橫通 ｜學術邊上
廚師、書店老板雖有所長，也定有所短。從胡適、商鴻逵、吳曉鈴到馬基，強調的是其所長，而強調其所短的，則當數章學誠了。
責任編輯：劉小磊
清代學者章學誠。
《食物與廚藝》（林慧珍譯，北京美術攝影出版社，2013）是一部飲食的百科全書，其特點是從科學立場解析食物及其烹調的原理，內容全面，條目詳細，并且全球通用。此書的中文版前言收入了作者哈洛德·馬基的一篇訪談，在回答“寫作期間最難忘的一兩件事”的時候，他回答：“我發現廚師有時候懂得比科學家還多。知名食譜作家朱莉亞·柴爾德就寫道，若要做蛋白霜或舒芙蕾，用銅碗來打蛋白最適合；她還用化學的角度解釋了一番。但因為我知道她的解釋可能不對，便認為使用銅碗想必也是錯的。于是我后來實驗了不同的碗，結果發現她的建議是正確的。因此我詢問了一些化學家，想知道為什么銅會影響蛋白的品質，但都沒能得到答案。所以
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