Fusion—美食中的折中主義

位于上海外灘六號的“天地一家”，深諳“fusion”之道，用餐區是1920年代裝飾主義風格的古董燈具和家具，廳堂里則陳列中國少數民族的服飾，搭配現代派金屬吊頂。

　　“我也許只是找不到一個更好的詞形容自己?！焙诎低踝舆~爾斯·戴維斯（Miles Davis）放下手中的小號，喃喃自語。
　　1969 年，在紐約52 街一個餐廳內，燈光搖曳，這條爵士樂變色龍肯定沒料到，三十多年過去，自己竟變成了“fusion”的一代宗師；更讓他老人家始料未及的是, 當初親手為爵士這顆蘿卜編織的“籮筐”，如今裝滿的卻是白菜。
　　Fusion 的本義是熔化，融合。1969 年邁爾斯·戴維斯一張革命性作品《Bitches Brew》宣告fusion 時代的到來。這股風潮很快蔓延到了其他藝術領域：音樂，服裝，家具，建筑，珠寶，乃至餐廳。Louis 鑲寶石的香煙盒飾品盒；混著雪紡貼了亮片的牛仔褲；仿古內部裝飾的fusion 汽車；開著空調和電梯的哥特建筑；還有拉斐爾前派羅賽蒂的臥室。就算對“吃”這個樸素的問題，“fusion”也不會放棄自己的趣味：美國人終于學會日本人的吃法，吞下第一片生肉；法國人在巨大的油畫旁，擺上了中國屏風和陶瓷；中國人則把希臘雕像和旗袍并置在餐廳一角，用紅酒開胃，用白酒觥籌交錯，用雪茄結束晚餐。

清酒浸鵝肝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　松露和牛炒飯

Fusion主菜，南菜北做，西菜東做

　　就像我們無法定義“后現代”一樣，“fusion 菜”也難嚴格界定，除了它的本義，“混搭”，“融會貫通”都可以借以描敘其特征。跟固守傳統的保守飲食者相比，fusion 菜無疑是帶點創意色彩的改良派。它與confusion 決然不同， “混”只是表面，“合”才是真意。一道完美的fusion 菜，把對食材的講究配搭，對季節的遵循，對營養的均衡，對藝術的追求，提升到了一個新的高度。
　　關于菜品，fusion 在上海外灘六號“天地一家”的飲食概念中就能看出一些苗頭，以“容四方真味，和天地一家”挑戰“眾口難調”。
　　“松露和牛炒飯”, 從名字上就能看出它走的是“國際fusion”風格。把飯和蛋炒在一起，放石鍋里，然后淋上黑松露炒的牛肉。妙在用松露的“至素”來平衡牛肉的“至葷”，做法雖簡單，來頭
可不小。牛肉來自日本的神戶牛。這種“黑?！鄙B于神戶北部的但馬鄉郊，一向以血統純正出身“名門”自居。要求格外苛刻，比如入選的牛必須是處女牛，要不吃起來會有輕微的乳臭。神戶牛肉
通常用來煎牛排和刺身，是日式鐵板燒的首選名料。
　　比起聲名在外的神戶牛，從法國佩里戈爾原始森林來的黑松露顯得神秘低調許多。雖不及意大利阿爾巴的白松露名貴，仍是法菜頂級之選。它長在橡樹須根部的泥土下，布滿迷宮般大理石紋路，性格也相當霸道，每到成熟時，與它共生的植物就會出現燒焦現象，讓橡樹下其他植物全部枯萎。難怪古希臘人會謠傳松露是秋雨應雷電而生的怪物。
　　善吃的法國人不這么覺得：“這些橡樹把大地最美的黃金送給我們，因為這些樹愛我們?！狈▏l土作家克里斯提昂· 錫紐在《松露園的秘密》中就毫不吝嗇對黑松露的溢美之詞。雖然她的重點是贊美橡樹和回歸大地，像這道松露和牛炒飯一樣，隱隱約約透露著一絲對田園牧歌式生活的向往。
　　“清酒浸鵝肝”是餐廳另一道頗具“國際fusion”風格的冷盤。要按照法國人傳統的鵝肝吃法，一般先切薄片，再用紅酒作料煎至七成熟，然后蘸調料吃?，F在國人改良了，把來自法國朗德地區的肥肝浸泡在日本清酒中，用清酒沖淡鵝肝的油膩，再添加上海本地的酒糟，如此調配既不失豐腴，還帶著上海本土的糟香味。

　　“清炒蟹粉”也有“國際fusion”的“不良”傾向，用六只大閘蟹的蟹肉和蟹黃炒制的蟹粉，配切片的法式面包，典型中西合璧的吃法。

　　中餐廳常常會有“中式fusion”的嘗試?！澳喜吮弊觥被?“北菜南做”在今天并不新鮮。譬如天地一家的“東星斑沸騰魚片”，就是集“廣川”于一身的fusion 做法。產自東沙群島的東星斑，在粵菜中頗為常見，也曾讓蔡瀾老師感到厭倦，會在專欄中抱怨東星斑的肉多么枯燥。但這不妨礙肉質本身所具備的優點：鮮美、滑嫩、雪白，不過這些優點有個重要前提—殺魚技巧。所用的東星斑必須鮮活，殺魚時，要先在魚鰓處扎一刀，再提起魚尾把血放干凈，這樣才能保證魚肉潔白和無腥味。潮州菜常常把東星斑生炊、滑炒、清蒸，傳統廣式“堂灼”也會有。而沸騰魚片作為新派川菜，江湖享有盛名，歷史雖不長，辣而鮮的特色大有后來居上之勢。它以求“鮮”為己任，恰好跟粵菜本色不謀而合，將揚名在外的嘉陵江草魚換成東星斑，那味道可想而知。

Fusion甜點，濃淡相宜
　　甜點之于主菜仿佛是味蕾的一種延伸與持續。這其中，fusion 的影子也在若隱若現。天地一家的“綠茶咖啡凍”在我眼里，更像某種文化意義上的“混搭”：東方綠茶遭遇西式咖啡，中間用芒果過
渡，綠茶的淡，咖啡的濃，相得益彰。而艾美軒的“港式”飲茶文化，儼然有點想回歸“茶餐廳”正宗點心之路。
　　艾美軒地處上海南京路上的世茂皇家艾美酒店，附近就是老上海的那些出名的老點心店，自然很容易讓講究的上?！袄峡伺D”品出“融合”與“純種”的高下來。艾美軒有上百種點心中，最讓人眼
睛為之一亮的，非招牌甜點“牛油果蜜露”莫屬了。牛油果是產自熱帶美洲的水果，國內罕見。許多人第一次聽說牛油果，恐怕多半是從化妝品上得知。因為它富含的營養物質是天然抗衰老劑，老牌化妝品Kiehl's 就利用這一特質，將它制成眼霜和面膜，縱然售價昂貴仍暢銷無比。
　　不要搞錯了，牛油果首先是以“糧食水果”而聞名于世的。其肉不僅含油量高，且細膩，吃起來有點像乳酪，帶著核桃的香味。在危地馬拉，人們在一年中有半年時間把牛油果當糧食用；連猶太人的聰明，也與它有著某種隱秘的聯系，原因是以色列的牛油果銷量居世界第一；如果你是堅決的科學主義者，那么美國科學家的說法也許更令你信服：只要每天吃一個牛油果，你將變得不易健忘，這種硬皮水果含有的鎂能保持記憶力。
　　更好奇的還有這種水果的吃法。除了常見的鮮吃之外，還能做成牛油果飲料，將牛油果加煉乳一起打汁還能做成奶昔。艾美軒的“牛油果蜜露”便是把牛油果與蜜露混合。
　　倘若想這份“甜蜜”延續，“咖啡馬拉糕”是不錯的選擇。這種“廣式”常見而地道的甜點要尋找創意，就將“咖啡色”真正沁入骨髓。也許我們習慣了紅糖馬拉糕和奶油馬拉糕，也嘗試了各式配搭水果的吃法，那么配搭牛奶咖啡就會有“中西fusion”的感覺。除了要在牛奶煮沸起泡前添加奶油，最重要的是在泡沫消失前就倒入咖啡。這樣才能真正融為一體。

　　　咖啡馬拉糕