文物里的時節|制茶圖

文物里的時節|制茶圖

清明，因節令期間“氣清景明、萬物皆顯”而得名。清明前后是采茶的重要時節，明前茶尤為珍貴，焙炒揉捻間青葉翻飛，將最鮮嫩的春意化作杯中氤氳的清芬。若要細觀流傳千百年的茶事脈絡，不妨展卷這組紙本水粉《制茶圖》，作為十八世紀興起于廣州口岸的“外銷畫”，它以中西交融的筆觸，將外銷茶的生產過程定格：12幅畫作細細描繪了茶葉從栽培、加工到裝運、銷售的全過程，成為西方人了解中國社會風貌的重要窗口。

制茶圖

年代：19世紀初

作者：佚名

質地：歐洲紙本水粉

尺寸：每幀34厘米×45厘米

鋤地（圖1）：畫面中，三五茶農正在開墾荒地，平整土壤，擴建茶圃。

播種（圖2）：茶樹需播種繁殖。幾位茶農站在溝壟處，有的撒種，有的施肥，甚至每個茶坑撒播的茶籽數量都與文獻記載高度吻合。

施肥（圖3）：及時除草施肥有利于茶樹的生長，晴天鋤過后，用米泔水等肥料澆地會更好。畫面中一位茶農正在從屋舍庭院的瓦缸內舀出泔水，兩位茶農已經將裝滿泔水的木桶從屋舍挑到了茶園，另外兩位則正手握長柄木勺逐株施肥。

采茶（圖4）：采茶女頭戴斗笠采摘新茶的畫面，可以從屈大均《廣東新語·食語》：“大婦提籯，少婦持筐，于陽崖陰林之間，凌露細摘”的描述中得到最佳詮釋。此外，各地采摘茶葉的時間因地域不同、氣候不同而不同。廣州采茶以早春為宜，武夷茶則以清明后谷雨前采摘為佳。采茶時宜晴不宜雨，“雨中采摘則茶不香，須晴晝采”。

揀茶（圖5）：新采摘的茶葉要揀去老葉、枝梗、碎屑，揀茶這一工序一般也是由婦女和兒童來完成，故畫面中男子挑來待揀之茶，一位女子托箕前行準備揀茶，另外兩位茶女則正站在茶棚之內，折梗取葉，揀選良茶。

曬茶（圖6）：又名曬青。畫面中經茶女揀選好的茶葉均勻放在竹籮之內，一字排開，日曬殺青，一茶農正在逐一翻撿，均勻晾曬。

炒茶（圖7）：新采摘的茶葉香氣未透，還需借助火力，才能使茶香達到盡善盡美的程度。此幅畫面中一人正在添柴控制火候，其他茶工則雙手置于炒鍋之內，快速急炒。茶棚之外，茶莊老板正向訂購行商展示新茶品質。

篩茶與揉茶（圖8）：炒好的茶葉要放在竹籮之內，攤薄冷卻之后，反復篩選，輕輕團揉，然后再次下鍋，文火焙干。炒后重揉的茶葉，茶汁更容易泡出。團揉時力道要輕，才不至產生碎片和粉末。畫面中炒好的新茶薄攤于竹籮之內等待冷卻，男子揉茶，女子手持竹籮，篩選茶葉。通常茶葉要用篩孔大小不同的篩子篩選多次，以分粗細，即便是粗茶也要篩選13次。

舂茶（圖9）：有些品種的茶葉，經過曬青、揉焙等工序后，還需將茶葉舂勻舂細，做成茶餅。有經驗的茶工會將茶葉分類，按粗、細、老、嫩依序倒進木碓中，力道剛中帶柔，直至將茶葉搗成細膩均勻的茶漿，然后用篾箍將茶漿定型，置烈日下曝曬一天，待水分稍干后放陰涼處風干，脫箍后，茶餅便成型了。畫面中一茶工正用力舂茶，部分茶漿汁液還迸濺到茶缸外壁，定型好的茶餅正在烈日下曝曬，一女子手托一籮曬好的茶餅正準備放回屋內陰干。

裝箱（圖10）：茶葉加工完成后，由包裝工人裝茶入箱，準備啟運。不同等級的茶葉配置不同形制的茶箱。一般茶箱經木匠制好后，由鉛匠包邊，再用席子包好，藤條扎牢，為長途水運做好充分的防潮、穩固措施。畫面中兩位木匠正在包裹竹席，制作茶箱，另外兩名包裝工人正在裝茶入箱，一手持煙斗的紅頂商人坐在不遠處的石凳上，密切監督茶葉包裝的質量。

水運（圖11）：經廣州口岸外銷的茶葉主要來自福建、安徽、江西、浙江等地，其品種主要有紅茶和綠茶兩類。茶葉從產茶地運往廣州的路線有很多，最便捷的方式是河運結合陸路運輸。我們從畫面中看到，包裝密封好的茶箱整齊地碼放在岸邊，船工駕著竹筏，撐著長篙，滿載著茶葉準備啟程。

茶行（圖12）：茶葉經過長途跋涉運到廣州后，行商需要對茶葉重新進行翻炒。即便是茶葉在產茶區加工時已經炒制過，重新翻炒也是非常必要的。一方面是為了去除運輸過程中所受的潮氣，另一方面也會根據外商的要求，對茶葉進行深加工，比如將不同的茶葉混炒，使之具有特別的風味，或者加入花香，制成適合西方消費者口味的茶葉。此外，各種口味的花熏茶，則幾乎全部是在廣東地區加工制作的。

? 南方周末

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