路易十四的盛宴

太陽王路易十四

　　路易十四被稱作“太陽王”。把君主比作太陽，可能不僅僅是因為路易十四敢于喊出“朕即天下”，并締造了法國封建史上最鼎盛的時期，同時也因為他在宮廷里掀起了一股“金光四射”的奢華之風，并把這股風氣吹遍了整個法國大地。從以恢宏奢華而舉世聞名的凡爾賽宮、相當于法國全年稅收一半的龐大宮廷開支，到富麗堂皇的宮殿里沒日沒夜極盡奢華的宴會，我們不難想象，在這樣一位“太陽般耀眼”的國王的影響下，17世紀法國人的餐桌是怎樣的豐盛和令人垂涎。下面就讓我們到路易十四在凡爾賽宮舉行的一次招待晚宴中去感受一下太陽王時期法國“奢華”的餐飲文化。
　　今天，國王請了三十位客人到凡爾賽宮聚餐，這可不是個小數目，而且這些人都位高權重，包括皇帝內侍、衛隊長、御醫、宮廷神甫等。
　　首先，我們需要一張可以容納31個人的桌子，桌子的形狀為方形、圓形、長條形或是橢圓形。十四個人在左，十四個人在右，主人一個人坐在上座，另外兩個人坐在下座。白色桌布不能僅蓋住桌面，得每個邊都垂到地面。
    根據當時的風尚，要在桌子的四個角上各擺一盆有肉有菜的鮮湯，四盆湯兩兩之間放一個盤碟架，每盆湯旁放一個專用的大鹽盅以便調味。桌子中間擺滿供客人自取的小鹽盅和用來放大盤菜肴的轉盤。給客人用的盤子不能用平盤，而要用那種很深的大湯盤，既方便盛湯，又可以讓客人們一次性取足自己需要的食物。如果客人因盤子太小而取的菜不夠吃，他們就得一次次地再從放菜的大盤子里取—畢竟把剛從嘴里拿出來的勺子一下伸到大盤里取東西，可能會引起別的客人的反感。這個規矩是從路易十四時期才開始出現的。17世紀中期之前，即使是貴族家庭，朋友聚會或家庭聚餐的時候，大家也都無所避忌地在一個盆里喝湯—說白了就是還在吃“大鍋飯”，尚未形成今天西餐“分餐”的習慣。
    皇帝使用的餐具是金子做的，而王公貴族則用鍍金的餐具。盤子的左邊放叉，右邊放刀，擺放的順序是從主座開始一直往下擺放。值得一提的是，使用刀叉也是從路易十四時期開始流行的，可是路易十四本人拒絕使用刀叉，而喜歡用手抓東西吃，還要求那些使用刀叉的大臣們在跟他共餐時也用手抓著吃。使用刀叉的動作都帶有強攻擊性，如切、刺，用的是蠻勁，不似使用筷子，主要靠托、夾，用的是巧勁，動作輕柔，跟刀叉潛在的攻擊性大相徑庭。也許正是因為路易十四擔心餐桌上的刀叉成為皇位的威脅，所以在凡爾賽宮的餐桌上是看不到刀叉的。
    餐前準備做完了，便要舉行一個入餐儀式，這是太陽王在1661年所規定，直到路易十六之后才被廢除。儀式在皇帝寢室的前廳舉行，所有參加宴會的來賓，都必須著裝整齊，列隊站在桌子前等候，只有少數幾位地位極高的女士可以坐著等候。書記官和仆人則在旁邊等候差遣。如果晚宴是事先向大眾宣布過的，那儀式就會更加隆重，菜肴也會更加豐盛，為的是給大眾做出一個榜樣，并顯示皇帝的尊嚴。
    這時，皇宮總管高喊一聲：“讓我們分享國王賜給的肉吧！”然后用一根用金百合（法國王室的象征）裝飾的簧管吹出幾個音調，宣告晚宴正式開始。
    仆人給每位客人端上一個菜盤。上菜也有講究，第一份菜要先給主人右手邊第一位客人，第二份給左邊第一位客人，先右后左，以顯示右手邊的客人地位較高。菜盤里裝的就是這次晚宴的頭盤：鮮美的肉菜湯，精心制作的肉餡或是口感濃郁的面包湯。吃飯先喝湯，這和廣東人的習慣很相近。主人通常會準備兩到三種不同的湯，譬如營養湯（其實就是燉的時間比較長的肉菜湯），“皇后”湯（在湯里放入鷓鴣肉餡或雉雞肉餡的一種湯，有時會加點黃油），還有比斯克醬蝦湯。除了好喝的湯，還有幾種肉餡、洋薊、蘑菇等配料和大面包供給客人。面包個頭必須大，每一個要夠一位大胃口的男士吃，甚至它的面包皮要夠一位女士用來蘸湯吃。而皇帝的面包總是比其他人的軟很多，因為路易十四的牙很不好。這時你會發現，有的客人喝的是“皇后”湯，其他人品嘗的則是比斯克醬蝦湯。這并不是仆人們搞錯了，而是17世紀流行的做法—一半客人得到的是“皇后”湯，其他客人則是比斯克醬蝦湯，喝完之后再換另外一種。不同的湯搭配不同的肉餡，也可以就著面包吃，一般都是口味清淡的伴著味道濃烈的。
    在上第二道菜之前，仆人必須為每位客人換上一副新的餐具，并遞上一條濕毛巾擦手，這是上菜前的必備程序。第二道菜也屬于頭盤，算是一道大雜燴，食品主要是小塊的烤肉、熱餡餅、圓面包、火腿、香腸、臘腸，還有作為前餐的水果。裝滿食物的大盤子絕不會放在比較尊貴的客人面前，因為這會阻擋了這位客人的視線，造成他給別人傳遞食物或講話的不便。
    到了第三道菜宴會才真正進入高潮，牛肉、小牛肉、綿羊肉都可以作為第三道菜的主角，做法一般是烤、濃湯煮或做成肉餡兒?，F在流行的羊羔肉在當時被認為是“沒味兒”而上不了餐桌。如果是烤肉的話，肉的中間要放入橙子、檸檬或橄欖讓烤肉更加鮮香，油而不膩。
接下來的小烤肉，材料多以鳥類為主。中世紀流行的天鵝、鶴、鷺在路易十四的年代已經被鴿子、雞、鴨所代替。供給皇宮的鴨都是在法國西北部魯昂飼養的，雞則是在勒芒飼養的，為了讓這些家禽吃起來更具肉香，喂養時還要添加一些植物香料在食物里。
    當然，宴會中少不了魚類：最受歡迎的河魚是鮭魚和鱒魚，海魚則有鱈魚和鰨魚。魚受到法國人的喜愛不只因為它的肉質鮮美，還因為它是齋戒日里惟一可以吃到的“肉”。路易十四是個虔誠的天主教徒，所以他規定每個星期的三、五、六和其它宗教節日都必須齋戒，齋戒日里只能在晚禱之后吃一頓飯，并且禁食一切肉類和酒類。正所謂“上有政策，下有對策”，一些聰明的廚師想出法子，把“魚做成肉”，美其名曰“素肉”。
    冷盤是晚宴的第六道菜。蔬菜沙拉搭配五顏六色的果凍，放在桌子中間，煞是好看。常用的蔬菜有蘑菇、卷心菜、洋薊、茼蒿，還有路易十四非常喜歡的小豌豆?？墒窃趺礇]有土豆？那可是現在法國人每餐必吃的東西。其實土豆在路易十四時期還登不上大雅之堂，到了路易十五時期，它才擁有了餐桌上的一席之地。
    水果則是宴會的壓軸。精致的水果籃、各式各樣液體或固體的果醬、裹著不同口味糖衣(有麝香味的也有龍涎香的)的茴香豆、非常受法國人歡迎的小杏仁餅，還有開始風行法國的巧克力等著各位客人。巧克力進入法國是在16世紀路易十三的時候。由于路易十四的皇后非常喜愛這種食品，牙齒并不健康的“太陽王”還是在她的勸說下允許進口制作巧克力的原料—可可豆。路易十四戲稱巧克力為“蒙騙肚子的食品”。
    說到現在，你可能會覺得缺少點什么東西？美妙的菜肴似乎少了一個很重要的搭配？沒錯，我們還沒提到葡萄酒—法國最引以為豪的珍寶，在這樣一個美妙的晚宴上怎么可以少了她的存在。路易十四時期，最好的紅葡萄酒來自勃艮第、歐塞爾和庫蘭熱。而宮廷宴會用的必須是四年以上的葡萄酒。利口酒和冰凍過的酒也是路易十四的最愛。由于一個領主向路易十四提出，女人喝的含酒精的酒比男人還要多，為了控制過量飲酒，咖啡也開始成為一種宴會的飲品，在這個時期流行起來。
　　吃完甜點喝完飲料之后，這場晚宴也告一段落。不過，路易十四招待客人可不是簡簡單單吃一頓飯就行了，那樣會顯得有失皇帝的身份。在享受了這美妙的一餐之后，喜歡搞“Party”的皇帝會邀請所有的來賓參加一場盛大的舞會?！笆⑹馈北仨氁苑睆偷亩Y儀、豐盛的美食、奢華的排場、熱鬧喧嘩的不眠夜來闡釋，不然的話，“朕即天下”這句話豈非徒有虛名？
 

盛宴還原圖

    葡萄酒—在路易十四時期，最好的紅葡萄酒來自于勃艮第，歐塞爾和庫蘭熱。而宮廷宴會用的必須是四年以上的葡萄酒。
    頭盤：鮮美的肉菜湯，主人通常會準備兩到三種不同的湯，“皇后”湯，比斯克醬蝦湯。除了好喝的湯，還有幾種肉餡，洋薊，蘑菇等配料和大面包供給客人。
    第二道菜也屬于頭盤，算是一道大雜燴，因為食品主要是小塊的烤肉，熱餡餅，圓面包，火腿，香腸，臘腸，還有作為前餐的水果。
    第三道菜宴會才真正進入高潮，牛肉，小牛肉，綿羊肉都可以作為第三道菜的主角，做法一般是烤，濃湯煮或者是做成肉餡兒?，F在流行的羊羔肉在當時被認為是“沒味兒”而上不了餐桌。如果是烤肉的話，肉的中間要放入橙子，檸檬或橄欖讓烤肉更加鮮香，油而不膩。