【行家】美食密探

露絲· 雷克爾 （getty/圖）

曾有餐廳懸賞5000美元給報告看到她來用餐的人，也曾有餐廳領班對她說：“西班牙國王此刻正在酒吧里等位子，但是您的桌子已經準備好了。”她也曾勇敢地把高級餐廳趕下神壇。她喬裝打扮，只為保證食客不要把錢浪費在糟糕的餐廳里。

下館子對露絲·雷克爾（Ruth Reichl）來說，是件大工程。她需要戴上假發、穿上平時絕對不會穿的衣服、操著一口外地口音??總之，即便是在同一家餐館遇到相熟的朋友，也無法把她認出來，那樣露絲才會放心地開始享用美食。所做的一切偽裝只為了一個目的：別被餐館的人認出來—否則的話，露絲·雷克爾會被奉為上賓。

某天，紐約城中最受歡迎的餐廳之一的領班，一眼認出了正在排隊候位的她，立即將她引到餐廳中最好的位置，并且告訴她：“西班牙國王此刻正在酒吧里等位子，但是您的桌子已經準備好了。”為露絲準備好的餐桌，片刻就展開了宛若煙火表演般的盛宴：黑松露和白松露、鵝肝、龍蝦、多寶魚、鹿肉??如同一場味覺的交響樂演出，全力討好露絲和她的朋友。每一道菜肴都是一做好就火速送上來，都是在最完美的狀態送入口中。露絲事后回憶那恍如“灰姑娘”的一刻時表示，這一切就像一場美夢。“正吃著，西班牙國王和隨從在我們旁邊一桌就座，我敢發誓他還對我露出了笑容。不過也可能只是因為鵝肝和Sauternes酒（波爾多最富盛名的甜白葡萄酒產區所產的白葡萄酒）在我口中相擁起舞，以至整個世界看起來都非常和藹可親。”

你以為露絲·雷克爾的來頭要比國王還牛？要知道牛的不是她本人，而是她代表著的《紐約時報》牛。她的頭銜是《紐約時報》資深美食評論家。若她說一家餐廳好的話，這家餐廳的生意將馬上紅火起來，預定可以排到好幾個月之后；如果她給某家餐廳差評，那這家餐廳的生意便會一落千丈。正因為擁有如此強大的話語權，露絲才費盡心思喬裝前往用餐，往往同一家餐廳還要去個幾趟，才能給一個綜合評價。很顯然，露絲的喬裝，反過來也強化了她的話語權。

她做了一個自己也沒有想到的決定—替那對年輕的情侶支付了這頓昂貴的晚飯，并對小男生說，把你們應該花在這里的錢，去一家好餐廳。

一家餐廳，兩篇評論

盡管一直熱衷寫美食評論， 在上任《紐約時報》美食評論員之前，露絲并沒有喬裝用餐的職業習慣。直到去紐約之后。

在前往紐約的飛機上，鄰座的女人給她上了印象深刻的一課。那個女人緊緊盯著露絲面前的飛機餐，追問她，你會吃下去嗎？然后老實不客氣地說，不，你不會吃的。如果你吃了，那真叫人失望啊。邊說著，還擅自從露絲的餐盤里拿走了黏糊糊的馬鈴薯泥。露絲無比愕然。“你認識我嗎？”那女人得意洋洋地答到，我不僅知道你是誰，我還知道你去紐約干什么。露絲接下來聽到了讓她更加愕然的消息，“因為整個紐約都貼滿了你的相片，城中的每家餐廳都已經把你的相片釘在布告欄上，就釘在當日推薦的邊上。”原來，此女子不過是紐約城中頂級餐廳的服務員，她的老板，正懸賞5000美元給看見她到那用餐的人。

被餐廳通緝的感覺，并不讓露絲受寵若驚，反而激發了她與餐廳斗智斗勇的激情。“要知道紐約每家餐廳都知道我的長相，那我就得變成另外一個人才行。”飛機一降落，露絲馬上電話給她當演員指導的朋友。

露絲曾喬裝打扮化名為朱莉，前往一家城中知名的餐廳用餐，“坦白說，朱莉的用餐經歷糟透了！” 露絲回憶當她是朱莉的時候，明明說好要坐在非吸煙區，卻被安排在吸煙區；等上整整20分鐘才能點上要喝的酒??然而，當朱莉變回露絲之后，同樣一家餐廳，卻是領班親自來接待，而西班牙國王還在等位呢。沒錯，就是那家餐廳。

“做另外一個人，會讓我學到許多事情。” 露絲表示。用餐的時候， 露絲感覺到自己在“露絲”和“朱莉”之間矛盾：前者很欣喜，因為這樣惡劣的待遇可以拿來好好大做文章。然而朱莉卻覺得納悶，為什么自己要花那么昂貴的價格來餐廳受這種罪？

露絲最后決定給這家餐廳寫了兩篇評論，一篇名為《無名小卒的一頓飯》，另一篇名為《權貴客人的一頓飯》。編輯問她到，評分呢，是合二為一取個平均分嗎？露絲表示只給兩顆星就好。“多少顆星其實已經無所謂了，大家真正關心的是，你把四顆星（最高評分）拿掉了。”編輯說的這樣一句話，讓露絲至今依然記得。

（getty/圖）

顧客值得真心對待

在《紐約時報》任職的幾年內，露絲如同變形金剛般不斷地喬裝自己。常用的身份和裝束就有五個：灰發淑女、壞脾氣的老太太、金發尤物、好脾氣的中年婦女、小心翼翼的職業婦女。

除了與餐廳斗智斗勇外，露絲與餐廳其他顧客也發生過難忘的經歷。“那是一對小情侶，看得出來應該是初次約會。男生怯怯地點菜，兩人安靜地用餐。然而他們的表情并不甜蜜。” 露絲很清楚發生了什么事情，這家餐廳提供的食物對不起那份賬單：海鮮不新鮮、肉排肉質不好。露絲忍不住對他們說：“請原諒我的冒昧，不過我想你們不常到這樣的餐廳吃飯吧？”果然，年輕人表示，我們是存了很久的錢，第一次上那么豪華的餐廳?？墒?，卻那么讓人失望。露絲點頭贊成。接著年輕人繼續向她抱怨，我看過所有講餐廳的書，都說這家是最好最浪漫的。

“很遺憾，那些推薦并不見得總是對的。” 露絲說。之后，露絲推薦了他們去另外一家。起初那對情侶拒絕接受露絲的好意，露絲簡單一句話便說服了他倆，這是我的分內事。我的工作就是要確保別人不會把錢浪費在像這樣的餐廳上—我是個餐廳評論員。

記者：當你喬裝的時候，你會察覺到自己被發現了嗎？他們是怎樣察覺到這些細節的？

A：我一定會很好地偽裝。我不會欺騙自己說，他們絕對不知道我是誰，《紐約時報》的食評是如此的精辟獨到，以至它的任何評價都會對餐飲企業的生意造成或好或壞的影響，這就是為什么作為飲食行業人士一定會知道你是誰的原因。因此即便是我偽裝起來了，在用餐的中途我依然會被餐廳的人員認出來。

記者：被他們認出來以后，他們會怎樣做？會開始拿免費的酒來“收買”你嗎？

A：聰明的人只會從買賬單入手，而不會做更多的事情。對我來說，一個讓我覺得有趣的事情是，紐約跟洛杉磯對這個處理方式的不同。當我以《洛杉磯時報》食評家的身份出現的時候，我發現我必須得讓餐廳形成不給我提供免費餐飲的習慣。每次用餐以后我都必須把用餐費用的支票寄回去，我足足花費了一年的時間才可以把我的原則清楚地傳遞到餐飲企業那里。“我不會平白無故地接受任何東西，你不可以給我提供免費的酒飲，你必須向我收取必須的費用。”但是他們是不會愿意正常收取我就餐費用的，這樣的話，我就只好放下300美元的超額小費，這讓餐廳的老板生氣極了，因為這些費用會完全落入侍應生的口袋里，可是也只有這樣才會讓餐廳的老板停止這樣的行為。從此以后，在這家餐廳里面再也沒有一個人給我提供過哪怕是一杯免費的酒飲了。這個游戲規則從一開始就顯得如此清楚，這讓我很高興。

記者：當你偽裝的時候，需要費很大的功夫嗎?

A：當然！你想看看我的假發嗎？我有五頂不同顏色的假發，而且我有很多度數準確的眼鏡，我有屬于自己的衣櫥，每六個星期我就會更換一次信用卡，如此等等。但是你要知道，他們還是會共享持卡人的信息。