連做鴨的都開始卷工廠了

周黑鴨工廠。（周黑鴨/圖）

鹵味行業在現代化、標準化道路上正在邁出堅實的步伐。其中，周黑鴨作為鹵味行業的佼佼者，通過提升生產標準、優化供應鏈管理增強了自身競爭力，直接將工廠和品質標準推向了新的高度，堪稱鹵味行業的“中國標準”。

據了解，周黑鴨的工廠，不僅僅是產品生產的場所，更是品質與創新的源泉。在這里，每一道生產工序都嚴格按照行業領先的標準執行，周黑鴨更是在車間設置了10萬級制藥標準的高潔凈區，從而確保產品安全。

尤為值得一提的是，周黑鴨還是國內率先采用高阻隔鎖鮮技術的鹵制品品牌。這一技術的應用，不僅鎖住了產品的鮮味，更延長了產品的保質期。此外，周黑鴨還積極參與行業標準的制定，如參與起草“食品安全地方標準”和“熟鹵制品氣調包裝要求”，推動整個鹵味行業的標準化發展。

周黑鴨標準=行業領先

雖然從市場規模來看，鹵味市場已是數千億元規模，但早期鹵味大多來自菜市場，即便是如今，中小品牌及夫妻店、社區店也依然盛行。

分散的市場中，做鹵味有行業標準嗎？這個問題在鹵味發展的很多年中沒有人可以回答，但隨著中國城市化進程的發展以及人們食品安全健康意識的增強，這個問題的答案變得日益重要。

如今溯源鹵味行業標準，業內常提起中國肉類協會主導的全國氣調包裝熟鹵肉制品團體標準，以及在湖北省實施的地方標準《熟鹵制品氣調包裝要求》。這些標準的制定和實施，推動了整個鹵制品行業在氣調包裝技術方面的規范化、標準化發展。

隨著氣調包裝技術的普及和標準的制定，鹵制品行業的生產門檻和產品質量要求也不斷提高，促進了整個行業的健康、有序發展。

周黑鴨工廠。（周黑鴨/圖）

而這些行業標準背后，都有周黑鴨參與制定的身影。2012年，周黑鴨率先推出氣調包裝產品，打破了鹵制品市場以散裝和真空裝為主的局面，推動了鹵制品行業包裝技術的快速發展。

這一創新通過替換包裝內的空氣為食品級氮氣，有效延長了產品的保質期，同時保持了產品的新鮮度和獨特風味。這種技術改進使得鹵制品能夠更長時間地保持高品質，滿足了消費者對于新鮮食品的需求。

由周黑鴨開始，整個鹵制品行業向更高水平的保鮮技術邁進。與此同時，也是周黑鴨讓大眾看到源自菜市場的鹵味行業也可以有一套高標準的食品安全體系。

周黑鴨標準不僅體現在產品上，連車間的下水道和空氣也不例外。為了確保衛生與安全，周黑鴨的下水道選用了成本更高、耐酸堿耐腐蝕且不會釋放有害物質的不銹鋼材質。所有進入周黑鴨內包車間的空氣，都必須經過初中高效三級過濾，達到10萬級潔凈要求。

周黑鴨以一套理性的、嚴苛的標準帶領鹵味行業向更高水平的保鮮技術和衛生安全標準邁進，提供了鹵味行業的標準答案。

供應商眼中的品質刺頭

安全衛生的標準可以極盡理性，但做食品行業，要做出真正觸動人心的味道，往往源于一顆超越理性的、匠人般執著的心。

對于一家食品企業而言，追求“食材本真之味”是奢侈的，這極大考驗著企業的成本管理和供應鏈管理。因此，我們很少看到品牌化、連鎖化的食品企業還能在標準化生產下做到“食材為先”。

但在鹵味行業的供應鏈業內，常常聽到周黑鴨是個“刺頭兒”的說法?！敖o他們供貨要打起十二分的精神來，對品質的要求是出了名的嚴苛。比如要求設置周黑鴨專供車間；鴨脖骨節長了一點要退貨；花椒只摘取地里光照最足的，色澤最好的，要一顆顆挑選……”

周黑鴨品控負責人鄧麗坦言：“我們精選的鴨脖原材料，遵循每公斤六根的嚴苛標準。這一選擇背后，是無數次市場反饋的精細調?！獜念櫩头从称吒幐袢狈θ飧?，到五根規格略顯笨重，最終鎖定了這一平衡點?！?/p>

嚴選原料輔料的同時，周黑鴨還堅持使用純天然香辛料，確保產品美味如一。

在充斥著科技與狠活的食品行業，這些要求都遠遠超越行業的普遍標準，演變到后來，業內開始流傳“周黑鴨標準”，將其視為行業最高標準。

因此，如今提起中國鹵味的味道，周黑鴨的味道常常成為代表作，成功地將“好味道源自好食材”的中國美食哲學貫徹到了每一份鹵味之中。

文化中的中國基因

周黑鴨有兩個堅守的企業文化：

一是“食字文化”?！笆?人＋良”，簡單的拆字游戲背后，是古人的智慧：將“講良心”貫穿企業各個環節，嚴守食品安全關，才能把生意做好。

二是樹根文化。只有樹根不斷地往下扎，才能夠支撐樹干的生長。被狂風折斷樹干的大樹，第二年會在樹干旁重新滋出嫩芽。

這兩種企業文化，指向同一個落點——使命感。這份“中國鹵味”的使命感，與食字文化和樹根文化，共同構筑了周黑鴨的“中國基因”。

鄧麗說，周黑鴨持續提升的品控要求，也激勵供應商不斷升級生產工藝，更新設備設施?！拔覀兣阒?，一步步把原材料生產從簡單加工，升級到機械現代化水平，是一個典型的‘從無到有’‘從有到優’的規范化過程?！?/p>

據了解，甘肅天水聯程農業開發有限公司是周黑鴨花椒的主要供應商。十余年前，天水大紅袍花椒加工工藝比較落后，收回的花椒直接堆在地上風吹日曬，加工時過一遍篩選機，然后由人工挑出雜質，衛生無法保障。

當時，天水聯程創始人曹灶義在當地從事花椒購銷生意，周黑鴨便委托曹灶義將花椒在購銷中心進行二次加工。在周黑鴨的支持下，天水聯程在當地建設起了花椒加工廠，并逐漸升級生產線。

如今從農戶手中收回的花椒，被儲存在天水聯程的冷庫中，加工時花椒全程不落地。原料要經過兩次振動篩選機，通過振動去掉比花椒輕和重的異物；之后磁選，去掉金屬異物；再傳入比重機，去除石頭等大塊異物；然后進行色選機篩選，去除與花椒顏色不同的異物。再進入風選機，去掉頭發等易纏在花椒上的雜質。最后還要上挑選皮帶，經人工挑選后過X光機才能進行真空包裝。

一次工藝流程的優化，或許也會是將來行業發展的一個注腳。正因為有了行業標準和標桿，助推了整個行業的轉型升級，鹵味行業才在新時代又煥發生機。

中國食品產業分析師朱丹蓬曾談到，“隨著中國企業發展提速提質，走向國際化，我們開始更加強調中國傳統技藝、展示文化自信?！蔽ㄆ淙绱?，更應該將能夠代表中國味道的鹵味標準化。朱丹蓬認為，周黑鴨作為行業領軍企業，具有充分的實力舉起“中國鹵味”的大旗。