為光芒植根：古井貢酒品質求真之路

芒種至，仲夏始。

“澤草所生，種之芒種”，取之《周禮》的這一節氣，是一幅栩栩如生的田園畫卷：“芒”字猶如在陽光照耀下如波浪般搖擺的麥芒，“種”則代表谷黍作物的歲稔年豐?！懊⒎N”即代表著一種始于希望，結于豐盈的生命輪回。

金黃的麥穗與誘人的麥香，這是大自然賦予人類最珍貴的禮物。豐碩色彩似乎都凝聚在了那一粒粒飽滿的糧食之中。

（古井貢酒供圖）

“豐昌酬汗水，歲晏酒飄香”，糧食不再只是簡簡單單果腹的食物，它們被賦予了新的使命，是豐收之時用來酬勞的瓊漿玉液。在酒香的咂摸中，人們仿佛能讀懂大地的語言，感受到那份來自土地的淳樸與力量。唯有“真心”與“原糧”的結合，才能釀出屬于美好生活的品質佳釀。

微粒世界：造窖池之地基  

亳州，位于黃淮之間，依托淮河支流，是中國重要的農耕文明起源地。許多人不知道的是這里亦是“中國最古老的小麥”的發源地——1955年，安徽亳州的釣魚臺遺址就曾出土發現了大量顆粒完好的碳化麥粒。

在2024第四屆古井貢酒·年份原漿原糧豐收節上，一款重磅級產品吸引了所有人的目光：“古麥1號”，它產自遼闊的皖北平原，因生長環境中淮河水系支流渦河常年沖刷帶來大量砂礓黑土，令其富含豐富的營養物質，優勢可謂“得天獨厚”。

（古井貢酒供圖）

麥子，就是老天對這個物阜民豐之地的天賜。2010年，一個剛從華中農業大學取得分子生物學碩士學位的青年對未來躊躇滿志。出人意料地是，他選擇在亳州施展自己事業的拳腳，也讓他叩開了一個全新的領域。

“釀酒，是食物的糊化過程，本質也是微生物在起作用?！比缃裾勂疳劸祁^頭是道的何宏魁，當年卻是誤打誤撞才進入古井貢酒工作，離所謂的專業還有很遠的距離，“大的淀粉顆粒變成小的糖，糖再代謝轉化成乙醇或者是各種相關物質，所以說我專業上也算勉強符合?！?/p>

古人對微生物小宇宙的利用讓其開創新地成功釀成了流傳至今的美酒，也讓何宏魁留在了亳州去馴化屬于佳米珍黍的獨特風味。

人才，在那個年代是匱乏的。培養高端人才，是當時古井貢酒管理層的決心與遠見。求賢若渴，不問出身，古井作為當地響當當的酒企將何宏魁收入囊中，也給了他無限探索的空間與足夠的耐心。

回憶起十多年的往事，何宏魁仍歷歷在目，當時的辦公條件與今天天差地別，他卻也甘之如飴，“那時產業園項目還在建，我們就在一個沒蓋的空地上搭個大棚子，就開始工作了”。

白酒的釀造離不開微生物，而窖池窖泥是最適合微生物生長繁衍的“溫床”，是濃香型白酒最關鍵的發酵器。被譽為“軟黃金”的老窖神泥，經過五百多年生生不息的孕育繁衍，納天地之精華、吸歲月之靈氣，成就了其無與倫比的珍貴。

而老窖這棟建筑的“鋼筋”則是麥秸稈跟黃泥、黃膠泥的混合物。麥秸因為濕度大，腐蝕后容易產生異味，難免對酒的品質有所影響。

如何精心呵護窖池窖泥的“健康”？河里邊竹筏給了何宏魁靈感，竹子浸在水里卻“漚土不爛，劈開帶節”，正不正是自己和團隊苦苦尋找的利器。

這個懷著好學之心的“玩泥巴”人，終于把“泥巴”玩出了花。利用竹節，何宏魁順利解決了新老窖池建造中的問題，也很快將濃香型白酒窖池的建造工藝專利收入囊中。

從微生物到建筑力學，再到復合生物群落的活性，何宏魁遍學各類“武功秘籍”，也為后來創新香型的任務打下了牢固的基礎。

創新麥香：守古井之真釀

俗話說“曲為酒之骨”，究竟是什么造就了“酒骨”錚錚？答案便是小麥。

（古井貢酒供圖）

醬香和濃香型白酒的制曲原料多以小麥為主，占比在95%以上。因而小麥的品質對酒曲有著決定性的作用。

正如何宏魁介紹，古井制曲有著嚴格的標準體系，對潤麥所需的時間、水分，以及破損度等都有嚴苛的要求。而只有生長周期長，淀粉含量高（達70%左右），且支鏈淀粉含量高的“頂級”小麥才更利于大曲釀酒微生物體系的形成，易于產香增香。

古井貢酒聞名遐邇的“桃花春曲”就是順應天時。每年春天，古井貢酒的“做”曲家們進入最繁忙階段，因為溫潤的空氣賦予酒曲微生物旺盛的生長條件，此時菌群活性極高，能產生較高的糖化力和蛋白質分解力，制作出上好的酒曲。桃花盛開制曲，花凋曲成，制酒，味幽香。桃花春曲的制作蘊含著深奧釀酒哲學。它與原糧融和一體，在明清國保窖池的秘境中醞釀，并最終綻放出沁人心脾的古井美酒。  

曲，是中國釀酒史上的一大創新，是中國白酒魂之所系。而酒魂的外在體現就落在一個“香”字上。

1963年第二屆全國名酒評比會，專家評價古井貢酒為“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息”。君子如蘭，用“幽蘭”形容味覺的馥郁，也是對古井貢酒不凡氣度的“至美評語”。

“烤麥”——這正是在夏令時節，半青半黃的麥穗在火烤之后，散發出的略帶焦味的麥香。

火，象征著溫暖與希望，給史前的人類帶去了演進的動力，也開辟出美食新篇章。食物焦香濃郁的“炙烤”風味已經成為一種與生俱來的“基因”而代代相傳。

甲骨文中，“香”字乃一容器中盛禾黍，禾黍部分又與“麥”字古文形似?？梢?，麥子的糧香，是中國古人對自然香味原始的認知。

“古香型”，也即禾黍成熟后所散發出來的美好香氣，由古井集團董事長梁金輝親自命名。在傳承九醞酒法的基礎上，立足亳州特有的釀造環境，古井團隊大膽進行突破性創新，打造出“五古四曲三醅”的古香型白酒工藝，也令獨特烤麥香風格的“年份原漿?年三十”大放異彩。

天道酬勤：品萬千之真味

“一看，二嗅，三嘗”，品酒訓練的步驟已重復成千上萬次。

小酌怡情，也令品酒師這個職業略顯“神秘”。品酒，首先要測味蕾。舌頭平面每0.5平方厘米內，味蕾數有2000-10000個不等，每10-14天，味蕾細胞會更新一次。人類在味蕾數量上有很大的差距，而品酒師就比普通人多而密，仿佛天生要“吃這碗飯”。

2011年，因為一場內部招聘的機緣，李玉勤因過人的味覺“天賦”意外調崗成為一名品酒師。所謂天賦，就是指自身的感官的敏銳度，“好比練武，沒有天賦，再怎么努力也難以成為武林高手”。

品酒師入門時可以靠天賦，要進一步達到精通就依賴于勤奮了。中國白酒由濃、清、醬、米香型衍生出十二大香型，都需要觸類旁通，一一掌握。精通勾調之術是耐住性子的平心靜氣，在日復一日中所形成的肌肉記憶。

面對一杯酒，端起來，閉上眼，初聞；然后，靠近一些，再細聞，是陳香、糧香、酯香、醇香、還是曲香？而后，小飲一毫升，鋪滿舌面，停留三五秒，細細咀嚼，綿甜、厚重、柔順之味一一襲來，瓊漿玉液的分子們與味蕾展開一次親密接觸。

一位優秀的品酒師，要在味道稀釋了很多倍，基本已經嘗不出來的情況下去辨別味道。依靠的是一個靈巧的舌，一個平靜的心態，即能實現凡物皆有可觀，真切地映照與包容萬物。對味覺的高度敏感也離不開李玉勤的自律生活，清淡飲食，早睡早起，只有如玉般純，才能映射萬物。

如何理解大眾的口味，是跳脫基本功之外的更高層次的技藝了?！胺穸ǖ姆穸ā?，李玉勤給出了一個頗具哲學意味的答案。循序漸進，在不斷地自我否定中，達到最終了然于胸的肯定，才能明辨。

人如其名，勤奮不輟的李玉勤在循序漸進中技藝不斷精進，繁忙的工作往往讓她進入心流的狀態而忘乎時間。品最真一味，才能咂摸出萬千滋味。

釀酒的過程是一門科學，也是一門藝術，其科學性在于，釀造依靠的微生物學、發酵工程學、食品風味學等多種學科的指導不斷創新；藝術性在于，各種工藝的延伸融合、千百種參數的變化具有無限的可能，而且每一個細微的改變，就可以產生“牽一發而動全身”的風味變化，極具創新和神奇。

農之大業：創智造之真芯

“從一粒種子到一滴美酒”，是大自然與人共同的孕育，個人的成長與提升同樣如此。通過青苗計劃，周凱從一個剛踏入社會進入古井貢酒的青年員工不斷歷練，成為如今古井釀酒人才的杰出代表。

（古井貢酒供圖）

“來古井13年了，之前在手工釀造車間和老師傅們學基本功?！?，而后的故事卻是新的劇本，因為年輕、接受新事物能力強，周凱被選拔到智能產業園釀造車間，這里有當下國內一流的智能化釀酒生產線。

智能產業園，是古井貢酒產業升級的起點。它的建成為古井貢酒在未來的行業競爭中，提供強大的品質保障，充滿勃勃生機與無限潛力。

站在嶄新的、閃著銀色光芒的智能產業園釀酒車間二樓，面對視野里大片的機器臂和機器人，通過學習自我升級的周凱，行走在現代化電腦操控室，身后是一串串嚴謹推導的數字結果。

在這里，機器人就是他的“最佳拍檔”?！搬劸剖且粋€傳統行業，它需要代代相傳，數字化也是一種傳承的方式，同時它又能做到更進一步?！?/p>

古井貢酒始終堅持“儲酒育人”戰略，著力培養生產經營方面的能手、高手和強手、公司管理方面的通才、大才和德才，完善古井“1321”人才培養體系，創新推進“青苗計劃”、“傳承計劃”。

青苗終將長成劍指蒼天的麥穗。

（古井貢酒供圖）

作為麥田的守望者，古井貢酒利用自身地緣優勢，在安徽亳州和蚌埠龍亢農場打造優質小麥釀造基地。在這個過程中，小麥是古井向消費者傳達黃淮美酒故事和傳遞品質故事的核心概念。

古井集團“原糧豐收節”已走過第四個年頭，多位專家同仁解讀原糧選育和釀造過程中的科學奧秘與助農精神。長久以來，古井貢酒對于麥子“優等生”都有一種“執念”，“種”出好酒也意味著，古井貢酒的品質，從田間一顆飽滿、成熟的麥粒種子便已然注定。

古井貢酒以系列科研項目成果為指引，把品質管控延伸至田間地頭，形成了一套成熟科學的“育、種、收、儲、運、用”標準化管理，嚴格遵循統一品種、統一選地、統一田間管理、統一收割、統一入倉的“五個統一”育糧原則，確保釀造專用糧的可持續標準化供給，助力古井貢酒品質不斷升級。

“糧食歸倉”，是所有背靠黃土地的勞動者最樸實無華的愿望。古井貢酒這份對糧食的尊重和珍視，是其實現原糧從“專用”到“專屬”品質升級的深層動因。

古井集團董事長梁金輝堅信：“品質是企業價值的基數，是‘1’，沒有過硬的品質，后面所有的‘0’也都失去了價值?！惫啪暰剖冀K追求“品質求真，品行求善，品牌求美”的“三品”工程。無論是在原糧生產階段，還是在制曲釀造階段，古井貢酒將傳統工藝與現代智能化結合，以品質為先，保證酒體的高品質與穩定性。

一代代真心的傳承，一日日匠藝的堅守，正是古井貢酒歷久彌新的關鍵所在。在古井人孜孜不倦、精益求精的追求下，終將風吹麥浪，貢酒流香。

（古井貢酒供圖）