【美酒】生命之水的價值萌芽蘇格蘭單一麥芽威士忌珍藏品鑒

江湖人稱"小拉菲"的拉菲副牌酒（Carruades de Lafite）在2007年每瓶價格還是900元人民幣，而到了2011年初，這個價格已突破4000。但葡萄酒的價格上升得越高，其收益率也漸趨飽和，資本冒險家們便開始著眼尋找下一個增長點。有分析師認為，有“生命之水”之稱的單一麥芽威士忌很有可能是下一個資本寵兒。

在2011年5月底進行的香港邦瀚斯拍賣行單一麥芽威士忌春拍會中，71批次的甄選稀純單一麥芽威士均被成功競投，合計獲得拍賣收益接近100萬港元—對于這個香港唯一擁有“昂貴陳年稀純單一麥芽威士忌”拍賣資質的拍賣行而言，數額十分可觀。

越單一，越顯男人風味

雖然在投資價值上暫時還不能與葡萄酒相提并論，但單一麥芽威士忌的飲家恐怕都有一點看不上葡萄酒，覺得它“娘娘腔”。如果說葡萄酒像喬治·克魯尼一樣圓潤、果香誘人、沒有瑕疵；那么起源于蘇格蘭的單一麥芽威士忌就像蘇格蘭男人肖恩·康納利那樣，充斥雄性元素、個性強烈，讓愛者愈愛、恨者愈恨。

同樣是烈酒，常常有人搞不清楚白蘭地和威士忌的區別。其實前者的原料是水果，后者的原料是糧食，制作過程則都是把原料發酵后再進行蒸餾。有“香港酒神”之稱的黃雅歷曾說：“白蘭地就是把葡萄酒蒸餾后的烈酒；威士忌則是把啤酒蒸餾后的烈酒。”雖然不完全正確，但非常形象。

在威士忌的世界里有兩個壁壘分明的陣營—單一、麥芽威士忌與調和威士忌。在中國夜店里最受歡迎的尊尼獲加黑牌、芝華士、百齡壇等都是調和威士忌。調和式威士忌講究的是將來自不同蒸餾廠、年份、風味迥異的許多原酒（包括麥芽威士忌和以其他麥類、馬鈴薯、玉米等原料制成的谷物威士忌）以高超的混調技術，調出具有品牌風格且口感、氣味豐富均衡的作品。至于單一麥芽威士忌，則來自單一蒸餾廠 ，能反映當地特有的水質、原料、燃料，以及蒸餾廠本身制作工藝所形成的獨特個性。

欣賞這兩種威士忌的角度不一樣，硬要比出個高下，其實沒什么意義。但由于調和威士忌普遍口感圓潤、味道均衡，因此大部分人都是從它們開始去了解威士忌；等喝到一定程度以后，對這種個性不強的產品感到厭倦，就會開始去追求風味各異、個性強烈的單一麥芽威士忌了。

自由與威士忌同在

據史料，單一麥芽威士忌起源于15世紀的愛爾蘭， 之后經由艾雷島（Islay）傳進蘇格蘭。盡管這種被尊為“生命之水”的液體在進入蘇格蘭不久后就成為成年人最愛的飲品，但實際上彼時的威士忌普遍口感粗糙、香氣薄弱。

到了1644年，英國政府開始出臺各種法律來對威士忌課以重稅，釀酒成本大幅提高。此舉令蘇格蘭人義憤填膺，他們認為自家釀造威士忌，與在家里煮麥片粥一樣，是政府管不著的家事。私釀和走私威士忌隨即興起；而征稅官的收入在當時又完全靠收稅和對走私者的罰款來保障，于是便有了兩者間無休止的斗法和周旋。私釀者們在蘇格蘭的民間傳說中被描繪為智勇雙全的英雄，他們時而假冒面包廠、時而躲進深山、時而武力反抗，不惜拋灑熱血，只為了對抗征稅官和愚蠢的律法，把最好的威士忌以較為低廉的價格賣給老百姓。有一則當時的真實故事足以反映兩股力量是如何斗智斗勇：一個征稅官把搜捕到的一桶私釀威士忌帶回旅館里。第二天清早發現桶竟然空了—原來是私釀者在旅館老板的幫助下，在夜里從天花板鉆了個洞直通酒桶，把酒一滴不漏地吸了回來。蘇格蘭18世紀偉大詩人彭斯有名言曰：“自由與威士忌同在。”

這場男人之間的百年對抗持續到19世紀初。隨著交通方式的日益發達和走私方式的花樣百出，征稅官們已經沒有能力和動力為了維護惡法而與受民間歡迎的走私者作對，紛紛轉為通過收受賄賂來過日子。無奈的英國政府不得不修改稅法，大大降低對威士忌的課稅和酒廠執照費，私釀才紛紛回到地上。19世紀30年代開始出現較大規模的現代威士忌酒廠，大規模的威士忌釀造業就此蓬勃發展。

酒不在香，有好水則靈

有趣的是，私釀者們躲進偏遠的深山正好也多半擁有未經污染的優良水源和空氣，這些清澈冷洌的水，是影響威士忌風味的重要原料，而潔凈的空氣則有利于長期陳釀過程中酒香的發展。這也讓私釀者找到了提高威士忌質量的捷徑（味道更好也是他們比城郊的正規酒廠更受歡迎的原因之一）。大部分私釀酒廠在得到合法身份以后仍然把廠房建設在原址的鄉間深山里，因此我們今天能看到的大部分威士忌蒸餾廠都在交通不便的地方。

威士忌廠家對優質的水源和空氣執著到了什么地步呢？格蘭杰酒廠（Glenmorangie，蘇格蘭最著名的威士忌酒廠之一）的品牌大使David Blackmore告訴筆者：“為了保持水質的潔凈，我們買下了釀酒水源—泰洛希泉水附近800公頃的土地，讓那里成為潔凈的無人區。”泰洛希泉水含有大量礦物質，在發酵過程中，會給酒帶來水果的味道。但格蘭杰的釀酒師Annabel Meikle也承認：“對于釀造工藝來說，水的影響大概占到2%，最多不超過5%，而橡木桶的影響大概有60%。”

在威士忌的制作過程中，選料、蒸餾和木桶陳釀才是決定風味品質的三大關鍵步驟，但品出麥芽種類和蒸餾工藝，則需要很高功力才能做到，而在陳釀時使用的橡木桶不僅容易上手，也成為讓單一麥芽威士忌各具個性的重要源頭。

橡木桶大有講究

傳統意義上蘇格蘭的威士忌不會用新的橡木桶來陳放，原因是新鮮橡木強勁的單寧容易讓酒體變得粗糙。所以一般的蘇格蘭威士忌酒廠都把一手的橡木桶用來裝美國波本威士忌，等過幾年橡木柔化以后，再用來陳釀單一麥芽威士忌，為其帶來奶油、香草、椰子等香濃潤滑的口感。為了保證木桶的使用過程能得到完全控制，很多酒廠甚至在美國專門建立自己的波本威士忌酒廠。

近20年崛起的日本單一麥芽威士忌雖然質量優異，但廠家們普遍還沒有足夠優厚的資金實力去建立波本威士忌酒廠，于是只好將就著使用全新橡木桶來釀酒。鑒于日本人使用一手桶也能釀出在國際烈酒大賽頻獲金獎的佳作（余市、山崎、白洲等），收藏家們理應及早入手日本威士忌了—因為等一手桶變成二手桶而繼續投入使用以后，他們的出品質量理應更上一層樓。

除去主流的波本威士忌桶，也有劍走偏鋒者，用其他葡萄酒桶來陳釀，使得威士忌別有情趣，大名鼎鼎的麥卡倫就是用西班牙雪莉酒桶做二次陳化出了名，因為雪莉桶給威士忌帶來較為優雅的水果味、蜂蜜味、太妃糖味，也成為了流行之選。而前文提到的格蘭杰，其首席調酒師比爾·蘭思頓博士在玩木桶藝術方面可謂登峰造極，不僅專門去美國尋找背山生長年輪清晰的橡木來制桶以增強透氣性，最近還屢屢推出用世界頂級葡萄酒莊的木桶來做陳化的作品，比如說“甜酒之王”伊甘、“勃艮第酒王”羅曼尼·康蒂和波爾多左岸的木桐，都成為比爾的創作對象。品牌大使David Blackmore說：“格蘭杰的實驗室里，長期有50種以上的木桶在進行陳釀威士忌的試驗。”

鑒于對橡木桶的尊重，蘇格蘭法律規定，威士忌都必須在橡木桶中經過3年以上的陳年，不過大部分的酒廠陳年時間都遠遠超過法律的規定。一般來說，桶陳10到12年的才能算是單一麥芽威士忌的入門酒，16到20年的已經算是中高級別的佳釀，至于陳到25年以上的，無論價格之高還是味道之美，都足以讓人念念不忘（一瓶麥卡倫雪莉桶陳釀三十年的佳釀，在前文提到的邦瀚斯威士忌拍賣會中賣出了過萬港幣）。

但是，禍福相依，悠長的陳釀時間也讓很多威士忌酒廠在還沒在時間的洗禮下綻放光華，就先被商業邏輯打敗了。這方面著名例子是蘇格蘭低地產區的Roseband酒廠—這個酒廠一開始的出品并不如人意，一點個性都沒有，在市場上應者寥寥，因此很快就入不敷出而倒閉掉；誰知沒有賣掉的酒在木桶里繼續陳釀到18年以后，綻放出如絲般細膩的鮮花、水果、煙熏香氣，讓飲家們大吃一驚，于是紛紛搶購；陳釀30年的Roseband也在此次香港邦翰斯拍賣會中賣出了超過6000港元的單瓶價。

傳統、歷史、好玩的故事、木桶的玩法、倒閉或崛起的酒廠，都為單一麥芽威士忌賦予了傳奇色彩和投資價值。但在決定涉足這個投資之前，你最好先能愛上這種生命之水—這樣即使你的投資失敗了，也可以把它一滴都不浪費地喝下肚子。