品酒更需要的是一種不浮不躁的心態，“把心靜下來，才能精準地辨別新酒中細微的雜味”。

君子之道，靜以修身。錢春勤把自己由內而外地塑造成了“君子”——與酒為伴，醉心于酒，以酒為人。這亦是“君品”的題中之義，將崇高與切實的生活理想緊密聯結，為自己，也為他人釀造生活之美。從原材料到酒，再到釀酒的每一個人，每個環節都需與君子之道環環相扣，不但技藝要經得起考驗，為人更要像新酒化為陳釀，向更濃醇的生命厚度轉變。

轉變是必然的。變化來自經年累月的歷練，千淘萬漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金。古人說“精華在筆端，咫尺匠心難”，誠然，細微之處最見功夫。正是方寸之間，勵精圖治、追求卓越的功力才得以盡顯。制酒人身體力行的堅守和創造，是對“已立志為君子，自當從事于學”的詮釋；勤于心，躬于行，恰是無數勞動者踐行“自強不息，厚德載物”的證明。

“習酒，1、2、3，干！”這是習酒人中流行的酒令。從明代起，川黔古鹽道日益興盛，赤水河是其中最重要的運鹽通道之一。鹽運興旺時，二郎灘船舟數以百計，背夫數以千計。人背馬馱的鹽幫磨爛一雙雙草鞋，纖夫在灘險水急的水路上勞作，“1、2、3嘿佐起”的號子聲此起彼伏，喊出了黔地山民不甘被困山林的意志。今天的習酒人，秉承著纖夫精神，繼續喊響“1、2、3干！”這是干杯的“干”，更是干實事的“干”：同氣連枝的習酒人，正是這樣守著一堆堆酒醅，一組組菌群，一杯又一杯酒樣……始終堅持干自己的實事，用一輩子來實現開壇第一秒鐘的驚艷。

一滴習酒，滿杯物華，以躬耕，敬匠心。