【去處】含蓄又極致的官府私房饕餮從皇城根回歸故里的譚府菜

清末的北京城里，譚宗浚家里是個奇特的去處。在這里，達官貴人都來向這名翰林院編修套近乎，不為財也不為升遷，只為吃一頓魂牽夢縈的美味。這里也是中國傳統官場體現含蓄精髓的最佳表現場所。

到了后來譚宗浚兒子的不善致富，坐食山空。他不得不悄然對外承辦家庭宴席來“以吃養吃”。此時譚府已搬到一座普普通通的住宅房子，院子不大，把書房當作招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，須十天前預定，最奇怪的是每桌要為主人留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番。

各地老饕說起干貨發制和私房菜肴，無有不夸譚府菜的。畫家張大千在南京時，曾多次托人購買剛出爐的譚府黃扒魚翅和紅燒鮑脯，通過飛機空運至南京，他本人親自到南京機場守候，菜品一到就在機場吃起來—近年曾有商人做過真空包裝外賣的譚府菜，想必靈感便來自于此。張大千還評價說譚府菜的紅燒鮑脯和白切油雞是“中國美食中的極品”。

第三代傳人是譚府千金譚令柔和家廚彭長海。1958年，周恩來親自安排譚府菜入駐北京飯店，招待重要客人。彭長海的一脈便有了傳承。經過幾代發展，譚府菜基本定下了“用料狠、下料精、做工細、火候足、口味純”的基調，發制魚翅這種借味菜（即本身沒有味道），最重要的便是湯—要用皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地老母肥雞來熬制起碼十個小時（在沒有煤氣爐的柴火時代，需要二十至三十多個小時），直到用手在湯面拈起一點，湯汁如絲綢般落下，才算及格，用這等濃湯發干貨、調鮑汁，味道自然絕佳。

至于紅燒鮑脯，譚府傳統的做法則是把細羊肚手巾在原汁雞湯里煮透待涼，再用其把發好的鮑魚分只包緊，在文火上慢慢烤嫩，接近收干，讓鮑魚纖維全部放松，鮑魚邊里如蜂窩豆腐，圓心則嫩似溶漿，晶瑩凝脂色如琥珀一樣。而另一道白切油雞，則要選用腿上有毛的油雞，喂以酒糟、草蟲等特別飼料，養16至18個月，直至摸到雞胸頸之間的一塊人字骨軟而有彈性，才可宰殺—若再多養幾天直至人字骨變硬，雞肉便不適宜白切。

隨著現代烹飪技術的進步