【果殼探索】隔夜菜中的亞硝酸鹽真的“嚴重超標”了嗎？
雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量。
隔夜菜不能吃嗎？所謂的“嚴重超標”其實是對國家標準的曲解。無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加?，F代社會的生活方式使得大多數人很難頓頓新鮮，如何保存蔬菜更值得關注。
（果殼網/圖）
流言：【隔夜菜放冰箱24小時 亞硝酸鹽含量全部嚴重超標】據都市快報的報道[1]，浙江大學生物系統工程與食品科學學院進行試驗。將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚在冰箱放置24小時后用微波爐加熱，結果亞硝酸鹽含量全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中葷菜超標更厲害。亞硝酸鹽對人身體危害大。隔夜菜你還敢吃嗎？
真相： 這個新聞里有幾個要點：蔬菜和葷菜中的亞硝酸鹽為什么會增加？“隔夜”之后的菜中的亞硝酸鹽含量真的“超標”了嗎？這樣含量的亞硝鹽酸有多大危害？
超標，得明白超的什么標
新聞中的實驗結果為：經過冷藏24小時，四種菜中的亞硝酸鹽“全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%”。
新聞中引用的亞硝酸鹽標準為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量[2]。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過
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網絡編輯：王茜
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