酒體設計師：融合傳承和創新的執炬者

秋分是一年中晝夜平分的日子，在這一天，太陽直射地球赤道，晝夜時間幾乎相等，各為12小時。

酒體設計師是白酒釀造過程中掌握平衡的大師，他們運用感官鑒評分析，綜合評判各種基酒的組合特性，提出酒體配比方案，確保產品的風格質量穩定。

2024年9月21日，秋分，“茅臺杯”第二屆中國醬香型白酒酒體設計大賽決賽（以下簡稱“茅臺杯”）在仁懷舉行。選擇在晝夜平分的這天，舉辦酒體平衡藝術表達者的大賽，別有一番用意，也是茅臺“順天敬人，明理厚德”企業核心價值觀的體現：以平衡之極致藝術，呈現平分秋色之意境。

一、平衡：最大化與最優化的籌謀

對于名酒企業來說，酒體設計體系是其核心技術。白酒是一種既簡單又復雜的混合物，說它簡單，是因為從物質構成上講，主要是水和乙醇的混合物；說它復雜，是因為一瓶白酒中蘊含著超過3000種以上的化合物，其中風味物質和活性物質的復雜組合，構成了白酒千變萬化的口感和風味。

酒體設計師的任務，就是通過品評和勾兌，讓這些復雜構成達到平衡，并表達出美酒的優雅香氣和醇厚味道。每種白酒都有其微生態的多樣性與穩定性，進而表現出各種酒之間的差異性。酒體設計師就是要在兼顧共性的同時突出個性，從而塑造出美酒的完美風格。

  一部分酒體設計師可能是“半路出家”，在從事酒體設計之前，他們可能做過釀酒、品評、質量控制抑或是科研等工作。這些經歷對成為一名優秀的酒體設計師有時顯得尤為重要，因為這是一個綜合性很強的工作，需要對白酒釀造的全流程非常熟悉。一名優秀的酒體設計師不僅要有非常好的品評能力，對各種基酒的酸、酯、醇、醛等物質的風味了然于胸；同時也需要積累足夠的勾兌經驗，才能游刃有余地駕馭各種基酒的風格特點，設計出理想的風味；甚至還需要一定的想象力，在前人工作的基礎上創造性地提出讓人耳目一新的配比方案。

酒體設計師被稱作“平衡藝術的表達者”，這不僅體現在酒體的平衡上，也體現在釀造各環節上。雖然酒體設計師的工作處于白酒釀造環節的“后置位”，對不同香型、輪次、酒度、酒齡、風味的基酒進行合理搭配，但他們往往可以根據經驗，把工作“前置”，對釀酒的各個環節進行優化調整，以保證酒的品質。

“茅臺杯”設置了兩種賽制——“最大化”和“最優化”，從中可以看出酒體設計師的兩種能力要求。

“最優化”好理解，即參賽選手使用主辦方提供的33種基礎酒，盡己所能勾兌出風味最佳的酒。而“最大化”則是預先設定一系列的指標，選手要用盡可能多種的基礎酒，來勾兌出符合指標的酒來。在滿足基礎條件的前提下，誰使用的基礎酒種類越多，酒風味最佳，誰的分數就越高。

這兩種賽制對應到具體的工作中，代表著兩種酒體設計能力：“最優化”是指不惜成本，使用最好的基酒，勾兌出最高品質的酒體；“最大化”則是盡可能搭配運用各種基酒，特別是要適當使用一些有缺陷的酒，實現酒盡其材、基酒資源最大化的利用。

酒是大自然對人類的恩賜，即便用同樣的釀造工藝，在不同的天氣、溫度、濕度等條件下，釀出的基酒也會有所差異。有些酒因為缺失一些風味物質，味道有所缺陷，不適合單獨品飲，但尺有所短，寸有所長，一系列有缺陷的基酒通過合理的勾兌，也能夠呈現出符合要求的風味。

我們熟悉的飛天茅臺，就是“最優化”設計的代表。從1953年提出“提高茅臺酒質量”，到“以質求存”、“視質量為生命”，如今升華為“質量是生命之魂”，質量追求貫穿于茅臺的整個發展歷程，早已成為全體茅臺人的精神信仰?；仡櫭┡_國營七十多年來的發展，質量始終是支撐提升茅臺品牌價值突破的原動力。

而“最大化”設計，則為醬香型白酒的市場供應總量提供了保障。

“最大化”與“最優化”之間，酒體設計師又找到了一重平衡。

二、傳承：每天上百種酒的品飲歷練

在茅臺“順天敬人，明理厚德”企業核心價值觀中，“順天”是排在第一位的，這不是謙虛，而是來自千百年的傳承。與其說茅臺鎮選擇了醬酒，不如說醬酒選擇了茅臺鎮。

茅臺鎮位于貴州省高原地區的一片低洼盆地中，這里最高海拔只有420米左右，沒有強大的氣流影響。夏天氣溫可達35-40度，悶熱，潮濕的氣候非常適宜微生物繁衍，為釀造優質白酒提供了有利的自然條件。

這種特殊的物候環境，對于釀酒中的發酵、蒸煮等都非常有利，同時也非常利于微生物的集聚和大量繁衍，而這些微生物正是導致茅臺酒特殊香味和口感的主要原因之一，難以被復制。二十世紀七十年代，國家曾組織力量做了一次易地茅臺的實驗，采用茅臺酒獨特的釀造工藝，以及茅臺酒釀造時所采用的原料和窖泥，邀請專業技術人員開展異地生產模式，但結果卻不盡如人意。這充分證明了茅臺酒的生產與產地有著直接的關系。

如果說茅臺鎮得天獨厚的氣候條件，是茅臺成為佳釀的天時和地利，那酒體設計師就是其中的人和。

即使在白酒風味化學日漸健全，指紋圖譜逐步完善的今天，酒體設計師依然采用師徒模式，教學過程除了“教”，更注重“帶”。

“每天學習的過程很枯燥，不停地品，不停地嘗，訓練你的口感，”獲得本屆“茅臺杯”總成績第二名的江君，用了兩個“不?！眮須w納自己接受培訓的日子。他供職于貴州茅臺酒股份有限公司酒體設計中心，師從茅臺首席品評師彭璟。培訓的過程沒有捷徑，每個人都下過一番苦功，“每天要品上百種酒，不同輪次，不同香型，都會給我們品?！?/p>

成為一名酒體設計師，就意味著在平時的生活中要比一般人更自律。不能吸煙，嚴控辛辣食物，放棄很多美味，即使作為老本行的飲酒，在工作之外也要嚴加控制，因為狂飲和品酒恰是一對矛盾，平時喝酒很多的人是不適合這個工作的。

茅臺酒的釀制工藝，至今還沿襲古法，講究“三高三長，季節性生產”，每年端午制曲，重陽下沙，是一套科學、完整的工藝體系，由一代代師徒相承，口傳心授，傳承至今，是中國白酒工藝的“活化石”，有著不可替代、不可復制的活態價值。酒體設計師們也如同歷代工匠一樣，傳承守護著心中的那份標準。

三、創新：百尺竿頭如何更進一步

茅臺需要創新嗎？有些人可能會給出否定的答案，畢竟任何做到行業頂端的產品，理論上都不宜輕易打破傳統。據《茅臺傳》作者、著名財經作家吳曉波的調研，憑借單一產品連續多年超過100億美元營收的，全球范圍內只有四個：可口可樂、百事可樂、蘋果手機，以及茅臺。

可口可樂曾在1985年進行過一次口味變更，僅維持了三個月就因為消費者的強烈反對而改了回來。受眾對現象級產品往往有著極大的消費慣性，而早已坐穩中國白酒龍頭地位的茅臺，在新的歷史機遇面前，毅然選擇了創新之路。

在堅守主產品經典茅臺風味不變的前提下，茅臺集團將創新的方向放在了更多的產品種類上，酒體設計師在其中做出了重要貢獻。

葉才虎是貴州茅臺集團酒體設計中心的一名勾兌師，有著17年的白酒從業經驗。他用四個詞概括了自己對茅臺創新方向的理解：年輕化、低度化、潮流化、個性化?！耙驗?0后、70后的消費主力在逐漸減少，80后、90后、00后的人數在逐漸增多，我們的產品方向也應該有所調整，要讓消費者喜歡，接受我們的產品”。

如何吸引年輕人來喝醬酒，這是醬香型白酒全行業同仁都在面對的問題。劉麗來自貴州醇酒業有限公司，在“茅臺杯”上取得了總成績第三名的成績，她從香型上給出了思考。對于沒接觸過白酒的人來說，清香型更易“入門”；而從中國白酒總銷量上看，濃香型是銷量最高的香型。如果用茶來類比，醬香型白酒相當于濃茶。年輕人可能更喜歡喝甜的奶茶，如果讓他們直接去喝濃茶，可能不一定習慣。白酒也是類似的道理，所以她在酒體設計時會把酸澀比例降低一點，讓剛接觸醬酒，或從清香、濃香酒轉到醬酒的人群，更易于接受。

一些來自貴州茅臺集團的酒體設計師，則提到了茅臺1935創新的例子?！拔覀儠フ{研市場，消費者有什么需求，我們就盡量滿足消費者?！?022年上市的茅臺1935，以“傳承精粹，銘記經典”為理念，聚焦市場和消費者訴求，緊扣“雅、細、厚”的酒體感官質量核心。上市僅兩年后，就在2023年達成了年銷售額超100億元的成績。而在今年6月，茅臺1935又進行了酒體升級，優化了基酒結構，使其酒體香氣更為優雅細膩，口味更加豐富醇厚。并根據市場反饋，使酒體在保持茅臺1935風格特點的同時，在水果香、花香、甜香、堅果香等風味維度表現更加突出，酒體更加協調平衡，更加符合消費者的風味感官需求，提升了飲后舒適度。

在更大的范圍內，創新也在持續進階。一套基于風味化學、指紋圖譜、風味物質豐度的數字化酒體設計體系，正在中國酒業協會的指導下逐步形成并完善。酒體設計師職業技能的標準建立，以及系統化培訓認定，其意義不僅在于全面提升白酒產業酒體設計技能水平，同時也肩負著白酒感官品質表達體系提升的責任。

白酒是中華傳統文化中濃墨重彩的一筆，是歷史傳承與現代創新完美結合的體現。而酒體設計師則是白酒釀造過程中不可替代的靈魂角色，是融合傳承和創新的執炬者。